Yazar "Korkmaz, Fatma" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 12 / 12
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe BİTKİ ESASLI SÜT BENZERİ İÇECEKLER(2023) Korkmaz, Fatma; Kaya, Havva Polat; Andaç, Ali Emre; Tuncel, Neşe YılmazBitki esaslı süt benzeri içecekler uluslararası gıda pazarında son yıllarda en hızlı yükselen ürün gruplarından biridir. Bitki esaslı süt benzeri içecekler görünüş ve kıvam bakımlarından inek sütüne benzeyen ve bitkisel bir kaynağın sulu ekstreleri olan formüle edilmiş içeceklerdir. Bu içeceklerin özellikleri, hammaddelerine ve özellikle de formülasyonlarına göre önemli ölçüde değişkenlik göstermektedir. Bununla birlikte bitki esaslı süt benzeri içeceklerin genel olarak inek sütü gibi hayvansal süt kaynaklarından önemli farklılıkları bulunmaktadır. Bu çalışmada ticari olarak mevcut olan ve görece daha yaygın olarak tüketilen bitki esaslı süt benzeri içeceklerin besinsel içerikleri, üretim aşamaları ve sağlık üzerine etkileri gibi çeşitli özellikleri derlenmiştir.Öğe Bitkisel Esaslı Süt Alternatifi İçecek Üretimi(2022) Tuncel, Neşe Yılmaz; Yüceer, Yonca; Tuncel, Necati Barış; Andaç, Ali Emre; Kaya, Havva Polat; Korkmaz, FatmaBu proje kapsamında nohut, bakla ve börülce olmak üzere 3 farklı çeşit bakliyat, 7 farklı ön işlemden geçirilerek istenmeyen fasülyemsi lezzet bileşenleri azami düzeyde giderilmeye çalışılmış ve seçilen ön işlemden geçen bakliyatlardan bitki esaslı süt benzeri içecek ve dondurma ürünleri üretilmiştir. Öncelikle sadece yapılan ön işlemlerin etkisini tespit edebilmek için temel olarak sadece bakliyat ve sudan oluşan ?ham? sütler üretilmiş ve bunların duyusal özellikleri hem tanımlayıcı duyusal analizler hem de gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) ve gaz kromatografisi-olfaktometri (GC-O) gibi enstrumental tekniklerle ortaya konmuştur. Yapılan tüm bu değerlendirme sonucunda haşlama-kabuk soyma kombinasyonunun en iyi sonuç verdiği tespit edilmiştir. Bitki esaslı süt benzeri içecek üretimi için gerekli işlem akışı ve koşulları çok sayıda ön deneme ile ortaya konmuştur. Seçilen ön işlemden geçirilen bakliyatlardan belirlenen işlem akışı doğrultusunda farklı hammadde, şeker, yağ ve gam konsantrasyonlarında 90 adet süt formülasyonu üretilmiş ve bunların hem duyusal hem de fizikokimyasal özellikleri belirlenerek ticari muadillerine benzer optimum bir formülasyon tespit edilmeye çalışılmıştır. Benzer biçimde dondurma ürünü için de hem işlem akışı ve koşulları belirlenmiş hem de her bir bakliyat için 20 farklı (toplamda 60) formülasyon üretilerek optimum duyusal ve fizikokimyasal özelliklere sahip dondurma formülasyonu tespit edilmeye çalışılmıştır. Proje sonucunda her iki tip ürün için de THS 3 seviyesine ulaşılmıştır.Öğe Detection of einkorn flour adulteration in flour and bread samples using Computer-Based Image Analysis and Near-Infrared Spectroscopy(Elsevier Ltd, 2021) Ayvaz, Hüseyin; Korkmaz, Fatma; Polat, Havva; Ayvaz, Zayde; Tuncel, Necati BarışEinkorn (Triticum monocum L.) is an old variety of wheat and is considered an ancient grain. Currently, limited amounts of einkorn are produced within a few regions of Europe and the US, and therefore it is sold at higher prices than common wheat. Either for unfair economic gain (adulteration) or to compensate its weaker gluten structure, einkorn flour tends to be adulterated with bread wheat flour, which is frequently encountered in commercial einkorn flour or einkorn baked products. In this study, einkorn and bread wheat flours were initially analyzed for their common quality properties following the traditional analytical methods. Then, two rapid methods, Computer-Based Image (CBI) Analysis and Near-Infrared Spectroscopy (NIRS), were evaluated to rapidly estimate the % level of bread wheat flour in both einkorn-wheat flour mixtures and the bread made of those mixtures. For this purpose, binary mixtures of einkorn flour and the adulterating bread wheat flour were prepared for calibration (46 samples) and external validation (18 samples) sets, with wheat flour content in the