Yazar "Kaya, Havva Polat" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 5 / 5
  • [ X ]
    Öğe
    A Comprehensive Review of Antinutrients in Plant-Based Foods and Their Key Ingredients
    (Wiley, 2025) Tuncel, Nese Yilmaz; Kaya, Havva Polat; Andac, Ali Emre; Korkmaz, Fatma; Tuncel, Necati Baris
    In recent years, the growing popularity of vegan and vegetarian diets, along with the rising demand for plant-based foods, has led researchers to concentrate on examining the presence and effects of antinutrients. While there are existing literature reviews focusing on antinutritional compounds, particularly on their reduction, this review aims to provide a comprehensive description of antinutrients for producers, food scientists, professionals, legislators and consumers, emphasising the complexity of the subject and the necessity for diverse approaches while identifying aspects that still require further research. Antinutrients, including protease inhibitors, amylase inhibitors, phytic acid, lectins, saponins, tannins, cyanogenic glycosides, oxalic acid, polyphenols, goitrogens and pyrimidine glycosides, are described, encompassing various aspects such as their structural characteristics, analytical detection methods, distribution, physiological impacts and strategies for mitigation or elimination. Specifically, our review concentrates on assessing the presence of antinutrients in plant-based food products and the primary ingredients, categorised into five distinct groups, cereals, pseudocereals, pulses, seeds and nuts, which are commonly used in their production. Among these categories, legumes are identified as the richest source of anti-nutritional compounds, followed by cereal grains. However, certain pseudocereals, seeds and nuts also demonstrate high levels of specific antinutrients. While antinutrients are generally regarded as harmful to nutrient absorption, recent studies have revealed some potential health benefits associated with them. Therefore, further in vivo research is essential to elucidate the behaviour of antinutritional compounds within the human body. Additionally, there is a significant lack of formal regulations and guidelines regarding antinutrients, and food products currently do not feature labelling related to these compounds.
  • [ X ]
    Öğe
    BİTKİ ESASLI SÜT BENZERİ İÇECEKLER
    (2023) Korkmaz, Fatma; Kaya, Havva Polat; Andaç, Ali Emre; Tuncel, Neşe Yılmaz
    Bitki esaslı süt benzeri içecekler uluslararası gıda pazarında son yıllarda en hızlı yükselen ürün gruplarından biridir. Bitki esaslı süt benzeri içecekler görünüş ve kıvam bakımlarından inek sütüne benzeyen ve bitkisel bir kaynağın sulu ekstreleri olan formüle edilmiş içeceklerdir. Bu içeceklerin özellikleri, hammaddelerine ve özellikle de formülasyonlarına göre önemli ölçüde değişkenlik göstermektedir. Bununla birlikte bitki esaslı süt benzeri içeceklerin genel olarak inek sütü gibi hayvansal süt kaynaklarından önemli farklılıkları bulunmaktadır. Bu çalışmada ticari olarak mevcut olan ve görece daha yaygın olarak tüketilen bitki esaslı süt benzeri içeceklerin besinsel içerikleri, üretim aşamaları ve sağlık üzerine etkileri gibi çeşitli özellikleri derlenmiştir.
  • [ X ]
    Öğe
    Bitkisel Esaslı Süt Alternatifi İçecek Üretimi
    (2022) Tuncel, Neşe Yılmaz; Yüceer, Yonca; Tuncel, Necati Barış; Andaç, Ali Emre; Kaya, Havva Polat; Korkmaz, Fatma
    Bu proje kapsamında nohut, bakla ve börülce olmak üzere 3 farklı çeşit bakliyat, 7 farklı ön işlemden geçirilerek istenmeyen fasülyemsi lezzet bileşenleri azami düzeyde giderilmeye çalışılmış ve seçilen ön işlemden geçen bakliyatlardan bitki esaslı süt benzeri içecek ve dondurma ürünleri üretilmiştir. Öncelikle sadece yapılan ön işlemlerin etkisini tespit edebilmek için temel olarak sadece bakliyat ve sudan oluşan ?ham? sütler üretilmiş ve bunların duyusal özellikleri hem tanımlayıcı duyusal analizler hem de gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) ve gaz kromatografisi-olfaktometri (GC-O) gibi enstrumental tekniklerle ortaya konmuştur. Yapılan tüm bu değerlendirme sonucunda haşlama-kabuk soyma kombinasyonunun en iyi sonuç verdiği tespit edilmiştir. Bitki esaslı süt benzeri içecek üretimi için gerekli işlem akışı ve koşulları çok sayıda ön deneme ile ortaya konmuştur. Seçilen ön işlemden geçirilen bakliyatlardan belirlenen işlem akışı doğrultusunda farklı hammadde, şeker, yağ ve gam konsantrasyonlarında 90 adet süt formülasyonu üretilmiş ve bunların hem duyusal hem de fizikokimyasal özellikleri belirlenerek ticari muadillerine benzer optimum bir formülasyon tespit edilmeye çalışılmıştır. Benzer biçimde dondurma ürünü için de hem işlem akışı ve koşulları belirlenmiş hem de her bir bakliyat için 20 farklı (toplamda 60) formülasyon üretilerek optimum duyusal ve fizikokimyasal özelliklere sahip dondurma formülasyonu tespit edilmeye çalışılmıştır. Proje sonucunda her iki tip ürün için de THS 3 seviyesine ulaşılmıştır.
  • Küçük Resim
    Öğe
    The effect of different pre-treatments on unformulated pulse-based milk analogs: physicochemical properties and consumer acceptance
    (Springer, 2024) Tuncel, Neşe Yılmaz; Andaç, Ali Emre; Kaya, Havva Polat; Korkmaz, Fatma; Tuncel, Necati Barış
    This is the first part of a study on developing pulse-based milk analogs using chickpea, faba bean, and cowpea as raw materials. The objectives of the present study were to determine the processing conditions for pulse-based milk analog production at laboratory-scale and to investigate the effects of some pre-treatments such as dry milling (control), soaking and wet milling, blanching, blanching and dehulling, vacuum, and germination on lipoxygenase (LOX) activity of the raw material and some physicochemical and sensory properties of the final products. Dry milling provided the lowest LOX activity and the highest yield while soaking and wet milling resulted in a substantial increase in LOX activity, lower product yield, and a final product with lower whiteness value, regardless of the pulse type. Germination caused a significant decrease in LOX activity in all pulse types, while milk analogs produced from germinated pulses received the lowest acceptability scores from consumers.
  • [ X ]
    Öğe
    The impact of milling degree on physicochemical, nutritional, rheological, textural properties, and in vitro digestibility of rice: From brown rice to white rice
    (Elsevier Sci Ltd, 2025) Tuncel, Nese Yilmaz; Andac, Ali Emre; Kaya, Havva Polat; Tuncel, Necati Baris
    The objective of this study was to characterize the rice milling fractions acquired at each stage of a commercial milling system. This characterization included an analysis of color, ash content, dietary fiber, mineral composition, as well as antinutritional compounds like phytic acid, trypsin inhibitor activity, and saponin. Additionally, we investigated in vitro starch and in vitro protein digestibility, along with pasting, cooking, and textural properties. Our findings revealed that milling improved the visual appeal of rice (e.g., volume expansion, weight gain, whiteness) and notably enhanced its starch digestibility. However, milling reduced dietary fiber, mineral content, antinutrients, cooking time, and texture characteristics such as hardness, chewiness, gumminess, springiness, and cohesiveness to varying degrees. Certain parameters, such as dietary fiber, exhibited a gradual change with the duration of milling, while others, such as mineral content and texture, showed significant variation at the initial stage of milling, particularly at the first mill.