Yazar "Yalman, Musa" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 7 / 7
  • [ X ]
    Öğe
    Evaluation of some physical, chemical and sensory properties of kasar cheese and its processed and analogue types
    (Ankara University, 2017) Yalman, Musa; Güneşer, Onur; Karagül Yüceer, Yonca
    The objective of this study was to evaluate the changes in physical, chemical and sensory properties of the kasar cheese and its processed and analogue types during 90-day storage. Aroma-active compounds in the cheeses were identified by gas chromatography-olfactometry. Sensory properties of the cheeses were determined by descriptive sensory analysis. Differences in basic composition of the cheeses were found. There were also significant differences among the cheeses in terms of meltability, oil separation index, L* and a* values. Whey, cooked, creamy and fermented were the most intense sensory descriptors in the cheeses analyzed on days 1 and 30. However, waxy and animal intensities were much higher in analogue cheese than others. 18 aroma-active compounds were determined in the cheeses during 90 day storage. Diacetyl, acetic acid, butyric acid, 2-/3-methyl butyric acid, 2-acetyl-2-thiazoline, ?-ionene, 2-phenylethyl alcohol, maltol, p-cresol, sotolon, ?-decalactone and ?-dodecalactone were some of the characteristic aroma-active compounds. Kasar cheese was the most liked cheese while analogue cheese was the least liked cheese by consumers. © Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi.
  • [ X ]
    Öğe
    Evaluation of Some Physical, Chemical and Sensory Properties of Kasar Cheese and Its Processed and Analogue Types
    (Galenos Publ House, 2017) Yalman, Musa; Güneşer, Onur; Karagül Yüceer, Yonca
    The objective of this study was to evaluate the changes in physical, chemical and sensory properties of the kasar cheese and its processed and analogue types during 90-day storage. Aroma-active compounds in the cheeses were identified by gas chromatography-olfactometry. Sensory properties of the cheeses were determined by descriptive sensory analysis. Differences in basic composition of the cheeses were found. There were also significant differences among the cheeses in terms of meltability, oil separation index, L* and a* values. Whey, cooked, creamy and fermented were the most intense sensory descriptors in the cheeses analyzed on days 1 and 30. However, waxy and animal intensities were much higher in analogue cheese than others. 18 aroma-active compounds were determined in the cheeses during 90 day storage. Diacetyl, acetic acid, butyric acid, 2-/3-methyl butyric acid, 2-acetyl-2-thiazoline, beta-ionene, 2-phenylethyl alcohol, maltol, p-cresol, sotolon, delta-decalactone and gamma-dodecalactone were some of the characteristic aroma-active compounds. Kasar cheese was the most liked cheese while analogue cheese was the least liked cheese by consumers.
  • [ X ]
    Öğe
    Kaşar benzeri peynir üretimi: Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2011) Yalman, Musa; Yüceer, Yonca Karagül
