Et teknolojisinde yükek hidrostatik basınç kullanımı
[ X ]
Tarih
2004
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Gıdaların muhafazasında ve modifikasyonunda yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulamasının (100-800 MPa) po-tansiyel faydaları son yıllarda çok sayıda yapılan araştırmalar ile ortaya konulmuştur. YHB uygulanmış gıdalar, gelişmiş ülke-lerde ticari olarak üretilmeye başlanmıştır. YHB işlemi ile taze gıdaların minimum ısıl işlemle besinsel ve duyusal özelliklerinin doğala yakın muhafaza edilerek, gıdanın patojen mikroorganizmaları inaktive edilmesiyle hem ürün muhafaza edilmekte hem de raf ömrü artırılmaktadır. YHB diğer önemli faydaları: işlem süresinin kısalığı, minimum ısı zararı, kovalent bağların etkilen-memesinden dolayı üründe tazeliğin, lezzetin, yapının ve rengin korunması da diğer avantajları arasında sayılabilir. YHB, sıvı ve et gibi esneyebilen birçok gıda maddesine başarıyla uygulanmaktadır. Bu çalışmada, YHB'ın avantaj-ları, dezavantajları ve temel uygulama prensipleri vurgulanmaya çalışılmıştır. YHB'ın kas dokusu enzimleri, et proteolizi, et ve et ürünlerinin duyusal özelliklerine (gevreklik, renk, lezzet, yağ oksidasyonu) değinilmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
29
Sayı
6
