Yazar "Uzkuç, Nesrin Merve Çelebi" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 2 / 2
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe KARALAHNA ŞARAPLARININ FENOLİK BİLEŞENLERİ ÜZERİNE FERMANTASYON TEKNİĞİ VE ŞİŞEDE DEPOLAMANIN ETKİSİ(2023) Şişli, Burcu; Uzkuç, Nesrin Merve Çelebi; Bayhan, Aslı; Toklucu, Ayşegül KırcaBu çalışmada, ticari maya ve spontan fermantasyon teknikleri ve 6 ay şişede depolamanın Karalahna şaraplarının fenolik madde profilleri ve renk özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Ticari maya fermantasyonu ile elde edilen şarapların toplam monomerik antosiyanin miktarının, spontan fermantasyonla üretilen şaraplara göre istatistiksel açıdan daha yüksek olduğu saptanmıştır. Malvidin-3-glikozit konsantrasyonunun, alkol fermantasyonu sonunda ticari maya ile üretilen örneklerde yaklaşık %35 daha fazla olduğu belirlenmiştir. Şarapların fenolik bileşik kompozisyonu da uygulanan fermantasyon tekniğine bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Genel olarak, ticari maya ile üretilen şaraplarda fenolik bileşiklerin konsantrasyonlarının spontan fermantasyonla üretilen şaraplara kıyasla daha yüksek olduğu bulunmuştur. Depolama süreci sonunda monomerik antosiyaninlerin her iki fermantasyon tekniğinde de yaklaşık %70 düzeyinde azaldığı belirlenirken, şarapların toplam fenolik madde miktarlarında istatistiksel açıdan bir fark görülmemiştir.Öğe Teruar özelliklerinin Çanakkale ilinin farklı bölgelerinde yetiştirilen Karasakız (Kuntra) üzümünden elde edilen şaraplar üzerine etkilerinin araştırılması(Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2024) Uzkuç, Nesrin Merve Çelebi; Toklucu, Ayşegül KırcaFransızca bir kelime olan "teruar"'ın anlamı "toprak" olmakla birlikte, şarapçılık açısından çok daha geniş bir konsepti ifade etmektedir. Karasakız (Kuntra) üzümü, Çanakkale'ye özgü şaraplık bir üzüm çeşidi olup, il genelinde farklı bölgelerde yetiştirilmektedir. Bu tez çalışmasında, Karasakız üzümlerinin yetiştirildiği üç farklı bağ alanı (Bozcaada, Bayramiç ve Gelibolu) iklimsel özellikleri, toprak yapısı ve elde edilen şarapların kalite karakteristikleri açısından iki hasat yılında (2019-2020) karşılaştırılarak teruar unsurları açısından değerlendirilmiştir. Bağların yüzey toprakları Bozcaada'da tınlı, Bayramiç'te tınlı kum ve Gelibolu'da killi tın tekstu?r sınıfında bulunmuştur. Her iki yılda da Bayramiç şarap örneklerinin pH'ı daha düşük ve duyusal yönden daha ekşi olarak belirlenmiştir. Karasakız üzümlerinden elde edilen kırmızı şarapların fenolik profilleri, hasat yılına ve bölgeye göre farklılık göstermiştir. Şarapların toplam monomerik antosiyanin (TMA) miktarları en yüksek Bayramiç örneklerinde (67,37-68,87 mg/L), en düşük ise Bozcaada örneklerinde (15,76-15,96 mg/L) tespit edilmiştir. Toprak % kum içeriği ile şarap TMA içeriği arasında kuvvetli bir korelasyon (r=0,897) olduğu saptanmıştır. Karasakız şaraplarında etil asetat, etil hekzanoat, etil oktanoat ve dietil süksinat önde gelen ester bileşikleri olarak bulunmuştur. Bayramiç örneklerinin her iki yılda da diğer bölgelere kıyasla daha yüksek konsantrasyonda ester bileşikleri içerdiği ve duyusal değerlendirmede arzu edilen özellikler yönünden daha yüksek skorlar aldığı belirlenmiştir. Ayrıca spontan fermantasyon sürecinde 272 adet yerli S. cerevisiae ve 230 adet non-Saccharomyces maya izolatı tanımlanmıştır. S. cerevisiae suş çeşitliliği yüksekten düşüğe doğru; Bozcaada, Gelibolu ve Bayramiç olarak belirlenmiştir. Tanımlanan maya tür ve suşlarından seçilen izolatlar önolojik özellikler yönünden de değerlendirilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kırmızı Şarap, Karasakız, Teruar, Fenolik, Uçucu Bileşen, Kalite