    Kaşar peyniri sert peynir çeşitlerinden biridir. Haşlama ve yoğurma peynire karakteristik özelliklerini kazandıran işlemlerdir. Ancak, son yıllarda, kaşar benzeri peynir üretimi için telemede eritme tuzu kullanımı artmıştır. Ayrıca süt kaynaklı bazı bileşenler, kazein, krema, süttozu ve eritme tuzları kullanılarak da peynir benzeri ürünler elde edilebilir. Bu işlemler peynir kalitesinde bazı farklılıklara neden olabilirler.Bu çalışmanın temel amaçları, 1) kaşar benzeri ürün formülasyonlarının geliştirilmesi, 2) bu ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerindeki değişimin depolama boyunca belirlenmesi ve karşılaştırılması ve 3) ürünlerin raf ömrünün belirlenmesidir.Çalışmada klasik kaşar (A), blok tip eritme kaşar (B) ve taklit kaşar (C) peynirleri üretilmiştir. Depolamanın 1., 30. ve 90. günlerinde peynir örnekleri alınarak fiziksel, kimyasal, duyusal ve aroma özelliklerindeki değişim belirlenmiştir. Peynirlerde aroma bileşenleri katı faz mikroekstraksiyon (KFME) gaz kromatografisi-olfaktometri (GC-O) sistemi kullanılarak belirlenmiştir. Peynirlerin duyusal özellikleri tanımlayıcı duyusal analiz yöntemi kullanılarak altı kişilik panel tarafından tespit edilmiştir.Peynirlerin pH ve titrasyon asitliği değerleri üzerine peynir çeşidi ve depolama süresi interaksiyonunun etkisi önemli bulunmuştur (P?0,01). Üretimin sadece 1. gününde yapılan genel bileşen analizlerinde yağ ve protein (P?0,01) ve kül değerlerinde (P?0,05) meydana gelen değişimlerin istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır.Peynir örnekleri arasında yayılma testleri, yağ ayrılma indeksi, L ve -a değerleri bakımından önemli fark olduğu tespit edilmiştir. Depolamanın 1. ve 30. günlerinde yapılan tanımlayıcı duyusal analizler sonucunda peynirlerde ``peyniraltı suyu'', ``pişmiş'', ``kremamsı'' ve ``fermente'' en yoğun tanımlayıcı terimler olarak belirlenmiştir. Ancak, taklit kaşar peynirinde ``sabunumsu'' ve ``ahırımsı'' aroma yoğunlukları diğer peynirlerden çok daha yüksek bulunmuştur. Tüketici testi sonucuna göre kontrol peynir en fazla imitasyon peynir en az beğenilen peynirler olmuştur. Taklit kaşar peynirinin raf ömrünün diğer örneklerden daha kısa olduğu belirlenmiştir.Yapılan olfaktometrik analiz sonucunda peynirlerde 90 günlük depolama boyunca toplam 18 aroma aktif bileşen tespit edilmiştir. Peynirlerde diasetil, bilinmeyen 1, asetik asit, bütirik asit, 2-/3-metil butirik asit, 2-asetil-2-tiazolin, beta-ionen, 2-feniletanol, maltol, p-kresol, sotolon, sigma-dekalakton ve gama-dodekalakton karakteristik bazı aroma-aktif bileşenlerdir.Sonuç olarak, bazı tuzlar kullanılarak eritme kaşar ve taklit kaşar yapımı kaşar peynirinin fiziksel, kimyasal ve duyusal bazı kalite parametrelerini ve aroma profilini etkilemektedir.Anahtar Kelimeler: Kaşar, Eritme kaşar, Taklit kaşar, Aroma, Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal özellikler
  • Küçük Resim
    Öğe
    Manda sütünden üretilen farklı çeşit peynirlerin karakterizasyonu, mayaların izolasyonu ve potansiyel probiyotiklerin seçilmesi
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2018) Yalman, Musa; Zorba, Nükhet Nilüfer
    Yapılan bu çalışmada Türkiye'nin farklı illerinden temin edilen ve manda sütünden üretilmiş olan 20 adet (7 adet Mozzarella ve 13 adet Beyaz peynir) peynir örneği kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve aroma bileşenleri bakımından incelenmiştir. Yapılan analizlerde, Beyaz peynir örneklerinin pH değerleri 5,06-6,51 arasında değişim gösterirken, Mozzarella peynir örneklerinin pH değerleri 5,07-5,52 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Beyaz peynir örneklerinin yağ, protein, tuz, kül ve toplam kurumadde değerlerinin sırasıyla %11,25-32,0, %11,27-18,70, %0,45-7,86, %0,58-2,55 ve %44,08-60,44 arasında değişim gösterdiği, Mozzarella peynir örneklerinin yağ, protein, tuz, kül ve toplam kurumadde değerlerinin ise sırasıyla %16,50-30,75, %12,25-13,44, %0,85-1,35, %0,42-0,61 ve %35,35-45,19 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Peynirlerin GC-MS ile