Yazar "Turhan, Berrin" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Quark üretiminde Spirulina platensis kullanımolanaklarının araştırılması
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2022) Turhan, Berrin; Yüceer, Yonca
    Bu tez kapsamında %0,25, 0,50, 0,75 ve 1 oranlarında Spirulina ile zenginleştirilen quark peynirinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin depolama boyunca değişimleri belirlenmesi amaçlanmıştır. İnek sütü kullanılarak üretilen quark örneklerinde, antioksidan aktivite ABTS yöntemiyle belirlenirken uçucu bileşenlerin belirlenmesi amacıyla gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi kullanılmıştır. Ürünlerin karakteristik duyusal özellikleri tanımlayıcı duyusal analiz tekniği ile ortaya konmuştur. Quark örneklerinde, Spirulina kullanımının 21 günlük depolama süresi boyunca titrasyon asitliği, tirozin, toplam antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur. Farklı miktarlarda Spirulina eklenmesi ile tüm gruplardaki peynir örneklerinin protein içeriğinde artış olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak quark örneklerinde asidik, alkol ve keton grubunda yer alan uçucu bileşenler belirlenmiş olup Spirulina kullanımındaki artışa bağlı olarak 2,3-bütandion ve asetoin içeriğinde düşüş olduğu saptanmıştır. Spirulina içeren örneklerde, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan aktivite değerleri kontrol peynirine göre yüksek bulunmuştur. En yüksek toplam fenolik madde değeri 61,62 mg GAE/g ile depolamanın 21. gününde %1 Spirulina içeren peynirlerde, en düşük toplam fenolik madde değeri ise 40,79 mg GAE/g ile depolamanın 1. gününde K grubu (kontrol örneği) peynirlerde bulunmuştur. Quark örneklerinde algılanan en yoğun tanımlayıcı duyusal terimler 'pişmiş', 'kremamsı', 'fermente', 'yosun', 'tatlı', 'ekşi' ve 'buruk' olarak belirlenmiştir. Panelistler tarafından en çok tercih edilen örneğin kontrol grubu, en az tercih edilen örnek grubunun ise %1 Spirulina platensis içeren grup olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, quark peynirinde Spirulina platensis kullanımının ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini etkilediği belirlenmiştir. Kullanım oranındaki artışa bağlı olarak ürünün bazı fonksiyonel özelliklerinin arttığı, ancak duyusal özelliklerin olumsuz etkilendiği ortaya konmuştur.