Yazar "Ayvaz, Zayde" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 19 / 19
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Ankara ve Çanakkale’de Su Ürünleri Tüketim Tercihleri ve Alışkanlıklarının Karşılaştırılması(2019) Bayraktar, Sercan; Ergün, Sebahattin; Ayvaz, ZaydeBu çalışma, Ankara ve Çanakkale illerinde yaşayan kişiler arasından rastgele seçilen 200 kişiye, 20 sorudan oluşan anket çalışması uygulanarak kişilerin su ürünleri tüketim tercihleri ve davranışlarının belirlenmesi amacıyla hazırlanmıştır. Anketten doğru sonuçlar elde edebilmesi amacıyla ankete katılan kişilerin yaş, cinsiyet, meslek, bölge dağılımı, eğitim seviyesi ve gelir düzeyi gibi sosyo-demografik (karakteristik) kriterlere dikkat edilmiştir. Anket sonuçları, MS – Excel programında ve SPSS istatistiksel analiz programında analizler yapılıp, grafiklere dönüştürülerek karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Ankete katılanların % 52’sinin su ürünleri tüketiminin <1 kg altında olduğu ve sadece % 59’unun av yasaklarına ve balık boyuna dikkat ederek balığı satın aldığı tespit edilmiştir. Ayrıca, anket katılımcılarının % 34’ü kırmızı eti, % 28’si ise balık etini tercih ederek kırmızı eti balık etine göre daha çok tükettiklerini belirtmektedirler. Mevsimsel olarak balık tüketim oranları incelendiğinde ilkbaharda % 13, yaz % 19, sonbaharda % 31 ve kışın % 37 oranında olduğu görülmüş ve ilkbahardan kışa doğru balık tüketiminde artış olduğu görülmektedir. Ayrıca, tüketici tercihleri incelendiğinde % 43.5’inin avcılıkla elde edilen balığı, % 47’si taze olan balığı ve % 58’i de deniz balığını tükettiklerini belirtmişlerdir. Katılımcıların, % 81’nin haftada bir ya da ayda bir balık tüketmeyi tercih ettikleri belirlenmiştir. Her iki ilde yapılan anket çalışmasına göre, Ankara’da denize olan uzaklık nedeni ile daha düşük bir seviyede su ürünleri tüketimi beklenmiştir. Ancak, Ankara’da da balık tüketiminin beklenenden yüksek olup Çanakkale ile benzer olduğu belirlenmiştir. Genel olarak, ankete katılan kişilerin su ürünleri tüketimi hakkında ve sağlık açısından faydaları konusunda bilinçli oldukları ancak, et ürünleri tüketimi toplamı ile karşılaştırıldığında su ürünleri tüketim oranlarının daha düşük olduğu tespit edilmiştir.Öğe Anthocyanins, Vibrant Color Pigments, and Their Role in Skin Cancer Prevention(Mdpi, 2020) Diaconeasa, Zorita; Stirbu, Ioana; Xiao, Jianbo; Leopold, Nicolae; Ayvaz, Zayde; Danciu, Corina; Ayvaz, HuseyinUntil today, numerous studies evaluated the topic of anthocyanins and various types of cancer, regarding the anthocyanins' preventative and inhibitory effects, underlying molecular mechanisms, and such. However, there is no targeted review available regarding the anticarcinogenic effects of dietary anthocyanins on skin cancers. If diagnosed at the early stages, the survival rate of skin cancer is quite high. Nevertheless, the metastatic form has a short prognosis. In fact, the incidence of melanoma skin cancer, the type with high mortality, has increased exponentially over the last 30 years, causing the majority of skin cancer deaths. Malignant melanoma is considered a highly destructive type of skin cancer due to its particular capacity to grow and spread faster than any other type of cancers. Plants, in general, have been used in disease treatment for a long time, and medicinal plants are commonly a part of anticancer drugs on the market. Accordingly, this work primarily aims to emphasize the most recent improvements on the anticarcinogenic effects of anthocyanins from different plant sources, with an in-depth emphasis on melanoma skin cancer. We also briefly summarized the anthocyanin chemistry, their rich dietary sources in flowers, fruits, and vegetables, as well as their associated potential health benefits. Additionally, the importance of anthocyanins in topical applications such as their use in cosmetics is also given.