yapılan aroma analizinde Mozzarella peynirinde toplam 13, Beyaz peynir de ise toplam 20 aroma-aktif bileşeni belirlenmiştir. Hiçbir peynir örneğinde E.coli O157:H7, Salmonella ve L. monocytogenes patojen bakterileri saptanmamıştır. Buna karşın sadece beyaz peynir örneklerinin birinde ortalama 4,23±0,10 log kob/g düzeyinde S. aureus tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden ayrıca maya izolasyonları yapılmış olup elde edilen 406 izolat arasından morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri açısından benzerlik gösterenlerden 180 izolat seçilmiştir. Bu izolatlara vejetatif üreme özellikleri, üreaz ve biyokimyasal testler uygulanmış, fenotipik ve MALDI-TOF MS yöntemleri ile tanımlama yapılmıştır. Tanımlanan mayalarda baskın ''cins'' ler sırasıyla Debaryomyces (%41,51), Candida (%23,27), Clavispora (%7,55), Pichia (%6,92) ve Kluyveromyces (%6,29) olarak tespit edilmiştir. Tanımlanan maya izolatlarından, düşük pH'da ( pH 2,5) , safra tuzu varlığında (%0,3 bile salt) ve 37C sıcaklıkta gelişebilen ve canlılığını devam ettirebilen 63 izolat tespit edilmiştir. Probiyotik özellikleri araştırılan izolatlar arasında yer alan Kluyveromyces marxianus (Ç2-9) ve Issathenckia orientalis (B3) olarak tanımlanan izolatların yapılan probiyotik testlerinin tamamında potansiyel probiyotik özellik taşıdığı belirlenmiştir. Sonuç olarak yapılan bu çalışma sonunda, manda sütünden üretilen peynirlerin probiyotik mikroorganizmaların canlılığını sürdürebileceği önemli bir besin kaynağı olduğu ortaya konulmuştur.
  • [ X ]
    Öğe
    Mastitisli Sütlerde Uçucu Bileşiklerin Belirlenmesi
    (Ataturk University, 2025) Yalman, Musa; Tepeli, Seda Özdikmenli; Zorba, Nükhet Nilüfer Demirel
    Mastitis, süt sığırlarında yaygın olarak görülen ve ekonomik olarak önemli bir hastalıktır ve klinik ve subklinik formlarda ortaya çıkabilir. Subklinik mastitis (SCM), daha sık görülen ve genellikle asemptomatik olan formudur. SCM, sütün kimyasal ve sitolojik bileşiminde değişikliklere yol açarak işleme özelliklerini etkileyebilir ve patojen mikroorganizmalar ve antibiyotik kalıntıları nedeniyle halk sağlığı riskleri oluşturabilir. Bu çalışmada Katı Faz Mikroekstraksiyon (SPME) ve Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometrisi (GC-MS) kullanılarak çiğ inek sütünde bulunan uçucu bileşikler araştırılmıştır. Süt örnekleri, Türkiye'nin Çanakkale iline bağlı Biga ve Yenice ilçelerindeki çeşitli üreticilerden toplanmış ve California Mastitis Testi (CMT) pozitif çıkan 10 örnek analiz için seçilmiştir. Hidrokarbonlar (9), alkoller (4), aldehitler (3), ketonlar (7), asitler (4), esterler (11), terpenler (1), aromatik bileşikler (5), azotlu bileşikler (1) ve diğer bileşikler (4) dahil olmak üzere toplam 49 uçucu bileşeni belirlenmiştir. En baskın uçucu bileşenler, sütte acımsı ve peynirimsi tatlara katkıda bulunan bütanoik asit, hekzanoik asit, oktanoik asit ve n-dekanoik asit olarak belirlenmiştir. Tespit edilen diğer önemli bileşikler arasında asetoin, çeşitli ketonlar, d-limonen gibi terpenler ve 3-metil-1-bütanol gibi alkoller bulunmaktadır. Bu bileşiklerin varlığı büyük ölçüde laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitelerine ve yağ asitlerinin parçalanmasına bağlanmıştır. Bulgular, SCM'nin sütün uçucu bileşik profilini önemli ölçüde değiştirdiğini, bu durumun da tat bozulmalarına yol açabileceğini ve süt ürünlerinin duyusal kalitesini potansiyel olarak etkileyebileceğini öne sürmektedir. Bu çalışmanın amacı, SCM ile ilişkili olarak çiğ sütte meydana gelebilecek kimyasal değişiklikler hakkında bilgi sağlamak ve tüketici güvenliğini sağlamak ve süt ürünleri kalitesinde yüksek standartları korumak için süt kalitesinin izlenmesinin önemini vurgulamayı amaçlamaktadır
