Yazar "Begliyev, Hudayar" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 4 / 4
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Effects of high-pressure homogenization on the rheological properties of spray-dried aquafaba powder(John Wiley and Sons Inc, 2023) Begliyev, Hudayar; Yavuz, Nihat; Ok, SelçukAquafaba, the water obtained from chickpea cooking, has gained interest as a novel food foaming, emulsifying, or gelling agent. Applying proper unit operations to manufacture aquafaba powder with a longer shelf-life and improved functional properties than liquid aquafaba may further extend its usage in the food industry. In this study, spray drying of aquafaba was optimized, and high-pressure homogenization was used to improve the rheological properties of the reconstituted powder. The spray drying experiments at different inlet air temperatures (130, 150, and 170°C), feed rates (4, 6, and 8 mL/min), and aspiration rates (80, 90, and 100 m3/h) were conducted. Spray drying at 170°C inlet air temperature, 4 mL/min feed rate, and 92 m3/h aspiration rate was selected as the optimal process resulting in the highest product yield (46.34 ± 1.23%), protein (19.96 ±.29% d.b.), and saponin (96.47 ± 6.11 mg/g d.b.) contents, and minimum moisture level (3.21 ±.14% d.b.). High-pressure homogenization treatments at different pressure levels (80, 100, and 120 MPa) and the number of passes (2 and 4) were then applied to the solutions prepared from aquafaba powders at the least gelling concentration (20% w/v). The number of passes did not have any significant (p > 0.05) effect on the rheological properties, while homogenization at 120 MPa resulted in the highest viscosity (938.5 × 10−3 Pa s). The aquafaba gels obtained from homogenized solutions had storage modulus values of 7–9 times the loss modulus. The low-frequency dependence of the viscoelastic properties was also determined. High-pressure homogenization at increased pressure values and a low number of passes may be considered an optional tool for developing strong gels from aquafaba. Practical applications: Plant-based ingredients have been gaining increased interest in recent years, both from everyday consumers and the food industry. Alternative products may be developed with these materials to meet the demands of the clean-label food market. Aquafaba, the cooking water remaining after chickpea processing, is a potential plant-derived source. This study describes an optimized spray-drying process to obtain shelf-stable aquafaba powder and a high-pressure homogenization method to improve rheological properties. Based on the results presented here, it may be possible to prepare aquafaba gels and gel-like food products containing aquafaba.Öğe Evaluation of Microgels Derived from Spray-Dried Aquafaba Powder for Improved Foam Quality(Springer, 2024) Begliyev, Hudayar; İşleyici, İlkcan; Yavuz, NihatThis study investigated the characteristic and foaming properties of microgels derived from aquafaba, a byproduct generated during chickpea cooking processes. Two distinct approaches were employed for microgel production: a top-down method involving the mechanical disintegration of aquafaba gels through household blending and subsequent high-pressure homogenization and a bottom-up method incorporating an additional shearing step during the gelation of aquafaba. The resulting microgels, when spray-dried, exhibited a raisin-like morphology. Upon rehydration, particle size measurements indicated a prevalence of large microgel particles (D[4,3] values of 16, 10 +/- 1, 27 and 13, 70 +/- 3, 96 mu m for top-down and bottom-up methods, respectively). Fourier transform infrared spectroscopy analysis revealed increased starch crystallinity in microgels produced via the top-down method. At the same time, no significant differences in protein secondary structures were observed between aquafaba powder and microgels. Despite