Yazar "Uygur, Ayşen" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 4 / 4
  • [ X ]
    Öğe
  • [ X ]
    Öğe
    Infrared (kızılötesi) uygulamasının keten tohumunun kimyasal ve duyusal özellikleri ile siyanojenik glukozid içeriğine etkisi ve işlenmiş keten tohumunun tarhanada kullanımı
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2014) Uygur, Ayşen; Tuncel, Necati Barış
    Bu tezde, keten tohumundaki toksik HCN bileşenlerini azaltmak ve keten tohumuna hoş bir aroma kazandırmak amaçlanmıştır. Bu nedenle keten tohumu, 1150 W/m2 sabit radyasyon yoğunluğu esas alınarak orta ve kısa dalga infrared lambalar kullanılarak işlenmiştir. Ön denemeler sonucunda, uygun işleme süreleri kısa dalga IR radyasyon için 6.1, 4.5, 4 ve 3.3 dakika, orta dalga için ise 7, 5.3, 4.3 ve 3.4 dakika olarak belirlenmiştir. Genel olarak, infrared enerjinin keten tohumlarındaki HCN içeriğini azalttığı tespit edilmiştir. Bununla birlikte, keten tohumunun kısa dalga infrared enerji ile 7 dakika işlenmesi sonucunda HCN bileşiminin %59.71 oranında azaldığı belirlenmiştir. Bu nedenle, kısa dalga infrared enerjinin HCN bileşiminin azaltılması konusunda daha etkili olduğu sonucuna varılmıştır. Ayrıca infrared işlemenin, keten tohumunun besin değeri üzerinde istatistiksel olarak önemli düzeyde olumsuz herhangi bir etkisinin olmadığı gözlenmiştir (p>0.05). Yapılan duyusal analizler, IR işlemenin keten tohumuna hoş, kavruk bir tat kazandırdığını göstermiştir. Uçucu bileşen analizleri sonucunda ise keten tohumlarında, işleme ile birlikte birçok pirazin bileşiğinin oluştuğu tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda orta dalga infrared enerji ile 5.3 dakika işlenen keten tohumu, tarhana bileşimine ilave edilmek üzere seçilmiştir. %5, 10 ve 15 oranlarında keten tohumu ilave edilen tarhanaların besin değerinin keten tohumu ilavesiyle birlikte zenginleştiği belirlenmiştir. Uçucu bileşen analizlerine göre, keten tohumunda tespit edilen bazı bileşenlerin tarhana bileşiminde de bulunduğu görülmüştür. İşlenmiş keten tohumunda belirlenmiş pirazinlerden ise sadece pyrazine,3-ethyl-2,5-dimethyl çeşidinin tarhana bileşimine geçtiği tespit edilmiştir. Tüketici testi sonucunda ise %5 keten tohumu katkılı tarhana örneğinin, tüketici kabul edilebilirliği açısından daha fazla tercih edildiği belirlenmiştir.
  • [ X ]
    Öğe
    Pirinç kepeğinin infrered (kızılötesi) ile stabilizasyonu ve stabilize pirinç kepeğinin bazı fırın ürünlerinde değerlendirilmesi
    (2013) Tuncel, Barış; Kocabıyık, Habib; Yılmaz, Neşe; Uygur, Ayşen
    [Abstract Not Available]
  • [ X ]
    Öğe
    The Effects of Infrared Roasting on HCN Content, Chemical Composition and Storage Stability of Flaxseed and Flaxseed Oil
    (Springer, 2017) Tuncel, Necati Barış; Uygur, Ayşen; Karagül Yüceer, Yonca
    Flaxseeds were roasted at 1150 W/m(2) radiation intensity with short and medium wave infrared (IR) emitters for specific durations, which provided good visual and sensory quality. The effects of IR roasting on color properties, hydrogen cyanide (HCN) content, tocopherols and fatty acid composition of the flaxseed and flaxseed oil were investigated. Further, flaxseeds were stored for 6 months and free fatty acid content and peroxide values were followed at 1-month intervals to understand the effect of IR treatment on hydrolytic and oxidative stability. HCN content of the flaxseeds was reduced up to 59% with IR roasting. Tocopherol content of the IR roasted flaxseed oil was higher than that of the control. No notable variation was observed in fatty acid composition with regard to IR treatment. Free fatty acid content of IR roasted flaxseeds did not increase during storage, while peroxide value of the seeds significantly increased up to 95 mEq O-2/kg oil.