Öğe Anthocyanins: Metabolic Digestion, Bioavailability, Therapeutic Effects, Current Pharmaceutical/Industrial Use, and Innovation Potential(MDPI, 2023) Ayvaz, Hüseyin; Cabaroğlu, Turgut; Akyıldız, Asiye; Uysal Pala, Çiğdem; Temizkan, Rıza; Ağcam, Erdal; Ayvaz, ZaydeIn this work, various concepts and features of anthocyanins have been comprehensively reviewed, taking the benefits of the scientific publications released mainly within the last five years. Within the paper, common topics such as anthocyanin chemistry and occurrence, including the biosynthesis of anthocyanins emphasizing the anthocyanin formation pathway, anthocyanin chemistry, and factors influencing the anthocyanins’ stability, are covered in detail. By evaluating the recent in vitro and human experimental studies on the absorption and bioavailability of anthocyanins present in typical food and beverages, this review elucidates the significant variations in biokinetic parameters based on the model, anthocyanin source, and dose, allowing us to make basic assumptions about their bioavailability. Additionally, special attention is paid to other topics, such as the therapeutic effects of anthocyanins. Reviewing the recent in vitro, in vivo, and epidemiological studies on the therapeutic potential of anthocyanins against various diseases permits a demonstration of the promising efficacy of different anthocyanin sources at various levels, including the neuroprotective, cardioprotective, antidiabetic, antiobesity, and anticancer effects. Additionally, the studies on using plant-based anthocyanins as coloring food mediums are extensively investigated in this paper, revealing the successful use of anthocyanins in coloring various products, such as dietary and bakery products, mixes, juices, candies, beverages, ice cream, and jams. Lastly, the successful application of anthocyanins as prebiotic ingredients, the innovation potential of anthocyanins in industry, and sustainable sources of anthocyanins, including a quantitative research literature and database analysis, is performed.Öğe Balıkçılık Teknolojisi Mezunlarının Memnuniyet ve İstihdam Araştırması: ÇOMÜ GUBY Örneği(Türk Ziraat Yüksek Mühendisleri Birliği, 2022) Zorlu, Ömer; Ergün, Sebahattin; Ayvaz, ZaydeBu çalışmanın amacı, Balıkçılık Teknolojisi bölümü mezunlarının istihdam, kariyer ve memnuniyet durumlarının anket yardımıyla incelenmesidir. Bunun için Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gökçeada Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Balıkçılık Teknolojisi Bölümü’nden 2014-2018 yıllarında mezun olan öğrencilere; yaş aralıkları, cinsiyetleri, kendi istekleri ile bölümü seçip seçmedikleri, memnuniyet dereceleri, herhangi bir işte çalışıp çalışmadıkları, iş alanlarının mezun oldukları bölümle ilgili olup olmamasındaki düşünceleri ve bölümü tavsiye edip etmediklerine dair sorular bir anket ile yöneltilmiştir. Ankete 92 kişi katılmıştır ve formlar yüz yüze veya sosyal medya (Facebook, Twitter, Instagram ve WhatsApp) araçları ile ulaştırılmıştır. Anket sonuçlarına göre, bölüme isteyerek gelen öğrencilerin oranın %34,8 ve benzer olarak mezun olduğu alanda çalışma istekleri oranının %28,8 olduğu, ancak katılımcıların büyük çoğunluğunun (%71,7) farklı alanlarda da olsa iş bulduğu anlaşılmaktadır. Mezun olduğu bölümden memnun olan katılımcıların oranının (%33,7) ve bunun bir etkisi olarak da bölümü tavsiye eden (%29,3) katılımcı oranının da benzer olduğu görülmektedirÖğe Bilgisayarlı Görüntüleme Teknolojileri ile Hamsi (Engraulis encrasicolus) ve Sardalye (Sardina pilchardus)’nin Depolama Süresince Renk Parametrelerinin İncelenmesi ve Bazı Kalite Parametreleri ile Karşılaştırılması(2019) Ayvaz, Zayde; Gündüz, Hatice; Erdağ, Mehmet; Selçuk, Buminhan Burkay; Ak, EbruRenk, önemli bir balık tazelik belirleyicisidir. Balık derisinin, gözlerinin ve