mixtures ranging between 5 and 95% (w/w). Then, for each binary mixture, a loaf of conventional bread was produced. Flour mixtures and loaves of bread samples produced were analyzed by both CBI and NIRS. Our results suggested that CBI could only yield high correlation levels between the wheat flour content and some color properties in bread samples (>0.96), while no sufficient correlations were observed in flour mixtures. Regarding the NIRS, highly accurate models were developed for both flour mixtures (correlation coefficients > 0.99, standard errors < 1.39% and RPD level of 19.3) and bread samples (correlation coefficients > 0.94, standard errors < 2.64% and RPD level of 10.1). Our results indicate that both NIRS and CBI may be implemented in the rapid and easy screening of wheat flour adulteration in einkorn bread, while only NIRS is suggested to be used for the same purpose in flour mixtures.Öğe Kurutulmuş buğday unu üretiminde infrared teknolojisinin kullanılabilirliğinin araştırılması ve infrared destekli ribbon mikserin tasarım parametrelerinin belirlenmesi(Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2022) Korkmaz, Fatma; Tuncel, Necati BarışBu tez çalışmasında, buğday unlarının termal ve hidrotermal modifikasyonunda infrared (IR) ısı kaynağı destekli ribbon mikser cihazının kullanım olanakları araştırılmıştır. IR enerjisinin farklı teknolojik özelliğe sahip unların fiziko-kimyasal, reolojik ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi incelenerek, ısıl işlem görmüş unların ekmek ve kek üretiminde kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Tasarlanan ribbon mikser cihazında buğday unlarına (yüksek proteinli, düşük proteinli ve bisküvilik buğday unu); kısa ve orta dalga boylarında farklı emitter güçlerinde (600-1000 W) termal ve hidrotermal işlemler uygulanmıştır. Sonuçlar değerlendirildiğinde, IR destekli ribbon mikserde uygulanan ısıl işlemlerin buğday unlarının fiziko-kimyasal, reolojik ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkisinin, un tipine, işlem türüne (termal ve hidrotermal) ve koşullarına (emitter gücü ve süre) bağlı olduğu görülmüştür. Uygulanan hidrotermal işlemler sonucunda, gluten proteinlerinin denatürasyonu nedeniyle un örneklerinden gluten ekstrakte edilememiş ve gluten agregasyon özellikleri belirlenememiştir. Ayrıca, bu örneklerin ham protein içerikleri ve sedimantasyon değerleri de önemli düzeyde düşük bulunmuştur. Bununla birlikte, uygulanan termal ve hidrotermal işlemlerin, örneklerin nişasta yapılarında, ɑ-amilaz aktivitelerinde, jelatinizasyon özeliklerinde ve solvent tutma kapasitelerinde de önemli değişimlere neden olduğu görülmüştür. Özellikle hidrotermal işlem, unların viskozitelerinin ve jelatinizasyon sıcaklıklarının artmasını sağlamış, buna karşın jel stabilitelerinde ise azalmaya neden olmuştur. Sonuç olarak, buğday unlarının modifikasyonunda IR enerjisinin kullanılabileceği ortaya konmuştur. Analizler sonucunda en az besinsel kayıp ve referans unlara en yakın özellikleri gösteren işlem görmüş örnekler ekmek ve kek üretiminde kullanılmıştır. Uygulanan ısıl işlemlerin buğday unlarının protein/gluten yapısında değişikliğe neden olması, bu unlardan üretilen ekmek ve kek ürünlerinin fiziksel ve tekstürel özelliklerinde önemli değişikliklere neden olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, işlem görmemiş undan üretilen kek ile karşılaştırıldığında, depolama süresince işlem görmüş unlardan üretilen keklerin sertlik değerlerinin daha az arttığı belirlenmiştir.