Yazar "Mercan, Olcay" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • [ X ]
    Öğe
    Characterization of Lactose-Free Dulce de Leche
    (2023) Mercan, Olcay; Yüksel, Zerrin
    The aim of the study is to be determine the effect of lactose hydrolysis and sugar content on physicochemical properties,sensory profile and HMF (5-hydroxymethylfurfural) content in Dulce de Leche (DL). Lactose free (lactose-hydrolysed) dairy products as well as low sugar products have been developed to supply consumer demand. Two different sucrose concentrations, 16% and 20%, were used in milk jam samples produced by the traditional method. For the formation of desired colour and flavour in the Dulce de Leche, Maillard reaction products are mainly responsible. HMF is Maillard reaction indicator analysed in this work. Fat, protein, solid content, ash, lactic acid and pH analysis were carried out. Sucrose, glucose, fructose and lactose concentrations were determined. Lightness, yellowness and redness as colour parameters of DL samples were evaluated and sensory analyses were also performed. It has been revealed that lactose hydrolysis causes significant changes in the color parameters and sensory profile of the samples. In this study, less or no HMF was detected in the lactose hydrolyzed DL samples compared to the control samples.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Geleneksel süt reçelinin üretim tekniğinin geliştirilmesi (Süt reçelinde ür-ge)
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2022) Mercan, Olcay; Yüksel, Zerrin
    Süt reçeli, kökeni Güney Amerika olan, tüm dünyada gerek son ürün gerekse ara ürün olarak üretilen bir çeşit şekerli koyulaştırılmış süt ürünüdür. Orijinal ismi olan "Dulce de Leche" ismi ile de anılmaktadır. Ülkemizde kahvaltılık ürün olarak tüketilmek üzere süt reçelinin geleneksel üretimi son yıllarda artış göstermiştir. Sağlıklı kahvaltılık sürülebilir ürün olarak alternatiflerinin önüne geçme potansiyeli, süt reçelinin avantajları arasındadır. Süt reçeli üretimi, geleneksel üretime daha uygun bir ürün olduğundan çoğunlukla konvansiyonel yöntem ile üretilmektedir. Ürünün istenilen renk ile tat ve kokusunun oluşumunda önemli rol oynayan Maillard reaksiyonudur. Bu reaksiyon ile sağlık açısından risk oluşturabilecek HMF gibi bileşikler de oluşabilmektedir. Öte yandan düşük şekerli ürünler gibi laktoz içermeyen süt ürünlerine de ilgi artmaya devam etmektedir. Bu tez kapsamında süt reçeli üretiminde farklı sakkaroz derişimleri ve laktoz hidrolizinin süt reçelinin fizikokimyasal özellikleri ve HMF oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen süt reçeli örneklerinde %16 ve %20 olacak şekilde 2 farklı sakkaroz derişimi kullanılmıştır. Sütte laktoz hidrolizi amacıyla laktaz enzimi kullanılmıştır. Çalışmada HMF Maillard tepkimesi indikatörü olarak kullanılmıştır. HMF içeriğinin yanı sıra laktoz içeren veya içermeyen süt reçeli örneklerinde yağ, protein, kuru madde miktarı ve pH değerleri saptanmıştır. Ayrıca örneklerin sakkaroz, laktoz ve früktoz derişimleri de belirlenmiştir. Süt reçeli örneklerinde renk parametreleri olarak L*, a*, b* değerlendirilmeye alınmış ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre en düşük açık renklilik, sarılık parametrelerinin %20 sakkaroz içeren laktozsuz süt reçelinde görülmüştür. Bu renk parametrelerinin düşük olması ürünün daha koyu renkte olduğunu belirtmektedir. Bu sonuç Maillard ve karamelizasyon reaksiyonlarının bu örnekte daha yoğun olduğunu gösterebilir. Laktoz içermeyen süt reçeli örneklerinin HMF derişimlerinin her iki sakkaroz içeriğinde de laktoz içeren kontrol örneklerinden daha düşük olduğu bulunmuştur. Bu sonuç laktozsuz süt reçeli örneklerinde Maillard tepkimesinin daha düşük düzeyde ortaya çıktığını göstermektedir. Ancak bu örneklerin renk analizi sonuçları ise karamelizasyon tepkimesinin ön plana çıktığını akla getirmektedir. Çalışmada sonuç olarak hem şeker oranının düşük olmasının yanı sıra laktoz içermemesi ve hem de içerisinde HMF saptanamamış olması açısından en sağlıklı süt reçeli örneğinin %16 sakkaroz içeren laktozsuz süt reçeli olduğu ortaya konulmuştur.
  • [ X ]
    Öğe
    Profesyonel Mutfaklarda Kullanılan Dil, Yabancı Terimler ve Türkçe Kullanımı Üzerine Nitel Bir Araştırma
    (Kastamonu Üniversitesi, 2020) Çakıcı, Salih; Mercan, Olcay; Moumin, Emre; Sünnetçioğlu, Serdar
    Yemek insanın en temel ihtiyaçlarından biridir ve sürekli bir tüketim ihtiyacı yaratmaktadır. Yemekte kullanılan ürünlerin ilk aşamasından son aşamasına kadar, üretimi, tüketimi, kültürü, tarihi gibi konuları kendisine konu alan gastronomi, hayatımızın içinde önemli bir yer edinmektedir. Küreselleşen toplumlarda oluşan değişikliklerden birçok farklı alan etkilenmekle beraber gastronomi de en çok etkilenen alanlardan birisidir. İnsanlığın gelişimi ile beraber küreselleşen dünyada mutfak kültürü ve mutfağın içindeki birçok şey de değişimlere ve etkileşimlere uğramıştır. Bu değişimlerden birisi de mutfak içerisinde kullanılan dil ve iletişim olmuştur. Kültürlerin birbirleriyle yaptıkları alışverişlerde yeni yemekler, gıda ürünleri, araç gereçler gibi birçok ürün bizim mutfağımızda da yer almaya başlamıştır. Bu yer alan ürünler ile birlikte bazı yeni kelime, isim, terim gibi sözcükler de dilimizde yer etmeye başlamıştır. Bazı kelimelerin Türkçe karşılıklarının olmaması veya bir durumu daha net anlatmak için orijinal diliyle seslendirmek zamanla dilimize yerleşerek mutfak içerisinde farklı ve karışık bir dil yapısını meydana getirmiştir. Bu çalışmada mutfaklarda kullanılan bu gibi yabancı terim ve kelimelerin belirlenerek kullanım nedenleri, kullanılmasının ne denli gerekli olduğu ve gastronomi ve dil arasındaki zamanla oluşan ve karmaşıklık yaratabileceği düşünülen ilişkiyi incelemek amaçlanmıştır. Çalışma araştırma yöntemlerinden nitel araştırma yöntemi kullanılarak yapılmıştır ve alanında uzman kişiler belirlenerek görüşme yolu ile veriler toplanmıştır. Görüşülen kişilerden elde edilen bilgiler ile mutfakta kullanılan yabancı kelime ve terimlerin neler olduğu, neden ve hangi amaçlarla kullanıldığı saptanmıştır.