Yazar "Yaşar, Kurban" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • Küçük Resim
    Öğe
    Characterization of aroma-active compounds, sensory properties, and proteolysis in Ezine cheese
    (Elsevier Science Inc, 2009) Karagül Yüceer, Yonca; Tuncel, Barış; Güneşer, Onur; Engin, Burcu; İşleten, Müge; Yaşar, Kurban; Mendeş, Mehmet
    Ezine cheese is a white pickled cheese ripened in tin-plate containers for at least 8 mo. A mixture of milk from goat, sheep, and cow is used to make Ezine cheese. Ezine cheese has geographical indication status. The purposes of this study were to determine and compare the changes in basic composition, aroma, and sensory characteristics, and proteolytic activity of Ezine cheese stored in tinplate containers and plastic vacuum packages during storage. Aroma-active compounds were determined by thermal desorption gas chromatography olfactometry. To evaluate the proteolytic activity, casein and nitrogen fractions were determined. The results indicated that compounds identified at high intensities were dimethyl sulfide, ethyl butyrate, hexanal, ethyl pentanoate, (Z)-4-heptenal, 1-octen-3-one, acetic acid, butyric acid, and p-cresol. Characteristic descriptive terms were cooked, whey, creamy, animal-like, sour, and salty. The level of proteolysis increased in Ezine cheese during storage. Ezine cheese can be ripened in small-size packaging after 3 mo of storage. Approximately 6 mo is sufficient to produce the characteristic properties of Ezine cheese.
  • [ X ]
    Öğe
    Düşük yağ oranlı Kahramanmaraş tipi dondurma üretiminde farklı emülgatörlerin kullanımının dondurmaların özellikleri üzerine etkileri
    (2010) Güven, Mehmet; Karaca, Oya Berkay; Yaşar, Kurban
    Bu çalışmada, yağ ikame maddesi olarak Simplesse’in kullanıldığı düşük yağlı Kahramanmaraş tipi dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla %2 yağlı sütlere, %5 yağ ikame maddesi, %22 şeker ve %1 stabilizatör kombinasyonu (%0.5 Salep+%0.3 Karaya Gum+%0.2 Jelatin) ilavesiyle hazırlanan dondurma mikslerine %0.2, %0.4 ve %0.6 oranlarında iki farklı emülgatör (Palsgaard ve Polisorbat 80) ilave edilmiştir. Farklı oranlarda emülgatör kullanımının dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (P<0.05). Polisorbat 80 (PS 80) içeren dondurmaların düşük hacim artışı oranlarına sahip olduğu buna karşın erime özelliklerinin iyileştiği belirlenmiştir. Palsgaard içeren düşük yağlı dondurmaların duyusal özelliklerinin kontrolle benzer olduğu belirlenmiştir.
  • [ X ]
    Öğe
    Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi
    (2010) Tunçel, N. Barış; Güneşer, Onur; Engin, Burcu; Yaşar, Kurban; Zorba, N. Nükhet; Karagül Yüceer, Yonca
    Bu çalışmada, Ezine peynirinin olgunlaşma süresi boyunca proteoliz düzeyindeki değişim incelenmiştir. Bir yıllık olgunlaşma periyodu boyunca suda çözünür azot, %12’lik trikloroasetik asitte çözünen azot ve %5’lik fosfotungustik asitte çözünen azot oranları belirlenmiş ve peynirin elektroforetik analizi gerçekleştirilmiştir. Olgunlaşma süresince, Ezine peynirinin toplam azot içeriği değişmezken, azot fraksiyonlarının oranı önemli düzeyde artmıştır. Elektroforetik analiz sonuçları depolama süresince b-kazein fraksiyonundaki parçalanmanın ?s-kazeininkinden daha yavaş olduğunu göstermiştir.