Yazar "Uzkuç, Nesrin Merve Çelebi" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 4 / 4
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe CYNARA CARDUNCULUS PROTEAZI KULLANILARAK ÜRETİLEN KEÇİ PEYNİRİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ VE UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ(2023) Uzkuç, Hasan; Uzkuç, Nesrin Merve Çelebi; Yüceer, YoncaBu çalışmada bitkisel pıhtılaştırıcı kullanımı ve depolamanın keçi peynirinin kimyasal ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşenleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla pastörize keçi sütünden hayvansal rennet ve Cynara cardunculus L. proteazı kullanılarak üretilen peynirler 90 gün süreyle buzdolabı koşullarında depolanmıştır. Peynirlerin titrasyon asitliği değerleri, kurumadde ve suda çözünür azot oranları ile toplam serbest aminoasit değerleri depolama süresince artmıştır. Limonenin tüm peynirlerde en yüksek miktarda bulunan uçucu bileşen olduğu saptanmıştır. En yüksek limonen konsantrasyonu 3152.00 µg/100 g olarak bitkisel pıhtılaştırıcı kullanılan peynirde 90. günde belirlenmiştir. Hekzanoik, oktanoik ve dekanoik asit, peynirlerin karakteristik uçucu bileşenleri olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda bitkisel ve hayvansal pıhtılaştırıcı kullanılarak üretilen peynirler sırasıyla 2.35 ve 0.58 ransit aroma ve 0.76 ve 0.09 acı tat skorları almışlardır. Duyusal değerlendirme ve kimyasal analiz sonuçlarına göre Cynara cardunculus L. proteazının hayvansal rennete alternatif olabileceği sonucuna varılmış, bitkisel pıhtılaştırıcı kullanımının depolama süresince peynirlerde aşırı düzeyde proteolize neden olmadığı ortaya konmuştur.Öğe KARALAHNA ŞARAPLARININ FENOLİK BİLEŞENLERİ ÜZERİNE FERMANTASYON TEKNİĞİ VE ŞİŞEDE DEPOLAMANIN ETKİSİ(2023) Şişli, Burcu; Uzkuç, Nesrin Merve Çelebi; Bayhan, Aslı; Toklucu, Ayşegül KırcaBu çalışmada, ticari maya ve spontan fermantasyon teknikleri ve 6 ay şişede depolamanın Karalahna şaraplarının fenolik madde profilleri ve renk özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Ticari maya fermantasyonu ile elde edilen şarapların toplam monomerik antosiyanin miktarının, spontan fermantasyonla üretilen şaraplara göre istatistiksel açıdan daha yüksek olduğu saptanmıştır. Malvidin-3-glikozit konsantrasyonunun, alkol fermantasyonu sonunda ticari maya ile üretilen örneklerde yaklaşık %35 daha fazla olduğu belirlenmiştir. Şarapların fenolik bileşik kompozisyonu da uygulanan fermantasyon tekniğine bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Genel olarak, ticari maya ile üretilen şaraplarda fenolik bileşiklerin konsantrasyonlarının spontan fermantasyonla üretilen şaraplara kıyasla daha yüksek olduğu bulunmuştur. Depolama süreci sonunda monomerik antosiyaninlerin her iki fermantasyon tekniğinde de yaklaşık %70 düzeyinde azaldığı belirlenirken, şarapların toplam fenolik madde miktarlarında istatistiksel açıdan bir fark görülmemiştir.Öğe SOĞUK MASERASYONUN KARALAHNA VE CABERNET SAUVIGNON ŞIRALARININ ANTOSİYANİN VE UÇUCU BİLEŞENLERİ ÜZERİNE ETKİSİ(2018) Uzkuç, Nesrin Merve Çelebi; Şişli, Burcu; Karagül, Yonca Yüceer; Bayhan, Aslı; Kırca, Ayşegül ToklucuBu çalışmada, Karalahna ve Cabernet Sauvignon üzümlerinden elde edilen mayşeye uygulanan soğukmaserasyonun (7-8°C/4 gün) şıranın genel bileşimi, antosiyanin ve uçucu bileşenleri üzerine etkileri incelenmiştir.Şıraların antosiyanin kompozisyonları Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi, uçucu bileşenleri ise GazKromatografisi-Kütle Spektrometresi ile belirlenmiştir. Toplam monomerik antosiyanin (TMA) ve toplam fenolikmadde miktarları (TFM) ile renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri ise spektrofotometrik yöntemlerle saptanmıştır.Karalahna şırasının TMA içeriği başlangıçta 89.4 mg/L iken, soğuk maserasyonla 145.1 mg/L düzeyine ulaşmıştır.Cabernet Sauvignon şırasının TMA içeriği ise 169 mg/L’den 358 mg/L’ye yükselmiştir. Şıralarda malvidin-3-glukozit hakim antosiyanin olup, soğuk maserasyon işlemi sonunda Karalahna ve Cabernet Sauvignon şıralarındamiktarı sırasıyla 1.3 ve 1.7 katına çıkmıştır. Örneklerde 17 alkol, 8 ester ve 7 adet diğer bileşikler olmak üzeretoplam 32 adet uçucu bileşik tespit edilmiş olup, yüksek alkollerin ve esterlerin konsantrasyonunun soğukmaserasyon sonunda artış gösterdiği saptanmıştır.Öğe Teruar özelliklerinin Çanakkale ilinin farklı bölgelerinde yetiştirilen Karasakız (Kuntra) üzümünden elde edilen şaraplar üzerine etkilerinin araştırılması(Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2024) Uzkuç, Nesrin Merve Çelebi; Toklucu, Ayşegül KırcaFransızca bir kelime olan "teruar"'ın anlamı "toprak" olmakla birlikte, şarapçılık açısından çok daha geniş bir konsepti ifade etmektedir. Karasakız (Kuntra) üzümü, Çanakkale'ye özgü şaraplık bir üzüm çeşidi olup, il genelinde farklı bölgelerde yetiştirilmektedir. Bu tez çalışmasında, Karasakız üzümlerinin yetiştirildiği üç farklı bağ alanı (Bozcaada, Bayramiç ve Gelibolu) iklimsel özellikleri, toprak yapısı ve elde edilen şarapların kalite karakteristikleri açısından iki hasat yılında (2019-2020) karşılaştırılarak teruar unsurları açısından değerlendirilmiştir. Bağların yüzey toprakları Bozcaada'da tınlı, Bayramiç'te tınlı kum ve Gelibolu'da killi tın tekstu?r sınıfında bulunmuştur. Her iki yılda da Bayramiç şarap örneklerinin pH'ı daha düşük ve duyusal yönden daha ekşi olarak belirlenmiştir. Karasakız üzümlerinden elde edilen kırmızı şarapların fenolik profilleri, hasat yılına ve bölgeye göre farklılık göstermiştir. Şarapların toplam monomerik antosiyanin (TMA) miktarları en yüksek Bayramiç örneklerinde (67,37-68,87 mg/L), en düşük ise Bozcaada örneklerinde (15,76-15,96 mg/L) tespit edilmiştir. Toprak % kum içeriği ile şarap TMA içeriği arasında kuvvetli bir korelasyon (r=0,897) olduğu saptanmıştır. Karasakız şaraplarında etil asetat, etil hekzanoat, etil oktanoat ve dietil süksinat önde gelen ester bileşikleri olarak bulunmuştur. Bayramiç örneklerinin her iki yılda da diğer bölgelere kıyasla daha yüksek konsantrasyonda ester bileşikleri içerdiği ve duyusal değerlendirmede arzu edilen özellikler yönünden daha yüksek skorlar aldığı belirlenmiştir. Ayrıca spontan fermantasyon sürecinde 272 adet yerli S. cerevisiae ve 230 adet non-Saccharomyces maya izolatı tanımlanmıştır. S. cerevisiae suş çeşitliliği yüksekten düşüğe doğru; Bozcaada, Gelibolu ve Bayramiç olarak belirlenmiştir. Tanımlanan maya tür ve suşlarından seçilen izolatlar önolojik özellikler yönünden de değerlendirilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kırmızı Şarap, Karasakız, Teruar, Fenolik, Uçucu Bileşen, Kalite
