Yazar "Arifoğlu, Nazan" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 4 / 4
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Effect of Microwave Heating on Quality Parameters of Hazelnut, Canola and Corn Oils(Sidas Medya A.S., 2019) Arifoğlu, Nazan; Öğütcü, MustafaThis study was conducted to determine the effect of microwave heating on the turbidity, free fatty acids (FFA), peroxide values (PV), conjugated dienes (K232) and trienes (K270) and oxidative induction times (OIT) of hazelnut, canola and corn oils. The OIT values were determined via differential scanning calorimeter (DSC). Microwave heating was applied to oil samples for 3, 5, 10, 15, 20 and 30 min. Untreated oil samples were also analysed. The FFA, PV, K232, and K270 values of all oil samples increased with an increase in microwave heating time while a decrease in the OIT values was detected. Physico-chemical parameters as well as thermal measurements were effective in detecting the oxidative changes occurring in oils during microwave heating. No changes in oil turbidity during microwave heating were determined. Results indicated that oxidation changes occurred in all oil samples. Although there was an increase in the PV and FFA values of the oils, these values still remained within the legal limits required for oils. © 2019 Authors. All rights reserved.Öğe Interaction of dietary garlic (Allium sativum), onion (Allium cepa), and probiotic on the growth performance and health status of juvenile rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)(Springer Science and Business Media Deutschland GmbH, 2024) Güroy, Derya; Emre, Nesrin; Yalım, Fatma Banu; Karadal, Onur; Kaya, Doğukan; Arifoğlu, NazanEight-week feeding trial was conducted to estimate the effects of dietary probiotic (P), garlic (G), and onion (O) powders on growth, hematology, and serum parameters in the juvenile rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Seven practical diets were formulated to be isonitrogenous (49% protein) and isolipidic (20% lipid) and the diets included the P, O, and G at the concentrations of 0.1, 1, and 1%, respectively, at the replace of wheat flour. Rainbow trout fed the G supplemented diet displayed a higher specific growth rate (SGR) when compared with fish fed the P and the mix of probiotics and onion (PO) (P < 0.05). The feed conversion ratio (FCR) of the fish fed the G diet was lower than the P diet (P < 0.05). Net protein utilization (NPU) of the juveniles fed the O and PO diets was higher than the other experimental groups, except the G (P < 0.05). The group fed the G diet exhibited significant differences in the packed cell volume (PCV) and hemoglobin (Hb) levels of groups fed the P and PO (P < 0.05). There were no significant differences in terms of white blood cell (WBC) and red blood cell (RBC) counts (P > 0.05). Significant differences were recorded among the serum alkaline phosphatase (ALP), while juveniles fed the G and PG diets were higher than the P and O groups (P < 0.05). The results of this study demonstrated that supplementing diets with garlic can improve some growth parameters such as SGR and PER for rainbow trout.Öğe Katı Yağ İçeriğinin Belirlenmesinde Yakın Kızıl Ötesi Spektroskopisinin (NIR) Kullanımı(Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2018-12-25) Öğütcü, Mustafa; Arifoğlu, NazanBu çalışmada, farklı yağ ve jel ajanları kullanılarak oluşturulan oleojellerin katı yağ içeriklerinin yakın kızıl ötesi (NIR) spektroskopisi kullanılarak tahmin edilmesi amaçlanmıştır. Bununla birlikte, nükleer manyetik rezonans (NMR) spektroskopisi ile farklı formülasyonlara sahip 96 oleojel örneğinin katı yağ içerikleri iki farklı sıcaklık derecesinde (20 ve 35 °C) belirlenmiştir. Örneklerin NMR ile belirlenen 20 ve 35 °C’deki katı yağ içeriklerinin sırasıyla %1,65-9,84 ve %1,05-8,77 değerleri arasında olduğu tespit edilmiştir. Katı yağ içeriğinin belirlenmesinde NMR hasarsız bir teknik olmasına rağmen örnek hazırlama aşamasının zaman alıcı olması gibi bir olumsuzluğu da bulunmaktadır. NMR spektroskopisi ile belirlenen katı yağ içerik değerleri ile NIR spektroskopisi ile tahminlenen değerler arasında güçlü bir korelasyon [20 °C için r1=89,29, RMSEP=0,774; 35 °C için r2=92,32, RMSEP=0,601) olduğu görülmektedir. Çalışmadan elde edilen sonuçlar NIR spektroskopisinin, katı yağ içeriğinin tahmini için NMR spektroskopisinin yerini alacak güvenilir ve daha hızlı bir teknik olduğunu göstermektedir.