Yazar "Aday, Serpil" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 8 / 8
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Anadolu Mutfağında Şerbet Kültürü ve Yaygınlaşmasına Yönelik Öneriler(2023) Aday, SerpilGeleneksel içeceklerimiz içerisinde önemli bir yere sahip olan şerbetin tarihi çok eski zamanlara kadar uzanmaktadır. Osmanlı imparatorluğu döneminde altın çağını yaşayan bu içecek; şerbet çeşitliliğinin fazla olması, sağlık açısından önemli faydalar sağlaması ve sahip olduğu serinletici özelliği sayesinde, Avrupa ülkelerine de yayılmıştır. Üretilmesi ve satılması hakkında kanunnameler hazırlanacak kadar önemli bir ürün olan şerbet; günümüzde ise ne yazık ki hak ettiği değeri görememektedir. Bunun nedenleri; bilinirliğinin düşük olması, üretim ve tüketiminin bölgesel kalması, piyasadaki alkolsüz içeceklere göre bulunabilirliğinin kısıtlılığı, üretiminde standardizasyon olmaması ve raf ömrünün kısalığıdır. Bu kapsamda, çalışmanın amacı; şerbetin tarihi ve Anadolu mutfağındaki önemi hakkında bilgi vermek, çeşitli şerbet çeşitlerinin fizikokimyasal özelliklerini ortaya koymak, ticarileştirilmesinde yaşanan sorunları açıklamak, kalitesinin ve raf ömrünün artırılmasında kullanılan yeni gıda muhafaza yöntemlerinin şerbete etkisini değerlendirmek ve son olarak da yaygınlaşmasını sağlamak için öneriler sunmaktır.Öğe Combined effects of acidification and high-pressure processing on microbial inactivation, bioactive compounds and antioxidant activity of liquorice root sherbet(2021) Aday, Serpil; Pala, Cigdem Uysal; Cam, Belgizar Ayana; Bulut, SamiHigh Hydrostatic Pressure Processing (HPP) has gained more attention in the fruit and vegetable industry in recent years. In this study, the optimal acidification parameters (citric acid alone and combination with ascorbic acid at the pH range 3.0 to 4.5) were determined and the effect of HPP conditions (pressures 250- 450 MPa and exposure times 1-5 min) on acidified liquorice root sherbet (ALRS) were investigated. Results showed that acidification of LRS by only citric acid had higher aroma and flavor scores. HP treatments were effective to reduce the yeast and mould (YM) count, total coliforms (TC), and inoculated pathogens (Escherichia coli ATCC 25922 and Salmonella Typhimurium ATCC 14028) in ALRS. Although acidification of LRS achieved a significant reduction in glycyrrhizic acid (GA) content, further treatment by HPP did not affect pH, the contents of total phenolic, total soluble solids, flavonoid, and GA or the antioxidant capacity of ALRS. Our results suggests that acidification and HPP treatments could be used to increase the consumer acceptability and extend the shelf life of LRS.Öğe Impact of COVID-19 on the food supply chain(Oxford Univ Press, 2020) Aday, Serpil; Aday, Mehmet SeckinA pandemic is not a new event encountered in the history of humanity because mankind has faced various pandemics in history. The common point of pandemics is their serious negative effects on the global economy. Considering the food supply chain, one of the most important sectors of the economy, it has been seen that COVID-19 has an impact on the whole process from the field to the consumer. In the light of recent challenges in food supply chain, there is now considerable concern about food production, processing, distribution, and demand. COVID-19 resulted in the movement restrictions of workers, changes in demand of consumers, closure of food production facilities, restricted food trade policies, and financial pressures in food supply chain. Therefore, governments should facilitate the movement of workers and agri-food products. In addition, small farmers or vulnerable people should be supported financially. Facilities should change the working conditions and maintain the health and safety of employees by altering safety measures. Food protectionist policies should be avoided to prevent an increase in food prices. In conclusion, each country must realize the severity of the situation and sometimes should tighten or loosen the measures according to the spread of the pandemic. The supply chain also should be flexible enough to respond to the challenges in the food supply chain. The purpose of this review is to evaluate the impact of COVID-19 on the agriculture and food sector and to summarize the recommendations required to reduce and control the effect of the pandemic.Öğe Meyan kökü (Glycyrrhiza glabra L.) şerbetinin asitlendirme ve yüksek basınç teknolojisi ile raf ömrünün arttırılması(Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2018) Aday, Serpil; Uysal Pala, ÇiğdemBu tez çalışmasında, Yüksek Basınç (YB) teknolojisinin, meyan kökü şerbeti (MKŞ) kalite özelliklerine (mikrobiyolojik, fizikokimyasal, biyoaktif bileşenler, duyusal ve aroma) ve raf ömrüne etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca, MKŞ'nin daha geniş kitleler tarafından beğenisinin oluşturulması amacıyla, asitlendirilerek yeni bir meyan içeceği (AMKŞ) de geliştirilmiştir. YB optimizasyon denemeleri sonucunda, MKŞ ve AMKŞ için en uygun parametre; 10ºC'de, 450 MPa- 5 dk olarak belirlenmiştir. Buna ilaveten, AMKŞ için ise 355 MPa- 5 dk uygulamasının da alternatif parametre olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir. MKŞ'ye YB uygulaması (450 MPa-5 dk) sonucunda toplam canlı sayısında 2,9 log azalma, maya&küf ve toplam koliform sayısında ise tamamen