Yazar "Öğütcü, Mustafa" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 7 / 7
  • [ X ]
    Öğe
    Çanakkale ilinde üretilen natürel zeytinyağlarının karakterizasyonu
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2007) Öğütcü, Mustafa; Yılmaz, Emin
    Bu arastırmada, Çanakkale ilinde 2005-2006 hasat döneminde üretilen zeytinlerden 2006 yılı Ocak-Subat aylarında Çanakkale bölgesindeki fabrikalarda üretilen natürel zeytinyagı örnekleri kullanılmıstır. Örneklerin kalite kriterlerini olusturan bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenerek, bu degerlerin Türk Zeytinyagı Standardına (TS 341), Kodeks Standardına ve yayınlanmıs olan önceki çalısmalara uygunlugu arastırılmıs ve karsılastırmalar yapılarak sonuçlar çıkarılmıstır. Natürel zeytinyaglarına ait fiziksel özellikler incelendiginde kırılma indislerinin, 1,4670-1,4680 degerleri arasında, viskozite degerlerinin 60,4-66,1 cP arasında, toplam uçucu madde degerlerinin %0,09-0,25 arasında oldugu belirlenmistir. Natürel zeytinyaglarına ait aletsel renk ölçümleri incelendiginde, L degerlerinin 25,37-40,53 arasında, a* degerlerinin -9,60-16,14 arasında ve b* degerlerinin 19,97-46,11 arasında oldugu saptanmıstır. Bulunan degerler birçok örnekte ilgili standartların belirledigi `ekstra natürel ve natürel zeytinyagı' sınıfları için verilen aralıklardadır. Arastırmada incelenen kimyasal özelliklere bakıldıgında, serbest yag asitligi degerlerinin 0,37-9,47 (% oleik asit esdegeri) arasında oldugu, peroksit degerlerinin 7,86-29,75 meqO2/kg örnek arasında oldugu, toplam fenol içeriklerinin 34,60-162,61 mg gallik asit/kg degerleri arasında oldugu ve antioksidan kapasitelerinin 0,25-1,66 mmol TE/kg degerleri arasında oldugu tespit edilmistir. Çalısmada, natürel zeytinyaglarının duyusal özelliklerinin belirlenmesinde kantitatif tanımlama analizi (QDA) kullanılmıs ve panel tarafından Çanakkale ilinde üretilen zeytinyaglarının görünüs özellikleri için ?sarılık?, ?yesillik? ve ?berraklık?, koku özellikleri için ?zeytin?, ?çimen?, ?ransit? ve ?küf/toprak? lezzet özellikleri için ?asit?, ?buruk?, ?acı?, ?sabun? ve ?metalik? agız hissi özellikleri için ?gırtlak yakıcılık? ve ?dolgunluk? terimleri gelistirilmistir. Ölçülen panel QDA verileri ilgili istatistik teknikler kullanılarak, ilçeler birbirleriyle karsılastırılmıstır. Ayrıca, bu zeytinyagı örneklerinin tüketiciler tarafından begeni durumlarını arastırmak üzere 9- noktalı Hedonik cetvel kullanılarak her bir örnek 50 tüketici tarafından test edilmistir. Yapılan Hedonik ölçüm degerlerine göre begenirlilik düzeylerinin %30'un üzerinde oldugu tespit edilmistir. Elde edilen verilerin istatistiksel analizleri çoklu varyans analizi, korelasyon ve kanonik korelasyon analizleri ve adımsal regresyon teknikleriyle yapılmıs ve degerlendirmeler sonucunda, Çanakkale ilinde üretilen natürel zeytinyaglarının kimyasal ve fiziksel özelliklerinin ilgili standartlarda verilen degerler ve literatür verileriyle uyum içerisinde oldugu gözlenmistir. Örneklerin duyusal özelliklerinin belirlenmesi için gelistirilen terimlerin literatürde yer alan bazı çalısmalarla benzerlik gösterdigi belirlenmis ve uygun durumlarda karsılastırmalar yapılmıstır. Bölge yagları için ilk defa olmak üzere örneklerin duyusal tanımlanması gerçeklestirilmis ve bilim literatürüne arz edilmistir. Ayrıca ölçülen fiziko-kimyasal ve duyusal özellikler arasındaki iliskilerin arastırılmasında Kanonik Korelasyon Analiz tekniginden yararlanılmıstır. Sonuç olarak Çanakkale ilinde üretilen zeytinyaglarının kendi içinde özgün özellikler tasıdıgı, karsılastırılması yapılan 5 ilçenin çogu özellikler açısından istatistik olarak birbirlerinden farklı olmadıgı, ancak sadece duyusal görünüs özelliklerinde farklılıklar oldugu bulunmustur. Buna göre Eceabat yagları digerlerinden daha çok yesil, daha az sarı görünümdeyken, Bayramiç yagları hepsinden daha düsük berraklık özellikleri göstermislerdir. Bunun yanında Ayvacık, Ezine ve Gökçeada yagları birbirleriyle aynı ve parlak sarı, az miktarda yesil ve berrak yaglar olarak belirlenmislerdir. Ayrıca az sayıdaki yag örneginde peroksit degeri ve K232 degerleri standartları asmıstır. Bunun kötü depolamanın bir sonucu olabilecegi ve depolama kosullarının iyilestirilmesi gerektigi belirlenmistir. Çogunlukla çimen ve zeytin aromasında, çok az acılıgı olan Çanakkale ili yagları, genellikle küf/toprak, ransit, metal ve sabun karakterlerinde oldukça düsük, az miktarda yesillik ile oldukça sarı renkli ve berrak natürel zeytinyaglarıdır. Bu sonuçların hem bölge zeytinyagcılıgının sorunlarının çözümüne hem kalitelerinin artırılmasına ve hem de tanıtılmasına önemli katkılar saglayacagı beklenmektedir. Anahtar sözcükler: Çanakkale, Natürel zeytinyagı, Kalite, Duyusal, Kanonik korelasyon analizi.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Determining the structure and stability of essential oil-sunflower wax and beeswax oleogels