solungaçların rengi tazelikhakkında bazı ipuçları vermektedir. Ancak renk, birçok sebepten dolayı kişiden kişiye değişir (renk körlüğü, ışık,tüketici deneyimi vb.). Bilgisayarlı görüntüleme teknolojisi (BGT), bu bilgilerin sayılabilir, tekrarlanabilir veobjektif olması için geliştirilmiştir. Bu çalışmada, hamsi (Engraulis encrasicolus) ve sardalye (Sardinapilchardus) balıklarının BGT kullanarak renklerini belirlenmiş ve depolama boyunca değişimleri izlenmiştir.Analiz edilen diğer kalite parametreleri: toplam uçucu bazik nitrojen (TVB-N), toplam aerobik mezofilik bakteri(TAMB), su aktivitesi, kuru madde (%) ve pH analizleridir. Renk değişimlerinin bazı kalite parametreleri ileilişkisinin ortaya konması amaçlanmıştır. Hamsi ve sardalye için iki farklı depolama sıcaklığı (4°C±2 ve odasıcaklığı) belirlenmiştir. 4±2°C depolanan hamsi grubunun depolamanın 3. gününde TVB-N, TAMB, pHdeğerleri sırasıyla 51,60 mg/100g, 4,69 kob/g ve 6,33 değerlerine ulaşmıştır. 4°C depolanan sardalye grubununise depolamanın 3. gününde TVB-N, TAMB, pH değerleri sırasıyla 50,09 mg/100g, 4,69 kob/g ve 6,38değerlerine ulaşmıştır. Oda sıcaklığında depolanan hamsi grubunun depolamanın 2. gününde TVB-N, TAMB,pH değerleri sırasıyla 67,44 mg/100g, 5,78 kob/g ve 6,64 iken aynı depolama sıcaklığında depolanan sardalyegrubunda depolamanın 2. gününde bu değerler sırasıyla 77,91 mg/100g, 5,78 kob/g ve 6,87 olduğubelirlenmiştir. Renk parametreleri sonuçlarına göre hamsi ve sardalye örneklerinde zamana ve sıcaklığa bağlıolarak L* değerinde düzenli azalış, a* ve b* değerlerinde ise düzenli artış takip edilmiştir. Bu artış ve azalışlaristatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Kalite parametreleri ile renk analizi sonuçları arasındakikorelasyon sonuçlarına göre ise hamsi balığında b* değerinin ve sardalyede ise a* değerinin en iyi sonuçlarıverdiği görülmüştür. Buna göre bu parametrelerin takibi kalite açısından önemli ipuçları vereceğiöngörülmektedir.Öğe Bilgisayarlı Görüntüleme Teknolojileri ile Hamsi (Engraulis encrasicolus) ve Sardalye (Sardina pilchardus)’nın Depolama Sürecinde Renk Paramentelerinin İncelenmesi ve Bazı Kalite Parametreleri İle Karşılaştırılması(Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2019-12-24) Ayvaz, Zayde; Gündüz, Hatice; Erdağ, Mehmet; Selçuk, Büminhan Burkay; Ak, EbruRenk, önemli bir balık tazelik belirleyicisidir. Balık derisinin, gözlerinin ve solungaçların rengi tazelik hakkında bazı ipuçları vermektedir. Ancak renk, birçok sebepten dolayı kişiden kişiye değişir (renk körlüğü, ışık, tüketici deneyimi vb.). Bilgisayarlı görüntüleme teknolojisi (BGT), bu bilgilerin sayılabilir, tekrarlanabilir ve objektif olması için geliştirilmiştir. Bu çalışmada, hamsi (Engraulis encrasicolus) ve sardalye (Sardina pilchardus) balıklarının BGT kullanarak renklerini belirlenmiş ve depolama boyunca değişimleri izlenmiştir. Analiz edilen diğer kalite parametreleri: toplam uçucu bazik nitrojen (TVB-N), toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), su aktivitesi, kuru madde (%) ve pH analizleridir. Renk değişimlerinin bazı kalite parametreleri ile ilişkisinin ortaya konması amaçlanmıştır. Hamsi ve sardalye için iki farklı depolama sıcaklığı (4°C±2 ve oda sıcaklığı) belirlenmiştir. 4±2°C depolanan hamsi grubunun depolamanın 3. gününde TVB-N, TAMB, pH değerleri sırasıyla 51,60 mg/100g, 4,69 kob/g ve 6,33 değerlerine ulaşmıştır. 