Öğe Kurutulmuş Buğday Unu ve Stabilize Buğday Yan Ürünleri Üretiminde İnfrared Teknolojisinin Kullanıldığı Ribbon Mikser Tasarımı ve Optimizasyonu(2020) Tuncel, Necati Barış; Kocabıyık, Habib; Korkmaz, Fatma; Tok, ÖzlemBu proje kapsamında termal ve hidrotermal işlem ile fonksiyonel özellikleri değiştirilmiş buğday unu ve lipaz aktivitesi durdurulmuş stabilize buğday yan ürünlerinin üretilebildiği, infrared enerji destekli bir sistemin tasarımı gerçekleştirilmiş ve kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Tasarımdan sonra imalatı gerçekleştirilmiş sistemle hem kısa hem de orta dalga infrared enerji kullanılmış, termal ve hidrotermal işlem görmüş buğday unu üretimi gerçekleştirilmiştir. Buğday unlarına uygulanan ısıl işlemlerin fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikler üzerine etkisinin ortaya konması adına bazı analizler gerçekleştirilmiştir. Renk, ham protein, yaş gluten, gluten indeksi, zeleny ve modifiye sedimantasyon, GlutoPik, düşme sayısı, MikroVisko-Amilograf, toplam nişasta, hasarlı nişasta, enzime dirençli nişasta analizleri yapılmıştır. Gluten proteinlerinin denatürasyonu sonucu hidrotermal işlem gören örneklerden gluten ekstrakte edilememiştir. Bu örneklerin ham protein içerikleri ve sedimantasyon değerleri de istatistiksel olarak önemli düzeyde azalmıştır. Bu sebeple ekmek üretiminde kullanılacak örnekler termal işlem görenler arasından; kek üretiminde kullanılacak örnekler ise hidrotermal işlem görenler arasından seçilmiştir. Ürünlerin üretiminde denenmek üzere seçilen işlenmiş unlar, yapılan istatistiksel analizler sonucunda kontrol unlara en yakın özellikleri gösteren örnekler arasından belirlenmiştir. Belirlenen unlar kullanılarak ekmek ve kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Ürünlere renk, hacim, duyusal, ağırlık kaybı ve tekstür analizleri yapılarak seçilen şartlarda üretilen unların ürüne nasıl etkide bulunduğu ortaya konmuştur. Projenin son bölümünde infrared destekli ribbon mikser ile kaba buğday kepeği, ince buğday kepeği (razmol) ve buğday ruşeyminin stabilizasyon çalışmaları yapılmıştır. Stabilizasyonun etkinliği tetrazolium testi ile kontrol edilmiştir. Her buğday yan ürünü için, tetrazolium testinde pembe renk görülmeyen (lipaz aktivitesi sıfır), renk ve görünüş olarak uygun olan stabilizasyon koşulları belirlenmiştir., İşlem görmemiş ve stabilize buğday yan ürünlerine renk, fitik asit, diyet lif, su ve yağ bağlama kapasitesi analizleri yapılarak infrared uygulamanın etkisi ortaya konmuştur.Öğe Monitoring starch hydrolysis with micro visco-amylo-graph for the production of chickpea milk and optimization of the parameters with response surface methodology(Springer, 2021) Yılmaz Tuncel, Neşe; Korkmaz, Fatma; Polat, Havva; Tuncel, Necati BarışPlant-based milk products are gaining attention since it has been demonstrated that the consumption of animal-derived foods had to be reduced to combat global climate change. The production of plant-based milk includes a starch hydrolysis step for raw materials with high starch content such as cereals and pulses, since the gelatinized starch forms a thick slurry which causes an unsuitable consistency for a drinkable product. The objectives of this work were to investigate the effects of slurry concentration (solid to solvent ratio), enzyme including temperature, enzyme amount and mixing (rotation) speed on the pasting properties especially final viscosity of a crude chickpea milk and also to investigate the potential use of Micro Visco Amylo-Graph for monitoring starch hydrolysis. Response surface methodology, based on Box Behnken Design, was used to assess the parameters and to optimize the hydrolysis conditions for the minimum f inal viscosity. In conclusion, it was observed that slurry concentration and enzyme including temperature were the most critical factors that affect either the pasting properties or the final viscosity of the crude chickpea milk. Briefly, lower final viscosities were obtained from samples which were prepared at lower beginning concentrations and treated with higher enzyme amounts at lower temperatures.