similar particle sizes and structural changes, the impact of the foaming agent type (aquafaba powder vs. microgels) and whipping time on foam properties were demonstrated. Notably, aquafaba microgels resulted in higher foam overrun values (between 709.40 and 962.90%) than those reported in the literature, surpassing traditional protein sources such as egg white and whey protein. However, regarding foam stability, aquafaba powder samples outperformed microgels produced through both top-down and bottom-up methods, regardless of whipping time. The introduction of an ultrasonic bath treatment was found to be necessary to enhance the foam stability of microgel suspensions. To further optimize foaming properties and justify the additional cost associated with microgel production, future research should focus on understanding the adsorption mechanisms of aquafaba microgels at the air-water interface. This investigation will contribute valuable insights into improving foaming characteristics, making aquafaba microgels a promising alternative for various food applications.Öğe Gıda Uygulamalarında Köpük Stabilitesinin Mikrojel Kullanımı ile Arttırılması: Alternatif Bir Kaynak Olarak Nohut Haşlama Suyunun Değerlendirilmesi(2023) Yavuz, Nihat; Ok, Selçuk; Begliyev, Hudayar; İşleyici, İlkcanÇalışmalar sonunda nohut haşlama suyundan en yüksek ürün verimi, protein ve saponin içeriği ile en düşük nem içeren toz ürün elde edilebilmesi için optimum püskürtmeli kurutucu değişkenleri öncelikli olarak belirlenmiştir. Hava giriş sıcaklığının 170oC, besleme hızının 4 mL/dk ve hava giriş hızının 92 m3/sa olduğu durumda elde edilen toz ürünler %20 (a/h) konsantrasyon değerinde jel oluşturmaya başlayabilmektedir. 120 MPa ve 3 geçiş olarak uygulanan yüksek basınçlı homojenizasyon işlemi ile en düşük jel oluşturan konsantrasyon değerindeki nohut haşlama suyu tozu içeren örneklerden güçlü jel yapısı elde edilebilmektedir. Bu yapıdaki jellere yukarıdan aşağıya ve aşağıdan yukarı olmak üzere iki farklı yöntem uygulanarak mikrojel yapıları elde edilebilmektedir. %5 (a/h) oranındaki örneklerin planet tipi karıştırıcı ile en yüksek hızda köpürtme ile hacim artışı ve hava oranı yüksek köpükler oluşturulabilmektedir. Yukarıdan aşağıya yöntemi ile elde edilen mikrojellerin aşağıdan yukarı yöntemi ile elde edilenlere göre artan köpürtme süresi ile daha iyi köpük stabilitesi sağladığı ancak ultrasonik banyo uygulaması olmadan mikrojel yapıda olmayan toz ürünlere göre daha düşük köpük stabilitesine neden olduğu ortaya konmuştur. İki üretim yöntemi ile elde edilen mikrojellerden hazırlanan örnekler köpürtme öncesi ultrasonik banyoda bekletildiğinde ise köpük stabilitesinin arttığı belirlenmiştir. Bu sayede hangi koşullar altında mikrojel kullanımının avantaj sağlayabileceği hakkında bilgiler elde edilmiştir.Öğe Püskürtmeli Kurutma ile Nohut Haşlama Suyundan Toz Elde Edilmesinde Ürün Veriminin Artırtılması(2023) Yavuz, Nihat; Çelik, Hatice Kübra; Begliyev, HudayarBu proje kapsamında nohut haşlama suyunun püskürtmeli kurutulması sırasında ürün verimliliğinin arttırılması amaçlanmıştır. 130oC giriş sıcaklığı, 6 mL/dk besleme hızı ve 80 m3/sa hava hızı ile yapılan püskürtmeli kurutma işleminde nohut haşlama suyunun kuru madde oranının %20, 40 ve 60?ı olacak şekilde maltodekstrin (DE17-19) nohut haşlama suyuna eklenmiştir. Kurutma sonunda ürün verimliliğinin %22-26 arasında değiştiği ve istenen en az %50 verimlilik değerine ulaşılamadığı görülmüştür. Bu işlemlerden elde edilen toz ürünlerin fonksiyonel özellikleri arasında ise istatistiki olarak önemli bir fark bulunmamıştır. Giriş sıcaklığı 170oC?ye çıkarıldığında hem kurutma çemberi hem de toz toplama kavanozlarından elde edilen ürünler bir arada değerlendirildiğinde ürün verimliliği %60 olarak hesaplanmıştır. Kurutma çemberinden ve toplama kavanozlarından gelen örneklerin fonksiyonel özellikleri arasında ise yine önemli bir fark belirlenmemiştir.