4°C depolanan sardalye grubunun ise depolamanın 3. gününde TVB-N, TAMB, pH değerleri sırasıyla 50,09 mg/100g, 4,69 kob/g ve 6,38 değerlerine ulaşmıştır. Oda sıcaklığında depolanan hamsi grubunun depolamanın 2. gününde TVB-N, TAMB, pH değerleri sırasıyla 67,44 mg/100g, 5,78 kob/g ve 6,64 iken aynı depolama sıcaklığında depolanan sardalye grubunda depolamanın 2. gününde bu değerler sırasıyla 77,91 mg/100g, 5,78 kob/g ve 6,87 olduğu belirlenmiştir. Renk parametreleri sonuçlarına göre hamsi ve sardalye örneklerinde zamana ve sıcaklığa bağlı olarak L* değerinde düzenli azalış, a* ve b* değerlerinde ise düzenli artış takip edilmiştir. Bu artış ve azalışlar istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Kalite parametreleri ile renk analizi sonuçları arasındaki korelasyon sonuçlarına göre ise hamsi balığında b* değerinin ve sardalyede ise a* değerinin en iyi sonuçları verdiği görülmüştür. Buna göre bu parametrelerin takibi kalite açısından önemli ipuçları vereceği öngörülmektedir.Öğe Color assessment by different techniques of gilthead seabream (Sparus aurata) during cold storage(Soc Brasileira Ciencia Tecnologia Alimentos, 2019) Sengor, Gulgun F. Unal; Balaban, Murat O.; Topaloglu, Bulent; Ayvaz, Zayde; Ceylan, Zafer; Dogruyol, HandeOverall objective of the study was assessment for freshness parameters of gilthead seabream (Sparus aurata). The freshness was determined by two conventional method (i.e. Minolta color measurement method) was compared with a novel machine vision technology (i.e image color analysis method). The quality characteristics related to the freshness of the fresh fish are traditionally based on the color measurements of the whole fish by using Minolta color measurement method. This study aimed to compare the use of the image analysis method to see whether the freshness of seafood can be measured more accurately. Our analysis proved more exact and reliable results in the freshness evaluation of the Sparus aurata based on the color changes in the eyes, gill and skin of the fish. This study revealed that image analysis can be successfully used for the assessment of fish freshness by measuring the color parameters of images captured from skin, gill and eye of the fish during cold storage. It is easy and practical to use image color analysis method in the quality control evaluation of fish freshness measurement. This analysis method can be suitable for use in continuous process at the seafood processing factories (e.g. before packaging to sort out fresh vs old fish automatically).Öğe Detection of einkorn flour adulteration in flour and bread samples using Computer-Based Image Analysis and Near-Infrared Spectroscopy(Elsevier Ltd, 2021) Ayvaz, Hüseyin; Korkmaz, Fatma; Polat, Havva; Ayvaz, Zayde; Tuncel, Necati BarışEinkorn (Triticum monocum L.) is an old variety of wheat and is considered an ancient grain. Currently, limited amounts of einkorn are produced within a few regions of Europe and the US, and therefore it is sold at higher prices than common wheat. Either for unfair economic gain (adulteration) or to compensate its weaker gluten structure, einkorn flour tends to be adulterated with bread wheat flour, which is frequently encountered in commercial einkorn flour or einkorn baked products. In this study, einkorn and bread wheat flours were initially analyzed for their common quality properties following the traditional analytical methods. Then, two rapid methods, Computer-Based Image (CBI) Analysis and Near-Infrared Spectroscopy (NIRS), were evaluated to rapidly estimate the % level of bread wheat flour in both einkorn-wheat flour mixtures and the bread made of those mixtures. For this purpose, binary mixtures of einkorn flour and the adulterating bread wheat flour were prepared for calibration (46 samples) and external validation (18 samples) sets, with wheat flour content in the mixtures ranging between 5 and 95% (w/w). Then, for each binary mixture, a loaf of conventional bread was produced. Flour mixtures and loaves of bread samples produced were analyzed by both CBI and NIRS. Our results suggested that CBI could only yield high correlation levels between the wheat flour content and some color properties in bread samples (>0.96), while no sufficient correlations were observed in flour mixtures. Regarding the NIRS, highly accurate models were developed for both flour mixtures (correlation coefficients > 0.99, standard errors < 1.39% and RPD level of 19.3) and bread samples (correlation coefficients > 0.94, standard errors < 2.64% and RPD level of 10.1). Our results indicate that both NIRS and CBI may be implemented in the rapid and easy screening of wheat flour adulteration in einkorn bread, while only NIRS is suggested to be used for the same purpose in flour mixtures.