Yazar "Nalbant, Duygu" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    İNEK VE KEÇİ SÜTÜ KULLANILARAK ÜRETİLEN PROBİYOTİK FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİNİN KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLERİ
    (2020) Nalbant, Duygu; Güneşer, Onur
    Çalışmada, inek ve keçi sütünün L. acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis ve S.thermophilus karışıkkültürü (ABT), Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB) ve L.acidophilus (LA) kültürleriyle fermente edilmesiyleelde edilen probiyotik süt ürünlerinin 4°C’de 30 gün depolanması süresince fizikokimyasal ve duyusalözelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Laktoferrin değerinin süt örneklerinde probiyotik fermenteürünlere göre daha yüksek olduğu görülmüştür. ACE inhibitör aktivitesi ölçümü sonuçlarının, keçi sütü ileüretilen probiyotik fermente ürünlerde inek sütü ile üretilenlere göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir.Pişmiş, kremamsı, fermente, sütümsü, yavan, ekşi, tatlı, tuzlu ve buruk tüm ürünlerde tespit edilen duyusaltanımlayıcılardır. Ancak hayvansı koku yalnızca keçi sütü ile üretilen ürünlerde tespit edilmiştir. Tümprobiyotik fermente ürünlerde bütirik asit, asetik asit, asetoin, diasetil, d-limonen, hekzanoik asit ve 2-nonanon uçucu bileşenleri tespit edilmiştir.
  • [ X ]
    Öğe
    İnek ve keçi sütü kullanılarak üretilen bazı probiyotik ürünlerin karakteristik özelliklerinin karşılaştırılması
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2017) Nalbant, Duygu; Yüceer, Yonca
    Bu çalışmanın amacı UHT inek ve keçi sütünde probiyotik kültürler (L.acidophilus, B.bifidum ile S.thermophilus karışık kültür, Bifidobacterium animalis subsp. lactis ve L.acidophilus) kullanılarak üretilen probiyotik fermente süt ürünlerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini karşılamaktır. Probiyotik fermente ürünler 4 °C'de 30 gün boyunca depolanmış ve depolama boyunca titrasyon asitliği, pH, serum ayrılması, viskozite, laktoferrin, angiotensin I-dönüştürücü enzim (ACE) inhibitör aktivitesi ölçümleri ve mikrobiyal sayımlar gerçekleştirilmiştir. Örneklerden uçucu bileşenler katı faz mikroekstraksiyon tekniği (SPME) ile izole edilmiş ve gaz komatografisi kütle spektrometresi (GC-MS) ile tanımlanmıştır. Ürünlerin karakteristik tanımlayıcı terimleri ve tüketici beğenisi duyusal analizlerle belirlenmiştir. Titrasyon asitliği ve pH değerleri incelendiğinde, depolama süresi boyunca titrasyon asitliği değerlerinde artış gözlenirken pH değerlerinde azalma gözlenmiştir. Viskozite değerlerinin inek sütlerinde keçi sütlerine göre yüksek olduğu ve serum ayrılması değerlerinde pek farklılık gözlenmediği tespit edilmiştir. Süt örneklerinde laktoferrin değerinin probiyotik fermente ürünlerden daha fazla olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda inek sütünden üretilen probiyotik fermente içeceklerin ACE inhibitör aktivitesinin keçi sütü ile üretilenlere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Tüm ürünlerdeki temel uçucu bileşenler diasetil, asetoin, asetik asit, bütirik asit, hekzanoik asit, d-limonen ve 2-nonanon olduğu tespit edilmiştir. Ürünlerin tamamında depolama boyunca B.bifidum, S.thermophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis ve L.acidophilus sayılarının ?106 kob/mL olduğu tespit edilmiştir. Tanımlayıcı duyusal analiz sonuçlarına göre probiyotik fermente süt ürünlerinde pişmiş, kremamsı, fermente, sütümsü, yavan, ekşi, tatlı, tuzlu ve buruk terimleri belirlenmiştir. Hayvansı aroma sadece keçi sütü ile üretilen ürünlerde belirlenmiştir. Tüketici testi sonuçlarına göre inek sütü ile üretilen ürünlerin keçi sütü ile üretilenlere göre daha fazla beğenildiği gözlenmiştir. Son yıllarda özellikle alternatif probiyotik ürünlere ve keçi sütüne olan ilgi artmakta olup üretilen probiyotik fermente ürünler fonksiyonel gıda niteliği de taşıdığından, ürün çeşitliliği açısından sektöre bir alternatif olacağı düşünülmektedir.