inaktivasyon (<1 log kob/mL) gerçekleşmiştir. MKŞ ve AMKŞ'ye inoküle edilen E. coli ATCC 25922 ve Salmonella Typhimurium ATCC 14028 sayılarında ise 5 log'dan fazla inaktivasyon sağlanmıştır. YB'nin, MKŞ ve AMKŞ örneklerinin fizikokimyasal kalite parametreleri (toplam fenol, toplam flavonoid, glisirrizik asit, antioksidan kapasite, pH ve suda çözünür kuru madde) üzerine olası etkileri de araştırılmış olup, renk değerleri (L*, a* ve b*) dışında, genel olarak önemli bir değişim gözlenmemiştir. Tüketici beğeni testinde, YB uygulanmış (450 MPa-5 dk) MKŞ örnekleri, kontrol grubu MKŞ örnekleri ile benzer puanlar almış olup, hedonik skalanın "beğendim" kısmında yer almıştır. Depolama çalışması sonucunda, 450 MPa-5 dk YB uygulamasının hem MKŞ hem de AMKŞ örneklerinin, mikrobiyal ve fizikokimyasal stabilitelerini 4ºC'de 4 hafta boyunca koruduğu tespit edilmiştir.Öğe Mihaliç peynirinin karakteristik özelliklerinin belirlenmesi(Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2010) Aday, Serpil; Yüceer, Yonca KaragülBu çalışmada, Mihaliç peynirinin bazı fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri ve aroma bileşenleri belirlenmiştir. Araştırmada Marmara Bölgesi ve çevre illerde üretimi yapılan 15 Mihaliç peynir örneği değerlendirilmiştir. Peynir örneklerindeki aroma bileşenleri SPME metodu ile belirlenmiştir. Duyusal özelliklerin belirlenmesi amacıyla da tanımlayıcı duyusal analiz yöntemi kullanılmıştır.Sonuç olarak peynir örneklerinde kurumadde, kül, protein, kurumaddede protein, pH, titrasyon asitliği, fosfotungistik asitte çözünür azot, suda çözünür azot, trikloroasetik asitte çözünür azot, yağ, kurumaddede yağ, tuz ve kurumaddede tuz istatistiksel olarak farklı bulunmuştur. Ayrıca peynir örneklerinin iç ve dış kısımlarında renk farkı olduğu belirlenmiştir.Peynirlerin sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, esneme, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık özellikleri arasında fark olduğu saptanmıştır. Duyusal özellikler bakımından ise serbest yağ asidi, ahırımsı-hayvanımsı koku, depo kokusu, ekşilik, burukluk, tuzluluk ve keskinlik (bite) terimleri hariç, peynirler diğer tanımlayıcı terimler bakımından benzerdir.Aroma analizlerinde 44 aroma aktif bileşen tespit edilmiştir. Peynirlerde saptanan aldehitler; heptanal, (Z)-4-heptanal, nonanal, (E)-2-nonenal, (E,E)-2,4-nonadienal, (E,E)-2,4-dekadienal ve (E,E)-2,6-nonadienal'dır. Peynirlerdeki ketonlar ise; diasetil, asetoin, 1-okten-3-on ve 1-hekzan-3-on olup, diğer önemli aroma bileşenleri ise 2-asetil tiyazol, 2-feniletil alkol, p-kresol ve 2-metil-3-furantiyol'dur.Öğe PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF MIHALIC CHEESE(Taylor & Francis Inc, 2014) Aday, Serpil; Karagül Yüceer, YoncaMihalic is a hard, brined and quite salty cheese. In this study, selected physical, chemical, and sensory properties of 15 Mihalic cheese samples (matured more than six months) in vacuum packaging were investigated using representative samples collected from its major production area in northwestern Turkey. Aroma-active compounds were analyzed by solid phase microextraction and determined by gas chromatography-olfactometry. Average dry matter and fat contents of the cheese were 60.4 and 27.4 g/100 g cheese, respectively. Significant differences were observed among the cheese samples for hardness, adhesiveness, chewiness, and gumminess. Sulfurous, free fatty acids, and barny/animal were major sensory descriptors for the cheese. Methional (boiled potato), (E, E)-2,4-nonadienal (fatty, stale), diacetyl (buttery), 1-octen-3-one (mushroom), ethyl butyrate (sweet, bubble gum), and butyric acid (rancid) were common aroma-active compounds found in Mihalic cheese.Öğe Storage quality and microbiological safety of high pressure pasteurized liquorice root sherbet(Elsevier, 2018) Aday, Serpil; Pala, Cigdem Uysal; Cam, Belgizar Ayana; Bulut, SamiIn this study, the effect of high pressure processing (HPP) on wide-range quality characteristics (microbial, physicochemical, bioactive compounds and sensory properties) of liquorice root sherbet (LRS) were investigated. Pressure levels of 250, 355 and 450 MPa for holding times of 1 min and 5 min were applied to LRS. Full inactivation of yeast and mold count (YMC) and total coliforms (TCs) were observed at pressure-time combinations more severe than 355 MPa-1m and 250 MPa-5m, respectively. More than 6 log reduction in inoculated E. coli ATCC 25922 and Salmonella Typhimurium ATCC 14028 were achieved when the inoculated samples were treated at 450 MPa for 5 m. Even 450 MPa of pressure for 5 m applied, there was a persisting resistant total aerobic count, total decrease about 2.7 log. No significant differences were observed between HPP-treated and control samples regarding their pH, soluble solids, total phenolics, total flavonoids, antioxidant activity and glycyrrhizic acid content (P > .05). Consumer acceptability test showed that no differences were found between 450 MPa and 5m HPP-treated and control LRS in terms of their flavor and appearance. As a result, HPP could be used to extend the shelf life of liquorice sherbet without changing its physicochemical composition.Öğe Yüksek hidrostatik basınç teknolojisi ile meyan kökü (Glycyrrhiza glabra L.) şerbetinin raf ömrünün arttırılması(2016) Pala, Çiğdem; Aday, Serpil; Geniş, Semih Yaşar; Ayana, Balgizar[Abstract Not Available]