  • Küçük Resim
    Öğe
    Microbiological and physicochemical properties of farm bulk tank milk and antimicrobial resistance of its dominant bacteria
    (Wiley, 2023) Özdikmenli Tepeli, Seda; Zorba, Murat; Yalman, Musa; Bilgücü, Ertuğrul; Demirel Zorba, Nükhet Nilufer
    This study determined the antibiotic resistance of the dominant bacteria in the 85 farm BTMs according to the guidelines recommended by the epidemiological cutoff values in the EUCAST. In addition, some physicochemical and microbiological properties of farm BTMs were investigated. The milk samples were divided into two groups according to their SCC values. The milk samples with higher SCC than 400,000 cells mL−1 were further examined bacteriologically, and the antibiotic resistance of isolates was determined. The average TAMB value was 6.34 log CFU/mL in farm BTM. It was found that high-SCC values did not affect other physicochemical properties of BTM samples, such as fat, protein and total solids, except for lactose content. Seventy-two strains were isolated from 45 bulk milk samples. The most prevalent bacteria were Enterococcus spp. (23.61%). The other isolates were Citrobacter spp. (12.5%), Staphylococcus spp. (12.51%), Serratia spp. (11.12%), Klebsiella spp. (9.72%), Bacillus spp. (9.72%), and Enterobacter spp. (8.33%). In antibiotic resistance analysis, 52.6% of Enterobacterales isolates showed cefoxitin resistance, and nine Enterobacterales isolates were determined as the presumptive ESBL producers. None of them was confirmed as ESBL producers. Moreover, MDR was detected in 83.3% of Enterobacter spp. isolates and all Bacillus spp. isolates. The over and inappropriate use of antibiotics in mastitis treatment may cause antibiotic-resistant microorganisms in milk. It was found that 52.7% of the isolated bacteria were MDR, which could pose a risk to public health and food safety, with the consumer's increasing interest in consuming raw milk.
  • [ X ]
    Öğe
    Türkiye'de Geleneksel Yöntemlerle Üretilen Peynirlerin Küf Florası
    (2016) Yalman, Musa; Tepeli, Seda Özdikmenli; Demirel, Nükhet Nilüfer Zorba
    Ülkemizde geleneksel yöntemler ile üretilen birçok peynir çeşidi vardır. İnek, koyun ve keçi sütlerinden hayvan derisi, çömlek ve benzeri ortamlarda doğal olarak bulunan küfler ile olgunlaştırılan peynirlerde bunlar arasında yer almaktadır. İçAnadolu, Akdeniz ve Doğu Anadolu bölgelerinde üretilen bu peynirlerde kontrolsüz olarak gelişen küfler, ürettikleri sekonder metabolitler nedeni ile halk sağlığıaçısından risk oluşturabilir. Küfle olgunlaştırılan peynirlerimizde en çok Penicilliumspp. saptandığı, baskın türün spp Penicilliumroquefortiolduğu belirlenmiştir. Ayrıca peynirlerde Aspergillus, Alternaria, Mucor, Geotrichum, Cladosporiumcinslerine ait türlerinde izole edildiği bildirilmiştir. Bu küfler arasında mikotoksin oluşturan suşların da olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle peynirlerin olgunlaştırılmasının kontrollü olarak yapılmasıve kullanılacak starter küf suşlarının seçimi önem taşımaktadır. Çalışmamızda ülkemizde geleneksel yöntemler ile üretilen küflü peynirlerin üretimi hakkında bilgi verilmiş, bu peynirlerin küf florasında hangi küflerin olduğu ve halk sağlığıaçısından olabilecek riskler üzerinde durulmuş, ayrıca küfle olgunlaştırılmayan diğer peynirlerdeki küf florasından bahsedilmiştir.