Yazar "Toğay, Sine Özmen" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 6 / 6
  • [ X ]
    Öğe
    Efficacy of different decontamination treatments on microbial population of leafy vegetables
    (2011) Temiz, Ayhan; Bağcı, Ufuk; Toğay, Sine Özmen
    Bu çalışmada, Ankara’daki yerel pazarlardan toplanan bazı yapraklı sebzelerin mikrobiyel kontaminasyon düzeyleri belirlenmiştir. Çeşitli yüzey dekontaminasyon işlemlerinin bu sebzeler üzerindeki etkileri de ayrıca incelenmiştir. Ortalama toplam mezofilik aerobik bakteri (MB) ve toplam koliform (TC) sayıları sırasıyla 6.20 - 7.14 log kob/g ve 3.39 - 4.91 log EMS/g düzeyinde bulunmuştur. İncelenen 16 örneğin 13’ünde Escherichia coli tespit edilmiştir. Çeşme suyuna daldırma işlemi, sebzelerdeki mikrobiyel popülasyonun azaltılmasında etkili bulunmamıştır. MB ve TC sayılarındaki azalma açısından klor (200 mg/L) ve asetik asit (% 0.25, v/v) ile yıkama işlemleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamıştır. MB ve TC sayılarındaki en fazla azalma, birbirini takip eden asetik asit ve klor uygulamasıyla elde edilmiştir. Bu sonuçlara göre de asetik asitin gıda işletmelerinde ve ev düzeyinde yapraklı sebzelerin yüzey dekontaminasyon uygulamalarında klora alternatif olabileceği ortaya çıkmıştır. Mikrobiyel dekontaminasyon düzeyi farklı sanitizerlerin ardışık uygulamaları ile arttırılabilecektir.
  • [ X ]
    Öğe
    Food Safety and Functional Characterization of Enterococci Strains Isolated from Sourdough Collected from Bursa Region
    (Bursa Uludağ University, 2024) Sokmen, Ozen; Düven, Gamze; Ay, Mustafa; Toğay, Sine Özmen
    In this study, the antibiotic resistance and antimicrobial activity of isolates obtained from 30 sourdough samples collected from the Bursa region were examined to determine the food safety and functional characteristics of the enterococci isolated from these samples. Additionally, the presence of virulence genes and antibiotic resistance genes, as well as resistance to low pH and bile, were investigated. A total of 178 lactic acid bacterial strains were isolated from the sourdough samples, and seven of these were identified as belonging to the Enterococcus genus. These strains exhibited antimicrobial activity against test bacteria (Salmonella typhimurium ATCC 14028, Escherichia coli ATCC 25922, Streptococcus mutans, Streptococcus aureus 6538, Enterococcus faecalis ATCC 29212, Enterococcus faecium M74, Streptococcus pyogenes ATCC 6538, Listeria innocua ATCC 33090, Listeria monocytogenes ATCC 19111 ) and were found to be safe in terms of carrying virulence (agg, gelE, cylM, cylB, cylA) and antibiotic resistance genes (vanA, vanB, tetM, ermB, aac(6’)aph(2’’)-la). When the isolates' resistance to low pH and bile was examined, it was found that they remained viable at pH 4 after 3 hours, but did not survive at pH 2 and pH 3 after 3 hours. When examining their resistance to 0.5% (w/v) bile concentration, it was determined that they remained viable at levels of 6.2-7.4 log CFU/g after 24 hours
  • [ X ]
    Öğe
    Gıda kaynaklı enterokokların gıda ve insan sağlığı yönünden önemi
    (2011) Toğay, Sine Özmen; Temiz, Ayhan
