Yazar "Ene, Simge" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • [ X ]
    Öğe
    Kinoa'nın erişte üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2017) Ene, Simge; Tuncel, Necati Barış
    Bu araştırmada, eriştelerin pişme, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla kinoa kullanımı incelenmiştir. Kinoa unu erişte formülasyonuna un ağırlığı üzerinden %0, 10, 15, 20 oranlarında ilave edilmiştir. Erişte örneklerinin pişme sürelerinde (p<0,05) önemli bir fark bulunmazken, hacim artışı (%), ağırlık artışı (%) ve SGKM (%) değerlerinde kinoa oranı arttıkça anlamlı bir artış (p<0,05) kaydedilmiştir. Kontrol örneği ve %20 kinoa ilaveli eriştenin nem (%) miktarları, anlamlı olarak farklı bulunmuş ve kinoa unu miktarı artıkça artış göstermiştir. Erişte örneklerine kinoa ilave edilmesiyle, kül (%) miktarı, protein (%) ve fitik asit üzerinde anlamlı artışlar gözlenmiştir. Kinoa ilavesi ile eriştelere ait L değerleri önemli (p<0,05) bir azalış gösterirken, b değerleri önemli bir artış göstermiştir. Kinoa ilaveli eriştelerin a değerleri kontrol örneğinin a değerinden (p<0,05) anlamlı olarak fazla bulunmuştur. TPA sonucu eriştelerin adhesiveness (yapışkanlık) değerleri arasında önemli (p<0,05) farklar kaydedilmiştir. %20 kinoa katkılı eriştelerde, tat/koku ve yapı/tekstür özelliklerinde diğer eriştelere gore anlamlı bir artış gözlenmiştir. Duyusal olarak en beğenilen erişte %20 kinoa unu katkılı erişte olmuştur. Duyusal beğenilirlik, besinsel ve tekstürel özellikler karşılaştırılmıştır. Kinoanın yüksek fiyatı da göz önünde alındığında %15 kinoa unu katkılı eriştenin üretimi ve tüketimi tercih edilmesi doğru olacaktır.