Öğe Outpatient screning results of pap smear(2014) Korkmaz, Fatma; Gencer, MeryemThe purpose of this study is to determine the ratio of cervical intra-epithelial neoplasia and to evaluate the results of cervical smear collected from women who are examined at our outpatient polyclinic of gynecology and obstetrics department. Cervical smear results, evaluated with respect to Bethesda system, of 3813 women who are examined at outpatient polyclinic of gynecology and obstetrics department of İstanbul Beykoz State Hospital between July and November in 2013, are analyzed retrospectively. This study covered 3813 events. %99 cervical smears are satisfying while %1 of them are not. Epithelial cell anomaly is detected at 73 of satisfying cervical smears (%1.93). Also, 37(%1) atypical squamous cells of undetermined signifiance (ASC-US), 4 (%0.1) atypical squamous cells suggestive of high grade (HSIL), 19 (%0.5) low grade squamous intraepithelial lesion (LSIL), 6 (%0.15) high grade squamous intraepithelial lesion (HSIL), 2 (%0.05) squamous cell carcinoma (SCC), 3 (%0.08) atypical glandular cells (AGC), and 2 (%0.05) adenocarcinoma (ACC) are determined. At the satisfying cervical smears that are negative in terms of intraepithelial lesions and malignancy, the most frequent inflammation is 2330 (%62), normally 550 (%14), infection 469 (%12), and atrophy 366 (%10) is observed. In this study, the ratio of total cervical epithelial anomaly is observed as %1.93. However, in the future we can reach much more detailed data by applying the process of national cancer screening programs in Turkey.Öğe The effect of different pre-treatments on unformulated pulse-based milk analogs: physicochemical properties and consumer acceptance(Springer, 2024) Tuncel, Neşe Yılmaz; Andaç, Ali Emre; Kaya, Havva Polat; Korkmaz, Fatma; Tuncel, Necati BarışThis is the first part of a study on developing pulse-based milk analogs using chickpea, faba bean, and cowpea as raw materials. The objectives of the present study were to determine the processing conditions for pulse-based milk analog production at laboratory-scale and to investigate the effects of some pre-treatments such as dry milling (control), soaking and wet milling, blanching, blanching and dehulling, vacuum, and germination on lipoxygenase (LOX) activity of the raw material and some physicochemical and sensory properties of the final products. Dry milling provided the lowest LOX activity and the highest yield while soaking and wet milling resulted in a substantial increase in LOX activity, lower product yield, and a final product with lower whiteness value, regardless of the pulse type. Germination caused a significant decrease in LOX activity in all pulse types, while milk analogs produced from germinated pulses received the lowest acceptability scores from consumers.Öğe The effect of hesperetin on ischemia-reperfusion injury in rat ovary(Springer Heidelberg, 2014) Gungor, Ayse Nur Cakir; Gencer, Meryem; Karaca, Turan; Hacivelioglu, Servet; Uysal, Ahmet; Korkmaz, Fatma; Demirtas, SelimHesperidin (HES), a citrus fruit extract, has beneficial effects on various ischemia/reperfusion (I/R) models. We aimed to evaluate the possible positive effects of hesperetin (HPT), an active metabolite of HES, on a rat ovarian I/R model. We divided 24 Wistar Albino rats into four groups. Group I (n = 6) was sham operated, Group II (n = 6) was the I/R group, Group III (n = 6) was the I/R + solvent group and Group IV (n = 6) was the I/R + HPT group. Three hours of ischemia and 3 h of reperfusion were performed on each rat in Groups II, III, and IV. Dimethyl sulfoxide (DMSO) was given intraperitoneally to the rats in the III. Group, and 50 mg/kg of HPT dissolved in DMSO was given intraperitoneally to the rats in the IV. Group 30 min before reperfusion. After 3 h of reperfusion, the ipsilateral ovaries of the rats were examined immunohistochemically to detect apoptosis. Hematoxylin and eosin (H and E) staining demonstrated less edema and hemorrhage in the group where HPT was applied. Caspase-3 and terminal deoxynucleotidyl transferase-mediated dUTP nick end labeling (TUNEL) staining showed significantly lower apoptosis in the group where HPT was used when compared to either the I/R or solvent group. To the best of our knowledge, this is the first study that shows the beneficial effects of HPT in an ovarian I/R injury. HPT improved tissue damage and apoptosis caused by I/R injury. To identify the possible positive effects of HPT in ovarian torsion of humans and use in clinical practice, more studies must be performed.