Öğe Determination of the production process and some quality properties of Biga cheese dessert(Volkan OKATAN, 2020) Aslan, Aynur; Tiryaki, Gulgun; Ayvaz, Zayde; Ayvaz, HüseyinBiga cheese dessert, a traditional dessert in Biga county of Çanakkale province in Turkey, is a semi-finished product prepared by kneading daily fresh salt-free cheese produced using the milk obtained from Biga, eggs, flour, a small amount of high-quality semolina (optional), baking powder and water properly and shaping the dough and baking it in the oven until its top surface turns to golden brown. Sugar syrup is added to the dessert before serving for consumption. Up until today, there has been no study conducted on Biga cheese dessert. Accordingly, this study aimed to determine the dessert’s production process and its quality properties. In this study, non-syruped Biga cheese dessert dough formulation and production flow chart were revealed via personal communications and on-site examination of the commercial processes. Various physico-chemical analyses (color, dimensions, weight, moisture, ash, protein, total fat, acidity in extracted fat, peroxide number, water activity, pH) and sensory evaluation were also performed in 27 packages produced in different months by three different manufacturers of double-baked Biga cheese dessert. Based on the results, statistically significant differences were observed among the productions of different manufacturers for all parameters examined except for acidity (%), water activity, and sensory evaluation. Scores received in consumer testing with untrained panelists indicate that Biga cheese dessert has the potential to be consumed by a wider population, particularly in Turkey. This study may also contribute to receiving a geographical indication certificate for this dessert.Öğe Effects of Different Brining Methods on Some Physical Properties of Liquid Smoked King Salmon(Wiley, 2017) Ayvaz, Zayde; Balaban, Murat O.; Kong, Kelvin Jia WeyKing salmon (Oncorhynchus tschawytscha, Walbaum, 1792) samples from the top, belly and tail parts of fillets were brined (8% salt wet brine WB, salt dry brine S, 1:1 brown sugar : salt dry brine DB) for 18h, and dipped in liquid smoke (LS) for 3 mins. S and DB significantly reduced moisture content and a(w) after brine, while WB increased moisture content. Therefore, yield decreased with S and DB, while it increased with WB. Color was measured by image analysis. S and DB reduced average L* (darker) while increasing a* and b* (more saturated color). Conversely WB increased L* and reduced a* and b*. LS increased a* and b*, both after 1(st) and 2(nd) dipping. Color non-homogeneity (CCI) increased after S and DB, while decreasing after WB. Visual texture (TCI) increased after S, but decreased after WB and DB. LS application reduced both CCI and TCI. There were significant differences in texture profile analysis parameters due to sample location, and due to treatments. Hardness increased four times after S, and three times after DB, while it did not change after WB. It is possible to modulate the final moisture content, a(w), color, visual attributes, and texture by applying different brining methods, and LS dipping regimes for smoked King salmon. Practical ApplicationsDifferent brining methods allow control of moisture content, water activity, and texture of salmon. There is also a change in color. Liquid smoke dipping enables control of color, when considered together with the brining method. Liquid smoke also affects texture of wet brined salmon. Therefore, modulation of different physical properties is possible by applying brining and liquid smoke dipping combinations.