    Enterokoklar, proteolitik ve lipolitik aktivitelerinden dolayı pek çok fermente gıdanın duyusal özelliklerinde rol oynayan, bazı suşları bakteriyosin üretebilen, pastörizasyon sıcaklıklarına dirençli ve farklı sıcaklıklara ve üreme koşullarına adapte olabilme yeteneğine sahip bakterilerdir. Son yıllarda yapılan çalışmalar bu özelliklerinden dolayı gıda endüstrisinde enterokoklarm starter, yardımcı kültür ve probiyotik olarak kullanımının arttığını göstermektedir. Bazı suşlarının iyi bilinen yararlı etkilerinin yanında enterokoklarm bakteriyemi, endokarditis, üriner sistemde ve diğer dokularda enfeksiyonlara neden olan hastane kaynaklı patojen olduğu da bilinmektedir. Enterokoklarm patojenitesi virülens faktörleri ,ve antibiyotiklere direnç özellikleri ile ilişkilendirilmektedir. Antibiyotiklere dirençli suşlar et ürünleri, süt ürünleri ve hazır gıdalarda bulunabilmekte, hatta probiyotik olarak kullanılan suşlar dahi antibiyotiklere dirençli olabilmektedir. Bu derlemede enterokoklarm genel özellikleri, gıdalardan izolasyon ve tanımlama yöntemlerinin yanında gıda ve insan sağlığı açısından önemi üzerinde durulmuştur.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Nano/Mikroemülsiyonla Stabilize Edilmiş EsansiyelYağların Aromatik, Antioksidan ve AntimikrobiyalÖzelliklerinin Belirlenmesi: Portakal Suyu Uygulaması
    (2019) Yüceer, Yonca; Şahiner, Nurettin; Toğay, Sine Özmen; İşleten Hoşoğlu, Müge; Kırca Toklucu, Ayşegül
    Esansiyel yağlar aromatik bitkilerin doğal ürünleridir. Birçok yararlı özellikleri olan biyoaktif bileşenlere sahiptirler. Esansiyel yağlar bazı gıda patojenlerine karşı antimikrobiyal olarak kullanılmaktadırlar. Ancak, suda kolaylıkla çözünmeyen ve çok kararlı (stabil) olmayan yağlardır. Özellikle, ışık, sıcaklık, nem ve hava bu yağların kararlılığını olumsuz etkileyebilmektedir. Bu çalışmanın amaçları; 1) lavanta ve defne esansiyel yağlarından kararlı nano/mikroemülsiyon formülasyonları hazırlamak, 2) nano/mikroemülsiyonların aromatik, antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerini belirleyerek kontrol örneklerinin özellikleriyle karşılaştırmak ve 3) ayrıca hazırlanan nano/mikroemülsiyonları taze sıkılmış portakal suyuna ilave ederek depolama boyunca ürünün antioksidan, antimikrobiyal ve duyusal özelliklerini ortaya koymaktır. Bu projede lavanta ve defneden ekstrakte edilen esansiyel yağlar ile gıdalarda kullanılabilir nitelikte mikro/nano emülsiyonlar oluşturulmuştur. Elde edilen emülsiyonlarda dinamik ışık saçılması (DLS), zeta potansiyeli (ZP), bulanıklık, vizkozite ve renk gibi fiziksel özellikler belirlenmiştir. Ayrıca hazırlanan mikro/nano emülsiyonların farklı sıcaklık (5 ve 25°C) ve pH'lardaki (3 ve 9) stabiliteleri 2 ay depolama boyunca incelenmiştir. Mikro/nano emülsiyonların aromatik, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri belirlenerek kontrol örnekleri ile karşılaştırılmıştır. Çalışmada ayrıca mikro/nano emülsiyonlar taze sıkılmış portakal suyuna ilave edilerek depolama boyunca ürünün antioksidan, antimikrobiyal ve duyusal özellikleri detaylı olarak ortaya konmuştur. Sonuç olarak, elde edilen emülsiyonların aromatik, antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin kullanılan stabilizöre bağlı olarak değişiklik gösterebildiği saptanmıştır. Lavanta esansiyel yağından elde edilen emülsiyonların S. aureus yükünde 60 dk sonunda 3,8 log?a kadar; B. cereus yükünde ise 5,7 log?a kadar azalma sağladığı belirlenmiştir. Defne esansiyel yağından elde edilen emülsiyonun ise 15 dk inkübasyon sonunda B. cereus yükünde 8 log düşüş sağlanmıştır. Hazırlanan emülsiyonların portakal suyuna