Yazar "Keskin, Onur" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • [ X ]
    Öğe
    Soğuk pres vişne ve kiraz çekirdek yağlarının karakterizasyonu
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2018) Keskin, Onur; Yılmaz, Emin
    Bu tez çalışmasında, meyve suyu fabrikalarından atık olarak çıkan vişne ve kiraz çekirdeklerinden soğuk pres yağı üretimi amaçlanmıştır. Yıkanan ve temizlenen çekirdekler, çeneli bir kırıcıda kırılmış ve çekirdek içleri elde edilmiştir. Çekirdek içleri laboratuvarda soğuk pres makinasıyla sıkılarak soğuk pres yağlar üretilmiştir. Üretilen soğuk pres yağların fizikokimyasal özellikleri belirlenmiş, çeşitli bileşim analizleri yapılmış, tüketici ve duyusal analizleri yapılarak tam anlamıyla karakterize edilmiştir. Sırasıyla bu iki çekirdeğin %20,27 ve %18,33 yağ ve %29,36 ve %22,26 protein içerdiği belirlenmiştir. Her iki yağın, özgül ağırlığı, özgül absorbansı, viskozite ve renk değerleri ölçülmüştür. Ayrıca, serbest asitlik, peroksit sayısı, sabunlaşma ve iyot sayıları, sabunlaşmayan madde miktarı, toplam fenolik içeriği, sterol ve tokoferol bileşimleri ve antioksidan kapasiteleri ölçülmüştür. Yine bu yağların termal özellikleri ve indüksiyon zamanları taramalı diferansiyel kalorimetre ile ölçülmüştür. Her iki yağ 8 farklı tanımlayıcı terim (dolgunluk, saman, acı, buruk, kiraz şurubu, taze badem, mentol, tatlı aromatik) kullanılarak duyusal olarak eğitimli bir panel tarafından analiz edilmiştir. Son olarak bu yağların tüketici tercihleri de hedonik skala ile ölçülmüştür. Elde edilen bulgular, bu yağların asitlik ve peroksit değerlerinin kısmen yüksek olduğunu, ancak diğer fiziko-kimyasal özelliklerinin kabul edilebilir aralıkta olduğunu göstermiştir. En yaygın sterol olarak Beta-sitosterol, ve tokoferol olarak da gama-tokoferol ölçülmüştür. Sonuç olarak bu iki çekirdek soğuk pres yağının yemeklik kullanımdan daha ziyade kozmetik ve fonksiyonel ürün hazırlama amaçlı kullanımının daha uygun olacağı değerlendirilmiştir.