Yazar "Tok, Özlem" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 3 / 3
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Kurutulmuş Buğday Unu ve Stabilize Buğday Yan Ürünleri Üretiminde İnfrared Teknolojisinin Kullanıldığı Ribbon Mikser Tasarımı ve Optimizasyonu(2020) Tuncel, Necati Barış; Kocabıyık, Habib; Korkmaz, Fatma; Tok, ÖzlemBu proje kapsamında termal ve hidrotermal işlem ile fonksiyonel özellikleri değiştirilmiş buğday unu ve lipaz aktivitesi durdurulmuş stabilize buğday yan ürünlerinin üretilebildiği, infrared enerji destekli bir sistemin tasarımı gerçekleştirilmiş ve kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Tasarımdan sonra imalatı gerçekleştirilmiş sistemle hem kısa hem de orta dalga infrared enerji kullanılmış, termal ve hidrotermal işlem görmüş buğday unu üretimi gerçekleştirilmiştir. Buğday unlarına uygulanan ısıl işlemlerin fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikler üzerine etkisinin ortaya konması adına bazı analizler gerçekleştirilmiştir. Renk, ham protein, yaş gluten, gluten indeksi, zeleny ve modifiye sedimantasyon, GlutoPik, düşme sayısı, MikroVisko-Amilograf, toplam nişasta, hasarlı nişasta, enzime dirençli nişasta analizleri yapılmıştır. Gluten proteinlerinin denatürasyonu sonucu hidrotermal işlem gören örneklerden gluten ekstrakte edilememiştir. Bu örneklerin ham protein içerikleri ve sedimantasyon değerleri de istatistiksel olarak önemli düzeyde azalmıştır. Bu sebeple ekmek üretiminde kullanılacak örnekler termal işlem görenler arasından; kek üretiminde kullanılacak örnekler ise hidrotermal işlem görenler arasından seçilmiştir. Ürünlerin üretiminde denenmek üzere seçilen işlenmiş unlar, yapılan istatistiksel analizler sonucunda kontrol unlara en yakın özellikleri gösteren örnekler arasından belirlenmiştir. Belirlenen unlar kullanılarak ekmek ve kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Ürünlere renk, hacim, duyusal, ağırlık kaybı ve tekstür analizleri yapılarak seçilen şartlarda üretilen unların ürüne nasıl etkide bulunduğu ortaya konmuştur. Projenin son bölümünde infrared destekli ribbon mikser ile kaba buğday kepeği, ince buğday kepeği (razmol) ve buğday ruşeyminin stabilizasyon çalışmaları yapılmıştır. Stabilizasyonun etkinliği tetrazolium testi ile kontrol edilmiştir. Her buğday yan ürünü için, tetrazolium testinde pembe renk görülmeyen (lipaz aktivitesi sıfır), renk ve görünüş olarak uygun olan stabilizasyon koşulları belirlenmiştir., İşlem görmemiş ve stabilize buğday yan ürünlerine renk, fitik asit, diyet lif, su ve yağ bağlama kapasitesi analizleri yapılarak infrared uygulamanın etkisi ortaya konmuştur.Öğe Mikrodalga uygulamasının buğday, arpa ve çavdar unlarının nişasta özelliklerine etkisi(Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2021) Tok, Özlem; Tuncel, Necati BarışBu tez çalışmasında farklı nem düzeylerine yükseltilmiş buğday, arpa ve çavdar unları (%20, 25, 30, 35) mikrodalga işlemi ile %8 nem düzeyine kadar kurutulmuştur. Mikrodalga destekli hidrotermal işlem sonrasında unlarda renk, solvent tutma kapasitesi, hasarlı nişasta, dirençli nişasta, Mikro visko-amilograf ve tekstür analizleri yapılmıştır. Mikrodalga işlem sırasında; buğday, arpa ve çavdar unların nem içeriğinin artması ile bütün unların b*, kırmızılık ve ?E değerleri, solvent tutma kapasiteleri (su, laktik asit, sükroz ve sodyum karbonat), zedelenmiş nişasta oranı ve jelatinizasyon başlangıç sıcaklıklarında artma tespit edilmiştir (p<0,050). Nem içeriği %35 olan un örneklerinin hepsinde en yüksek solvent tutma kapasiteleri gözlemlenmiştir. Zedelenmiş nişasta analizi için kullanılan Megazyme ve SD-Matic metotlarında buğday ve arpa unu için benzer sonuçlar bulunmuş ancak çavdar unu için bulunan sonuçlar birbirinden farklı olmuştur. Buğday, arpa ve çavdar unlarında %35 nem içeriğinde işlem gören örneklerin en yüksek jelatinizasyon başlangıç sıcaklığına sahip olduğu tespit edilmiştir. Diğer yandan dirençli nişasta miktarı, L*, beyazlık ve breakdown viskozite değerleri ise azalmıştır (p<0,050). Arpa ununun dirençli nişasta içeriğindeki azalma buğday ve çavdar göre daha belirgin olmuştur. Her üç un tipi içinde %35 nem içeriğine sahip olan örnekler kontrol örneğine göre en düşük breakdown viskozite değerine sahiptir. Buğday ununda jel sertliği, maksimum ve setback viskozite değerleri artmasına karşılık, arpa ve çavdar unlarında bu değerler açısından azalma görülmüştür. Arpa ve çavdar unlarının setback viskozitelerindeki değişim istatistiksel olarak önemliyken buğday unu için önemsizdir. Buğday ve çavdar un örneklerinin jel sertlikleri ile final viskozitesi arasında pozitif yönlü korelasyon bulunmuştur.Öğe The effects of accelerated storage on quality of cake prepared using hydrothermally infrared treated flours(Elsevier Ltd, 2023) Korkmaz, Fatma; Tuncel, Necati Barış; Tok, ÖzlemThis study aimed to determine some quality parameters, including moisture, weight loss, volume, color, and textural properties of cakes prepared using IR treated flours, and to investigate the effects of storage (30 days) on these parameters. Using IR treated flour resulted in a significant increase in moisture, hardness, gumminess, and chewiness values, while a significant decrease in weight loss and volume values in the cakes compared to the cake made of unprocessed flour (P < 0.05). On the other hand, weight loss, hardness, gumminess, and chewiness values increased, while volume and resilience values decreased in all cakes during the storage period due to moisture loss (P < 0.05). Consequently, hydrothermal IR treatment significantly affected the quality parameters and texture stability of cake due to the partial gelatinization of starch and denaturation of proteins. Thus, hydrothermal IR treatment can become an alternative method for the production of cake flour.
