Yazar "Pala, Çiğdem Uysal" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    Bazı meyve sularına ısıl işleme alternatif olarak ultraviyole ışınlarının uygulanması
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2011) Pala, Çiğdem Uysal; Toklucu, Ayşegül Kırca
    Bu çalışmada, nar ve portakal sularına, raf ömürlerinin arttırılması amacıyla Ultraviyole-C (UV-C) ışınları uygulanmış ve UV-C ışınlarının, nar ve portakal suyunun çeşitli kalite özellikleri (mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikler) ve depolama stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar, UV-C uygulanmamış kontrol grubu örnekleri ve 90ºC'de 2 dak. ısıl işlem uygulanmış portakal ve nar suyu örnekleri ile karşılaştırılmıştır. 3 geçiş UV-C dozu uygulanmış nar ve portakal suyu örneklerinin toplam canlı sayısında, sırasıyla 1.53 log ve 2.8 log, maya küf sayısında 1.30 log ve 0.34 log düzeyinde azalmaların olduğu saptanmıştır. Meyve sularına inoküle edilen E. coli ATCC 25922 sayısında ise, nar suyunda 6.15 log ve portakal suyunda 5.72 log azalma ile mevcut UV-C reaktör kullanılarak hedef patojen bakteride kabuledilebilir bir azalma (>5 log) sağlanmıştır. Nar ve portakal sularının başlıca kalite parametrelerinde (nar suyunda antosiyanin ve polimerik renk, portakal suyunda askorbik asit) UV-C uygulaması sonucunda önemli bir değişim gözlenmezken (P>0.05), ısıl işlem uygulamasının bu parametreleri önemli derecede kayba uğrattığı belirlenmiştir (P<0.05). Meyve suyu örneklerinin antioksidan aktivite, toplam fenol, organik asit profili, pH, briks ve titrasyon asitliği değerleri UV-C ve ısıl işlem uygulamaları ile önemli derecede değişmemiştir (P>0.05). Tüketici beğeni testlerine göre, tat ve aroma bakımından UV-C uygulanmış meyve suları, ısıl işlem görmüş ürünlere göre daha çok tercih edilmiştir. Bununla birlikte, üçgen testi sonucunda panelistler, taze ve UV-C uygulanmış meyve suyu örneklerini birbirlerinden ayıramamışlardır. Soğuk koşullarda (4 ve 10°C) depolama sonucunda, UV-C uygulaması ile taze meyve sularının raf ömürleri önemli derecede uzamış ve meyve sularının başlıca kalite kriterleri (antosiyanin ve askorbik asit) ısıl işleme göre daha iyi korunmuştur.Anahtar sözcükler: Ultraviyole ışınları, nar suyu, portakal suyu, kalite, depolama
  • Küçük Resim
    Öğe
    Combined effect of electrolyzed water (EW) and sonication with equilibrium modified atmosphere packaging for prolonging storage stability of fresh strawberry
    (SAGE Publications Inc., 2024) Caner, Cengiz; Tiryaki, Kübra; Pala, Çiğdem Uysal; Yüceer, Muhammed
    This research focuses on the effectiveness of electrolyzed water (50 and 100 ppm for 3 min), ultrasonication (80 W for 3 min), and their combinations on fresh strawberries, which are then packaged using microperforated film to enhance their storage stability. The gas composition in the headspace, pH, soluble solids, color (L*, a*, b*, and ΔE* values), anthocyanins, total phenolics, and texture profile was evaluated for the 35 days of storage at +4 °C. The lowest weight loss was measured at about 100 ppm electrolyzed water (EW; 0.47%), and the highest one was in the control group (0.57%) after storage. At the end of the storage, O2 in the headspace decreased from 20.90% to 10.50–8.10% and CO2 was accumulated from 0.03% to 16.4–14.34%. The results showed that soluble solids decreased (9.95 to 8.48–7.85 °Bx) and pH values increased (3.34 to 3.79–3.91) during storage. At the end of the storage, the total phenolics in the control group decreased by the most during storage (from 1209.09 ppm to 808.00 ppm), whereas the 50 ppm EW group had the highest (931.66 ppm). Further, the significantly highest anthocyanin amount was found to be 143.86 ppm in the 100 ppm EW group at the end of 28 days of storage. The EW can significantly delay the degradation of anthocyanin over the storage period. The sonication at 100 ppm EW damages strawberry tissues, reducing their hardness. The lowest decay rate was found in fruits treated with 100 ppm EW (41.67%), followed by 50 ppm EW (58.33%), compared to the control (75.00%). This study reveals that applications of the 50 ppm EW and also 50 pm EW combined with ultrasonication have great potential in the extending storage stability of the fresh strawberries.