uygulanması ile referans suşlara değişen oranlarda etki göstermekle beraber, özellikle B. cereus?un inhibisyonunda başarılı olduğu görülmüştür. Defne esansiyel yağının ve emülsiyonlarının gerek antioksidan aktivitesi gerekse toplam fenolik madde içeriği lavanta esansiyel yağı içeren örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Emülsiyon eklenen portakal sularının uçucu bileşenlerinin ve duyusal özelliklerinin depolama süresi ve kullanılan stabilizörden etkilendiği belirlenmiştir. Bu çalışma nano/mikroemülsiyonla stabilize edilmiş esansiyel yağların hazırlanması ve gerçek gıda örneklerinde olası kullanımlarıyla ilgili temel bazı bilgiler sağlamıştır
  • [ X ]
    Öğe
    Production of Bioflavor from Olive Pomace Olive Mill Waste by Using Torulasproa delbrueckii and Trichoderma atroviride
    (Sidas Medya A.Ş., 2014) Güneşer, Onur; Yüceer, Yonca Karagül; Toğay, Sine Özmen; Hoşoğlu, Müge İşleten; Elibol, Murat
    In this study, it was aimed that production of natural flavor compounds from olive pomace via microbial fermentation by using Torulaspora delbrueckii and Trichoderma atroviride. For this purpose, fermentation of olive pomace solution 10% by Torulaspora delbrueckii and Trichoderma atroviride was carried out both shake flask and bioreactor scale at 30oC for 120 hours. Growth of microorganisms in olive pomace was investigated during fermentation at both scales. Identification and quantification of flavor compounds which are produced by T. delbrueckii and T. atroviride were determined by gas chromatography mass spectrometry and gas chromatography olfactometry. It was found that the maximum cell increases of T. delbrueckii and T. atroviride were 1.49 log cfu/mL and 1.07 log cfu/mL respectively in shake flakes, while at the bioreactor scale fermentation, the maximum cell increases were determined as 2.23 log cfu/mL and 0.092 log cfu/mL for respectively. Specific growth rate of T. delbrueckii and T. atroviride were calculated as 0.079/hour and 0.0299/hour, respectively during 120 hour fermentation. It was determined that T. delbrueckii produces phenyl ethyl alcohol rose and menthol fresh, mint , T. atroviride produces 1-octen-3-ol mushroom and 2octenol burnt, dirty . The maximum amounts of phenyl ethyl alcohol, menthol, 1-octen-3-ol and 2-octenol produced by microbial fermentation were determined as 6.69±0.01 µg/kg, 3.50±0.69 µg/kg, 330.75 µg/kg and 25.65 µg/kg, respectively. The highest productivity was found as 88.81 µg/ kg.hour for 1-octen-3-ol. Based on the sensory analysis, wet bulgur, earthy, wet towel, fermented and mushroom were determine at higher intensity in fermented olive pomace. These flavors can be associated with phenyl ethyl alcohol, 1-octen-3-ol and 2-octenol [TR] Bu çalışmada, Torulaspora delbrueckii ve Trichoderma atroviride kullanılarak, pirinadan mikrobiyal fermentasyon yoluyla doğal aroma maddelerinin üretilme olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, Torulaspora delbrueckii ve Trichoderma atroviride ile %10’luk pirina solüsyonunun hem erlen hem de biyoreaktör düzeyinde 30oC’de 120 saat fermentasyonu gerçekleştirilmiştir. Her iki fermentasyon boyunca mikroorganizmaların pirinadaki gelişimleri incelenmiştir. T. delbrueckii ve T. atroviride tarafından üretilen aroma maddelerinin tanımlanması ve miktarlarının belirlenmesi gaz kromatografisi kütle spektrometresi ve gaz kromatografisi-olfaktometre ile yapılmıştır. T. delbruecki ve T. atroviride’nin erlen düzeyinde maksimum hücre sayısı artışının sırasıyla 1.49 ve 1.07 log kob/mL olduğu belirlenirken, biyorekatör düzeyindeki hücre artışları ise 2.23 ve 0.92 log kob/mL düzeyinde olduğu tespit edilmiştir. 