Öğe Farklı Yoğunluktaki Ses Dalgalarının Vakum Ambalajlanmış Hamsi (Engraulis encrasicolus) Marinatının Rengine ve Raf Ömrüne Etkisinin Belirlenmesi(2019) Ayvaz, Zayde; Çakır, Fikret; Gündüz, Hatice; Erdağ, MehmetFarklı yoğunluklardaki (250 W/L, 500 W/L, 750 W/L, sırasıyla A, B ve C grupları) ultrases (US)dalgalarının, vakum ambalajlanmış marine hamsilerin (Engraulis encrasicolus) raf ömrü boyuncaTVB-N, TBAR’s, pH, tekstür profil, su aktivitesi ve renk üzerine etkileri incelenmiştir. Elde edilenTVB-N sonuçlarına göre; US uygulanmamış marine hamsi grubu ile A ve B gruplarının raf ömrü4 ay ve C grubunun raf ömrü 3 ay olarak belirlenmiştir. 750 W/L US uygulamasının marinehamsilerin raf ömrünü azalttığı tespit edilmiştir. Raf ömrü boyunca hiçbir grupta mikrobiyolojiküreme gözlenmemiştir. Bilgisayarlı görüntüleme teknolojisi ile belirlenen renk değerleri veduyusal analiz sonuçları arasından en iyi grup A grubu olarak belirlenmiştir. Tüm sonuçlardeğerlendirildiğinde, düşük yoğunluklu US uygulamasının, marine hamsilerin renk ve tekstürözellikleri üzerine olumlu etkileri olduğu ve panelistler tarafından beğenildiği bulunmuştur.Ayrıca literatürde hakkında yeterli çalışma bulunmayan işlenmiş su ürünlerine US uygulamasının,kullanılabilir olduğu ortaya konmuştur. Aynı zamanda bu yeni teknoloji ile elde edilen ürününticari değerlendirilebilirliğinin yüksek olacağı ve ülke ekonomisine katkı sağlamasıöngörülmektedirÖğe GELENEKSEL BİR ÜRÜN OLARAK “MİDYE DOLMA” VE GELECEK ÖNERİLERİ(2018) Ayvaz, ZaydeSu ürünleri besleyici özellikleri ile öne çıkan bir gıdamaddesidir. Bu kaynağa erişimin arttırılması için üretiminartmasının yanında tüketiciye ulaştırılma biçimlerinin degeliştirilmesi ve gıda güvenliği prosedürlerine uygun halegetirilmesi beklenmektedir. Bir kabuklu su ürünü olanmidye, çeşitli şekillerde işlenerek değerlendirilmektedir.Pek çok ülkede oldukça popüler olan midye, finansal açıdanyüksek getirisi olan bir kaynaktır. Midye dolma Türkiye’desokak yemeği kültürünün önemli bir parçasıdır. Ancakyapılan çalışmalara göre sokakta satılan midye dolmalarınbir kısmı mikrobiyal yük açısından kabul edilebilirliksınırların üzerindedir. Bunun en önemli nedenleri, kontrolsüztoplayıcılık ve üretimdir. Tüm bu olumsuzlukların giderilmesiiçin, kontrollü şartlarda yetiştiricilik ve üretimin yapılmasıelzemdir. Bu çalışma; midye dolma açısından midye etineerişim ve işleme prosesleri hakkında mevcut problemler vegelecek önerilerini kapsamaktadır.Öğe HİDROJEN PEROKSİT (H2O2)’İN SU ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI(2018) Atar, Hasan Hüseyin; Akbaş, Saliha; Ayvaz, ZaydeHidrojen peroksit (H2O2), kolay erişimi ve güvenli kullanımolanakları nedeni ile pek çok sektör tarafından kullanılmaktadır.Su ürünleri sektörü açısından; iyi bir dezenfektan olması ilebirlikte uluslararası federasyonlar tarafından kabul edilen birkısım balık hastalıkların önlenmesi ve tedavisinde kullanımıuygundur ve balık yumurtalarının bakteriyel ve fungal etkenlerekarşı korunmada uygulamaları bulunmaktadır. Su ürünleri işlemesektöründe ise renk ağartıcı olarak ya da balık filetosunun yüzeydezenfeksiyonunu sağlamak amacıyla kullanıldığı çalışmalar dabulunmaktadır. Ancak mevcut çalışmaların geliştirilerek, hidrojenperoksitin işleme sektöründe kullanılabilirliğinin araştırılmasıgerekmektedir.