KIRKLARELİ ESKİ KAŞAR PEYNİRİNİN UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ, FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorŞahiner, Özlem
dc.contributor.authorYüceer, Yonca Karagül
dc.date.accessioned2025-01-27T19:15:15Z
dc.date.available2025-01-27T19:15:15Z
dc.date.issued2024
dc.departmentÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
dc.description.abstractBu çalışmada, 11.07.2023 tarihi itibariyle coğrafi işaret ile tescillenen Kırklareli Eski Kaşar Peyniri’nin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı üreticilerden sağlanan 7 peynir örneğinde fizikokimyasal ve duyusal özellikler ile uçucu bileşen profili belirlenmiştir. Peynirlerin genel bileşimi ve renk ölçümleri arasında farklılıklar olduğu saptanmıştır. Peynir örneklerinde gerçekleştirilen fizikokimyasal analizler sonucunda pH 5.17-5.65, titrasyon asitliği %0.59-0.79, kurumadde %60.71-69.63, kül %4.59-5.59, protein %22.06-28.73, yağ %25.25-35.75 ve tuz %1.23-1.99 aralığında tespit edilmiştir. Kenar ve merkez kısımlarında gerçekleştirilen renk ölçümünde peynirler arasında fark olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirmeler sonucunda ‘peyniraltı suyu’, ‘kremamsı’, ‘pişmiş’, ‘sülfür’, ‘ransit’, ‘tuzlu’, ‘ekşi’ ve ‘umami’ terimleri belirlenen bazı karakteristik terimler olmuştur. Esterler, alkoller, ketonlar ve asitler peynir örneklerinde tespit edilen yaygın uçucu bileşenler olmuştur. Asidik uçucu bileşenlerden asetik asit, bütirik asit, hekzanoik asit, oktanoik asit ve dekanoik asit yüksek konsantrasyonlarda saptanmıştır.
dc.identifier.doi10.15237/gida.GD23124
dc.identifier.endpage204
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.issn1309-6273
dc.identifier.issue2
dc.identifier.startpage193
dc.identifier.trdizinid1232082
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.15237/gida.GD23124
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1232082
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12428/14769
dc.identifier.volume49
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofGIDA
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_TRD_20250125
dc.subjectKimya
dc.subjectAnalitik
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisi
dc.titleKIRKLARELİ ESKİ KAŞAR PEYNİRİNİN UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ, FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu