Yazar "Toksöz, Buse" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • [ X ]
    Öğe
    Oleojellerin türk sucuğu üretiminde hayvansal yağ ikamesi olarak kullanılması
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2020) Toksöz, Buse; Yılmaz, Emin
    Bu tez çalışması ile farklı tip oleojellerin sucuk formülasyonunda kullanılması ve sucuk örneklerinin kalite özelliklerinin araştırılması hedeflenmiştir. Bu amaç doğrultusunda ayçiçek mumu ve balmumu organojelatörleri soğuk pres keten tohumu yağıyla karıştırılarak oleojeller elde edilmiştir ve hayvansal yağ ile yapılan sucukla beraber 3 çeşit sucuk örneğinin fiziksel ve kimyasal, termal, reolojik ve tekstür özellikleri, yağ asidi bileşimi ve uçucu aromatik bileşenleri belirlenmiştir. Hayvansal yağ, ayçiçek mumu oleojeli ve balmumu oleojeliyle yapılan sucukların termal özelliklerinde birer fraksiyon oluşumu gözlenmiş, sırasıyla nem içerikleri % 46,37-47,09-41,84, yağ içerikleri % 30,11-30,37-34,44 olarak belirlenmiştir. Ağırlık kayıpları % 16,56-9,68-9,29, pişirme kayıpları % 16,03-6,91-10,50 değerleri ile oleojel ile üretilen örneklerde düşmüştür. Örneklerin pH değerleri 4,85-5,27 aralığında tespit edilmiştir. Sucukların yağ asidi kompozisyonunda palmitik asit (C16:0) baskın olup, linolenik asit (C18:3) sadece oleojelleri içeren sucuk örneklerinde tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme ve tüketici testi sonuçlarına göre lezzet açısından en yüksek puanları hayvansal yağ ile yapılan örneğin aldığı görülerek, ayçiçek ve balmumu oleojelleri ile yapılan sucukların lezzetini ve dokusunu geliştirmeye yönelik çalışmalar önerilmiştir. Anahtar sözcükler: Oleojel, Sucuk, Ayçiçek Mumu, Balmumu, Hayvansal Yağ