    (John Wiley and Sons Inc, 2023) Çokay, Hatice; Öğütcü, Mustafa
    In this study, essential oil oleogels were produced using eucalyptus, lavender, lemon peel and tea tree oils with sunflower and beeswax. The physicochemical, thermal, textural, and structural features of the oleogels were determined. For the essential oils used, an addition level of less than 15% of beeswax (BW) was insufficient to form stable oleogels, whereas an addition level of 10% of sunflower wax (SW) was sufficient to form stable oleogels. The acid and peroxide values of the gels were higher than those of the oils. All of the oleogels exhibited peaks around 3.70 and 4.10, indicating the presence of β' polymorphic forms. The hardness and stickiness values of the oleogels were influenced by the type and level of wax addition, as well as the viscosity of the oil used. Based on the thermal analysis results, the oleogels based on beeswax exhibited lower melting properties compared to those based on sunflower wax. The thermogravimetric data indicated that the polymeric matrices formed by the waxes, which depended on the type and level of wax addition, affected the vaporization of the volatiles. In conclusion, oleogels represent a green and sustainable approach for reducing the loss of volatile or bioactive compounds from various essential oils, which are widely used in the food, cosmetics, and pharmaceutical industries.
  • [ X ]
    Öğe
    Effect of Microwave Heating on Quality Parameters of Hazelnut, Canola and Corn Oils
    (Sidas Medya A.S., 2019) Arifoğlu, Nazan; Öğütcü, Mustafa
    This study was conducted to determine the effect of microwave heating on the turbidity, free fatty acids (FFA), peroxide values (PV), conjugated dienes (K232) and trienes (K270) and oxidative induction times (OIT) of hazelnut, canola and corn oils. The OIT values were determined via differential scanning calorimeter (DSC). Microwave heating was applied to oil samples for 3, 5, 10, 15, 20 and 30 min. Untreated oil samples were also analysed. The FFA, PV, K232, and K270 values of all oil samples increased with an increase in microwave heating time while a decrease in the OIT values was detected. Physico-chemical parameters as well as thermal measurements were effective in detecting the oxidative changes occurring in oils during microwave heating. No changes in oil turbidity during microwave heating were determined. Results indicated that oxidation changes occurred in all oil samples. Although there was an increase in the PV and FFA values of the oils, these values still remained within the legal limits required for oils. © 2019 Authors. All rights reserved.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Effects of dietary fish oil replacement by poppy seed oil on growth performance and fillet quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
    (Wiley, 2021) Örnek, Eda; Acar, Ümit; Öğütcü, Mustafa
    Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) were fed replacement of fish oil with diets including poppy seed oil (PSO; 0%, 50% and 100%). At the end of the 90-day feeding period, the water holding capacity of the fillets decreased when the storage time increased. The colour and pH values were affected by both storage and diets. The hardness, springiness, gumminess and chewiness index of the fillet samples decreased as a consequence of increasing storage time, whereas the cohesiveness values of the fillets increased. The addition of PSO increased unsaturated fatty acids and reduced saturated fatty acids in the fatty acid composition of the fillets. These results demonstrated that the fatty acid (FA) composition of the rainbow trout fillets was reflecting the FA composition of dietary treatments and oils sources. The total mesophilic and psychrophilic bacteria count of the fish oil (FO), poppy seed oil/fish oil (PSO/FO) and poppy seed oil (PSO) samples was found within the legal limit on the third day of storage; however, it was found above the legal limits on the fifth day of storage. The sensory evaluation results showed that the fish fed with PSO diet were found to be non-desirable. The results of the study suggested that the blend of 50% fish oil and 50% poppy seed oil could be used as a replacer of fish oil in diets for rainbow trout to obtained the best growth performance, fillet quality and storage conditions.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Katı Yağ İçeriğinin Belirlenmesinde Yakın Kızıl Ötesi Spektroskopisinin (NIR) Kullanımı
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2018-12-25) Öğütcü, Mustafa; Arifoğlu, Nazan
    Bu çalışmada, farklı yağ ve jel ajanları kullanılarak oluşturulan oleojellerin katı yağ içeriklerinin yakın kızıl ötesi (NIR) spektroskopisi kullanılarak tahmin edilmesi amaçlanmıştır. Bununla birlikte, nükleer manyetik rezonans (NMR) spektroskopisi ile farklı formülasyonlara sahip 96 oleojel örneğinin katı yağ içerikleri iki farklı sıcaklık derecesinde (20 ve 35 °C) belirlenmiştir. Örneklerin NMR ile belirlenen 20 ve 35 °C’deki katı yağ içeriklerinin sırasıyla %1,65-9,84 ve %1,05-8,77 değerleri arasında olduğu tespit edilmiştir. Katı yağ içeriğinin belirlenmesinde NMR hasarsız bir teknik olmasına rağmen örnek hazırlama aşamasının zaman alıcı olması gibi bir olumsuzluğu da bulunmaktadır. NMR spektroskopisi ile belirlenen katı yağ içerik değerleri ile NIR spektroskopisi ile tahminlenen değerler arasında güçlü bir korelasyon [20 °C için r1=89,29, RMSEP=0,774; 35 °C için r2=92,32, RMSEP=0,601) olduğu görülmektedir. Çalışmadan elde edilen sonuçlar NIR spektroskopisinin, katı yağ içeriğinin tahmini için NMR spektroskopisinin yerini alacak güvenilir ve daha hızlı bir teknik olduğunu göstermektedir.
  • [ X ]
    Öğe
    OPTIMIZATION OF WAX ADDITION LEVEL IN SUNFLOWER OIL OLEOGELS VIA RESPONSE SURFACE METHODOLOGY
    (2023) Öğütcü, Mustafa; Albayrak, Elif; Karabayır, Elif Sultan
    In this study, oleogels were produced with a wax mixture (sunflower wax, SW; beeswax, BW) instead of single wax in order to reduce the total wax addition level and maintain the optimal properties of the oleogels. The textural and thermal properties were evaluated using the response surface methodology to determine the optimum wax addition level to form a gel with the similar properties to margarine. The firmness values and melting point were dominated by SW levels in the wax mixture. The XRD patterns showed that all of the samples had the ?? polymorphic form. The optimization results showed that oleogel prepared with 0.20%-SW and 2.80%-BW had lowest melting peak (46.42 °C). In conclusion, using a wax mixture instead of single wax type, a structurally stable gel with a lower melting point could be formed at a lower wax addition level.
  • [ X ]
    Öğe
    Zeytinyağında Bulunan Mikroorganizmalar ve Kalite Üzerine Etkileri
    (2024) Aydın, Alper; Tezel, Başar Uymaz; Öğütcü, Mustafa
    Zeytinyağı, zeytin meyvesinden mekanik olarak elde edilen ve rafine edilmeden tüketilebilen en önemli bitkisel yağlardan biridir. Zeytinyağı, insan sağlığına faydalı olduğu bilinen yüksek oranda doymamış yağ asitleri ve antioksidan bileşikler içerir. Yeni üretilen zeytinyağı, zeytin posası parçacıkları ve sudan kaynaklanan mikro damlacıklar nedeniyle bulanık görünüme sahiptir. Bulanık görünüme neden olan katı partiküller ve su, bazı mikroorganizmaların canlılığını koruyabileceği bir ortam yaratır. Mikroorganizmaların bazıları zeytinyağının fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerini, yüksek enzimatik aktiviteleri sayesinde iyileştirirken, bazıları da zeytinyağının kalitesini bozar. Zeytinyağındaki mikroorganizma çeşitliliği, zeytin çeşidi, hasat yöntemi, işleme tekniği, depolama koşulları ve depolama süresi gibi faktörlere bağlı olarak değişebilir. Bu çalışmada zeytinyağında bulunan mikroorganizmalar ve bunların zeytinyağı kalitesine etkileri derlenmeye çalışılmıştır.