Öğe Organojelasyon Tekniğini Kullanarak Tahin Helvasında Yağ Sızması Probleminin Giderilmesi(2016) Öğütçü, Mustafa; Yılmaz, Emin; Arifoğlu, NazanGeleneksel Türk tatlıları arasında yer alan tahin helvası; seker, içme suyu, sitrik asit veya tartarik asit, emülgatör ve çöven ekstraktı kullanılarak teknigine uygun bir sekilde tahin ile karıstırılıp yogrularak elde edilen katı homojen, ince lifli bir üründür. Tahin helvası içerdigi yaglar, karbonhidratlar, mineral maddeler ve proteinler gibi bilesenler ile besin degeri bakımından da önem tasımaktadır. Bu projenin amacı, geleneksel tahin helvası üretiminde gerek besinsel ve fiziksel kalite kaybına, gerekse ekonomik kayıplara yol açan yag sızması (kısmi emulsiyon kırılması) probleminin ?organojelasyon? teknigi kullanılarak giderilmesidir. Yagların gıda endüstrisinde birçok ürünün arzu edilen tekstürünün olusmasında ve duyusal özelliklerinin kazandırılmasında önemli rol oynadıkları bilinmektedir. Ancak bu arzu edilen tekstürün olusmasında rol alan yagların kendileri de bizzat sorun teskil edebilmektedirler. Bu sorunların basında ransidite ve yag sızması (migrasyonu) gelmektedir. Özellikle tahin helvasında yag migrasyonu neticesinde helvanın arzu edilen tekstürel yapısı ve duyusal özellikleri kaybolmakta ve ambalaj içerisinde olusan kötü görünüm (dipte sızmıs sıvı yag kalıntısı) neticesinde tüketici algısı olumsuz etkilenmektedir. Yag migrasyon sorununun giderilmesi amacıyla tahin helvalarına hidrokolloid, stabilizatör ve emülgatörler gibi katkı maddeleri eklenmektedir. Ancak söz konusu maddeler ek maliyet getirmekte ve ayrıca soruna tam bir çözüm saglayamamaktadırlar. Bu baglamda, raf ömrü boyunca tahin helvasında yag migrasyonunun engellenmesi amacıyla hali hazırda kullanılan emülgatör maddelerin yerine organojel üretiminde kullanılan balmumu ve ayçiçek mumu katkılarıyla helva formülasyonundaki sıvı susam yagı organojel formunda stabilize edilecektir. Organojelasyon, yemeklik likit yagların yapılandırılmasında ?organojelatör? adı verilen yüksek ergime noktasına sahip organik maddelerin (vakslar, steroller vb.) kullanılması esasına dayanan ve yemeklik likit yagın, yag asitleri kompozisyonunda degisime neden olmadan ve trans asit üretmeden plastik (katı, sert) yag ürünlerinin üretilmesinde kullanılan bir teknik olarak göze çarpmaktadır. Bu teknik ile üretilen ürünlere organojel adı verilmektedir. Organojeller, termo-geri dönüsümlü, üç boyutlu jel agı içerisinde hapsolmus organik sıvı (likit yag) olarak da adlandırılmaktadır. Bu baglamda, susamın kavrulup ögütülmesi ile elde edilen tahin maddesinin içerisinde zaten mevcut olan susam yagının bahsi geçen organojelatörler ile helva yapısı içerisinde jellestirilmesi ve böylelikle yagın yüzeye sızmasının engellenmesi hedeflenmektedir. Bu yolla üretilen tahin helvalarının fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin yanı sıra iki farklı sıcaklıkta 6 aylık depolama süresi boyunca tekstürel ve yapısal stabiliteleri de belirlenecektir. Bu proje ile tahin helvasındaki en önemli kalite ve raf ömür problemi olan yag migrasyonuna çözüm üretilebilecegi düsünülmüstür. En optimum duyusal ve fiziksel kalite özelliklerini saglayan farklı organojelatör oranları belirlenecek ve gerçek ürün üretilerek raf ömür çalısmaları da tamamlanacaktır. Böylece bu ürün için var olan endüstriyel bir sorunun giderilecegine inanmaktayız. Sonuç olarak ekonomik kayıplar da azaltılarak ilgili sektöre ve genel toplumsal refaha katkı saglanmıs olacaktır.