0-120 saat fermentasyon süresinde T. delbrueckii ve T. atroviride için spesifik üreme hızları sırasıyla 0.079/saat ve 0.0299/saat olarak hesaplanmıştır. T.delbrueckii’nin pirinadan fenil etil alkol gül ve mentol nane , T. atroviride’nin ise 1 okten-3-ol mantar ve 2-oktenol yanık, kirli ürettiği belirlenmiştir. Mikrobiyal fermentasyon sonucunda üretilen fenil etil alkol, mentol, 1-okten-3-ol ve 2 oktenol’un maksimum üretim miktarları sırasıyla 6.69±0.01 µg/kg, 3.50±0.69 µg/kg, 330.75 µg/kg ve 25.65 µg/kg olarak belirlenmiştir. En yüksek verimlilik değerinin 88.81 µg/ kg.saat ile 1-okten-3-ol’e ait olduğu tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analizler sonucunda, fermente pirina örneklerinde ıslak bulgur, toprak, ıslak kirli havlu, fermente ve mantar aromalarının yüksek yoğunlukta olduğu belirlenmiştir. Yüksek yoğunlukta algılan söz konusu bu aromalar, miktarı artan mentol, fenil etil alkol, 1-okten-3-ol ve 2-oktenol ile ilişkilendirilebilir
  • [ X ]
    Öğe
    Torulaspora delbrueckii ve Trichoderma atroviride Kullanılarak Pirinadan (Zeytin Katı Atığı) Biyoaroma Üretimi
    (2014) Güneşer, Onur; Karagül Yüceer, Yonca; Toğay, Sine Özmen; Hoşoğlu, Müge İşleten; Elibol, Murat
    Bu çalışmada, Torulaspora delbrueckii ve Trichoderma atroviride kullanılarak, pirinadan mikrobiyal fermentasyon yoluyla doğal aroma maddelerinin üretilme olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, Torulaspora delbrueckii ve Trichoderma atroviride ile %10'luk pirina solüsyonunun hem erlen hem de biyoreaktör düzeyinde 30oC'de 120 saat fermentasyonu gerçekleştirilmiştir. Her iki fermentasyon boyunca mikroorganizmaların pirinadaki gelişimleri incelenmiştir. T. delbrueckii ve T. atroviride tarafından üretilen aroma maddelerinin tanımlanması ve miktarlarının belirlenmesi gaz kromatografisi kütle spektrometresi ve gaz kromatografisi-olfaktometre ile yapılmıştır. T. delbruecki ve T. atroviride'nin erlen düzeyinde maksimum hücre sayısı artışının sırasıyla 1.49 ve 1.07 log kob/mL olduğu belirlenirken, biyorekatör düzeyindeki hücre artışları ise 2.23 ve 0.92 log kob/mL düzeyinde olduğu tespit edilmiştir. 0-120 saat fermentasyon süresinde T. delbrueckii ve T. atroviride için spesifik üreme hızları sırasıyla 0.079/saat ve 0.0299/saat olarak hesaplanmıştır. T.delbrueckii'nin pirinadan fenil etil alkol (gül) ve mentol (nane), T. atroviride'nin ise 1 okten-3-ol (mantar) ve 2-oktenol (yanık, kirli) ürettiği belirlenmiştir. Mikrobiyal fermentasyon sonucunda üretilen fenil etil alkol, mentol, 1-okten-3-ol ve 2 oktenol'un maksimum üretim miktarları sırasıyla 6.69±0.01 µg/kg, 3.50±0.69 µg/kg, 330.75 µg/kg ve 25.65 µg/kg olarak belirlenmiştir. En yüksek verimlilik değerinin 88.81 µg/ kg.saat ile 1-okten-3-ol'e ait olduğu tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analizler sonucunda, fermente pirina örneklerinde ıslak bulgur, toprak, ıslak kirli havlu, fermente ve mantar aromalarının yüksek yoğunlukta olduğu belirlenmiştir. Yüksek yoğunlukta algılan söz konusu bu aromalar, miktarı artan mentol, fenil etil alkol, 1-okten-3-ol ve 2-oktenol ile ilişkilendirilebilir