Öğe Investigation of the Effect of Different Immersion Times of Anchovy Fillets in Liquid Smoke Flavoring on Color by Image Analysis(Taylor & Francis Inc, 2020) Cakir, Fikret; Ayvaz, ZaydeThis study aimed to monitor the color changes of anchovy during the hot smoking process. For hot smoking, liquid smoke flavoring (LS) was used as an alternative to traditional smoking. The change in color was determined using the computer-based imaging system (CBI).L*, a*, andb*values were measured when anchovy samples were raw, after brining, after LS immersion, and after cooking. Various immersion times of 1, 2, and 3 minutes were tested, and resulting groups were coded as 1LS, 2LS, and 3LS, respectively. It was concluded thatL*, a*, andb*values of the smoked groups did not exhibit any statistically significant difference after immersion (p> .05). Interestingly, the changes in color parameters after cooking were found to be statistically significant (p< .05). Group 1LS had a lighter color than the other LS groups upon cooking. The Delta E value of the samples also increased during the process. During the smoking process of anchovies, no color changes as a result of salting and dipping in liquid smoke solutions for different durations were observed until the final cooking step. The results of this study can help in improving the processing, preservation, and marketing aspects of smoked anchovy by controlling the color properties. Since anchovy is a small fish, smoking by traditional methods is quite challenging. Therefore, LS applications are economical and practical for these kinds of species. Although there have been studies related to the use of LS on anchovies, no research has monitored their color change.Öğe Machine Learning-Assisted Near- and Mid-Infrared spectroscopy for rapid discrimination of wild and farmed Mediterranean mussels (Mytilus galloprovincialis)(Elsevier Inc., 2024) Ayvaz, Hüseyin; Temizkan, Rıza; Kaya, Burcu; Salman, Merve; Menevşeoğlu, Ahmed; Ayvaz, Zayde; Güneş, Nurhan; Doğan, Muhammed Ali; Mortaş, MustafaThe objective of this study was to investigate the ability to discriminate between wild and farmed Mediterranean mussels (Mytilus galloprovincialis) using machine learning-assisted near-infrared (NIR) and mid-infrared (MIR) spectroscopy. Mussels are of significant global importance in aquaculture due to their nutritional characteristics, encompassing a rich source of protein, essential fatty acids, various vitamins, and abundant minerals. Additionally, their ease of farming adds to their value as a desirable aquaculture species. The mussels' capacity to reflect environmental quality attributes makes them valuable as biomonitoring agents. However, differences in nutritional composition may arise between wild mussels harvested from natural marine hard-bottoms and those farmed in open artificial systems in the sea. In this study aimed at distinguishing between the two types of mussels, the classification models were created, and the most accurate results were achieved using the FT-MIR spectral data extracted from the interior part of the mussels, while the performance of FT-MIR data obtained from the mussels' shells was slightly lower, with the accuracy of 92% and R2 of 0.87. Still, the accuracies of all the classification models were over 90%. The Ensemble model, trained using FT-MIR spectra from the interior part of the mussel, achieved an accuracy of 98.4%, surpassing the performance of other variable sets. In both NIR and MIR models, spectra from the mussels' interior provide better discrimination than spectra from the outer shell.Öğe Measurement of visual attributes of fresh and processed seafood(Nova Science Publishers, Inc., 2016) Balaban, Murat O.; Ayvaz, ZaydeMachine vision and image analysis are emerging and quickly spreading technologies that can quantify the visual attributes of seafood (color, size, shape, visual texture, defects), can identify different fish species automatically for sorting, can estimate weight from morphological attributes, can prepare seafood for processing by orientation, and can perform all of these in a fast, repeatable, objective and flexible manner. The evidence of successful applications of both machine vision and image analysis to raw and processed seafood is increasing in the scientific literature, and in the processing and distribution sectors of seafood. Examples of various applications of this technology are presented in this chapter. © 2016 by Nova Science Publishers, Inc. All rights reserved.