Öğe The effect of infrared radiation on gluten aggregation and pasting properties of wheat flours with different protein content(Academic Press, 2021) Korkmaz, Fatma; Tunçel, Necati Barış; Kocabıyık, HabibThe aim of this study was to investigate the potential of a designed infrared (IR) assisted ribbon mixer system for thermal modification of wheat flours that had different protein content and intended use (bread, cake, and biscuit wheat flours). Additionally, the effect of IR treatment, which was conducted using five different IR power levels for either short or medium wave IR emitters, on gluten content and quality, gluten aggregation and rheological properties of flours were determined. IR treatment resulted in minor crude protein loss (1–2%) in flours. Moreover, the effect of IR treatment on wet gluten and gluten index values was insignificant for bread and cake wheat flours, while it was significant for biscuit wheat flour. Torque maximum values were not significantly affected from IR treatment regardless of the flour type while the treatment caused a significant decrease in peak maximum time values up to 33%. Besides, the effect of IR treatment on maximum viscosity and breakdown viscosity values was insignificant for all flour types (p > 0.05). It was concluded that IR treatment may cause minor changes in gluten functionality and pasting properties of the flours depending on the type of flour and process conditions.Öğe The Effect of Infrared-Assisted Hydrothermal Treatment on Rheological and Functional Properties of Different Types of Wheat Flour(Springer, 2022) Korkmaz, Fatma; Tuncel, Necati BarisThis research aims to evaluate the utilization of infrared (IR) radiation for hydrothermal modification of the wheat flours and to investigate the effects of hydrothermal IR treatment on gluten quality, total, damaged, and resistant starch contents, falling number, solvent retention capacities, and pasting properties of the flours. Three different types of wheat flour (bread, cake, and biscuit wheat flours) were used in the study. After the initial moisture content of the wheat flours was arranged to 25%, the moistened samples were processed with either short-wave or medium-wave emitters at five different IR powers. Extraction of gluten from hydrothermally IR-treated wheat flours was not possible due to the denaturation of the protein. Besides, for all types of wheat flour, a significant decrease in sedimentation value was observed in hydrothermally IR-treated flours compared to untreated samples (p < 0.05). Moreover, for all types of wheat flour, hydrothermally IR-treated samples had a higher beginning of gelatinization temperature, maximum viscosity, end of cooling period viscosity, and setback viscosity (p > 0.05). To conclude, it was found that hydrothermal IR treatment has the potential to be used for altering the starch and protein structure of wheat flours.Öğe The effects of accelerated storage on quality of cake prepared using hydrothermally infrared treated flours(Elsevier Ltd, 2023) Korkmaz, Fatma; Tuncel, Necati Barış; Tok, ÖzlemThis study aimed to determine some quality parameters, including moisture, weight loss, volume, color, and textural properties of cakes prepared using IR treated flours, and to investigate the effects of storage (30 days) on these parameters. Using IR treated flour resulted in a significant increase in moisture, hardness, gumminess, and chewiness values, while a significant decrease in weight loss and volume values in the cakes compared to the cake made of unprocessed flour (P < 0.05). On the other hand, weight loss, hardness, gumminess, and chewiness values increased, while volume and resilience values decreased in all cakes during the storage period due to moisture loss (P < 0.05). Consequently, hydrothermal IR treatment significantly affected the quality parameters and texture stability of cake due to the partial gelatinization of starch and denaturation of proteins. Thus, hydrothermal IR treatment can become an alternative method for the production of cake flour.