Öğe Monitoring Color and Quality Parameters of Salted and Smoke-Flavored Atlantic Bonito Cutlets(Taylor & Francis Inc, 2022) Selcuk, Buminhan Burkay; Ayvaz, ZaydeThis study aimed to develop a seafood product by combining the techniques of salting and smoke flavorings (SF) and monitoring their effect on color and some other quality parameters throughout storage. SF added groups at varying concentrations of 50%, 33%, and 25%, coded as SF1, SF2, and SF3, respectively. The color changes and other quality parameters were monitored during 90 days of storage. It was concluded that SF had a significant effect on the color parameters (especially b*) (p<0.05). According to the sensory analysis results, SF3 is a better candidate for further commercializing salted and SF added bonito.Öğe The Use of Color to Determine Fish Freshness: European Seabass (Dicentrarchus labrax)(Taylor and Francis Group, 2021) Erdağ, Mehmet; Ayvaz, ZaydeIn this study, the relationship between color and the quality of fish was investigated. Additionally, how the color properties alter as a result of whether the fish is kept in cold water during the storage was also observed. For this purpose, the color changes on both halves of the sea bass (the bottom side dipped in cold water (WS: wet side) and the top side exposed to air (AR: air side)) were analyzed during 4 degrees C storage by computer-based image analysis (CBI). The eyes, gills, and skin of the samples were monitored separately. Along with the color measurements, some freshness parameters, including total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid reactive substances (TBARs), TVC (total viable count), quality index method (QIM), and Torry score sensory analysis were assessed. The results indicated that the shelf life of sea bass was six days. High correlations were obtained between CBI results and the freshness parameters analyzed (min R-2 = 0.844). Among the CBI analyses of skin, gill, and eye segmentation, the best results were achieved via monitoring the skin color. Regardless of the side of the fish (AS or WS) used, our study has revealed that applicable color parameters for the determination of shelf life of sea bass are a* and b*.Öğe The Use of Computer-Based Image Analysis on Colour Determination of Liquid Smoked Trout (Oncorhynchus mykiss) Treated with Different Dry Salt-Sugar Mixtures(2017) Ayvaz, Zayde; Çakır, Fikret; Gündüz, Hatice; Erdağ, MehmetIn this study, the changes in % yield, dry matter, ash, lipid, protein content, water activity,pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), total viable aerobic count (TVC), yeast andmold count, lactic acid bacteria (LAB), colour parameters and sensorial properties wereanalysed in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) exposed to either salt only or twodifferent salt-sugar mixture treatments. For this purpose, three groups were formed. Forthe first, second and third group, fish samples were treated with only salt (S), salt andsugar blend (WS) and salt and brown sugar blend (BS), respectively. Then, the sampleswere vacuum packaged and stored at +4°C for 3 months. Overall, salt treatments, liquidsmoking and cooking as well as storage generally caused remarkable changes in theparameters of interest. However, except for the sensory analysis, not a remarkable changewas seen when the three groups were compared among themselves. The results ofexperienced panelists suggested that group BS samples had superior appearance, taste,odor and texture and therefore expected to be more preferred by the potential consumers.
