Yazar "Karaman, Melis" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • [ X ]
    Öğe
    Rice Bran Substituted Turkish Noodles (Eriste): Textural, Sensorial, and Nutritional Properties
    (Wiley, 2017) Tuncel, Nese Yilmaz; Kaya, Esra; Karaman, Melis
    Infrared-stabilized rice bran was substituted into Turkish noodles (eriste) at the levels of 10, 20, and 30%, and the effects of the incorporation on proximate composition, color, cooking properties, thiamin and riboflavin contents, mineral composition, and sensory and textural properties were investigated. Crude fat, protein, dietary fiber, B vitamins, Mg, K, P, Mn, Ca, and Se contents of the noodles increased significantly with increasing substitution level (P < 0.05). Optimum cooking time increased with increasing levels of incorporation. Swelling volume and water absorption of the noodles substituted with 20 and 30% rice bran increased significantly (P < 0.05). However, cooking loss was not significantly affected by the substitution. The effect of rice bran inclusion was insignificant on hardness (P > 0.05), whereas adhesiveness, cohesiveness, and springiness of rice bran substituted noodles were significantly lower when compared with the control (P < 0.05). Structure/texture, taste/flavor, and overall acceptability scores of the control noodles and the noodles substituted with rice bran at the level of 10% were not significantly different (P > 0.05). However, substitution levels higher than 10% negatively affected the sensory scores.
  • [ X ]
    Öğe
    The effect of ultrasound-assisted extraction on yield and properties of some pulse starches
    (Wiley-V C H Verlag Gmbh, 2017) Karaman, Melis; Tuncel, Necati Baris; Tuncel, Nese Yilmaz
    The aim of this study was to investigate the effect of different ultrasound conditions on yield and physicochemical, thermal, and textural properties of some pulse starches. The materials were green lentil, red lentil, faba bean, and pea. As a result, starch yield significantly decreased with increasing ultrasound amplitude or power for all pulse types (p < 0.05). Also, it was found that ultrasound treatment induced the adhesion between starch and bran and hindered the separation of starch from the bran fraction of hydrated pulses. Further, starch damage, resistant starch content, amylose content, water and oil binding capacity, swelling power, morphological granular characteristics, gelatinization characteristics, and textural properties of the untreated and ultrasound-treated pulse starches were compared.
  • [ X ]
    Öğe
    Ultrases uygulamasının bazı bakliyat çeşitlerinde nişasta üretimine ve yapısına etkisi
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2016) Karaman, Melis; Tuncel, Necati Barış
    Bu tez çalışmasında yaş olarak parçalanan baklagil materyallerine farklı genliklerde ultrases işlemi uygulanarak, nişastanın daha verimli bir şekilde ayrılabilmesini sağlamak amaçlanmıştır. Seçilen materyaller yeşil ve kırmızı mercimek (Lens culinaris), bakla (Vicia faba) ve bezelye (Pisum sativum) baklagilleridir. Uygulanan ultrases işleminin ekstrakte edilen baklagil nişastalarının termal, fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisi incelenmiştir. Sonuç olarak, tüm baklagil çeşitlerinde kontrol örneklerinin nişasta verimleri ultrases ile işlem görmüş örneklerin nişasta verimine kıyasla daha yüksek bulunmuş ve ultrases genliği arttıkça nişasta veriminin düştüğü tespit edilmiştir. Tüm baklagil çeşitlerinin kepek fraksiyonlarında, ultrases genliği arttıkça orantılı olarak nişasta miktarının da arttığı dolayısıyla ultrases işleminin nişasta ve kepek fraksiyonları arasında yapışmaya neden olup ayrımı engellediği görülmüştür. Baklagiller arasında çok farklı olmamakla birlikte hasarlı nişasta miktarı en yüksek kırmızı mercimekte (%2,04) belirlenmiş olup, tekstürel gücüne bakıldığında en düşük sertliği yine kırmızı mercimeğin göstermesi tutarlı bulunmuştur. Ayrıca baklagil nişastalarındaki hasarın ultrases genliğiyle orantılı bir şekilde arttığı, yüksek genlikte ultrases uygulamasının nişasta granül yüzeyinde girinti ve çatlaklar meydana getirdiği SEM görüntüleriyle de desteklenmiştir. Tüm baklagil çeşitlerinde amiloz içeriği %100 genlikte işlem görmüş ultrases örnekleri için kontrol örneklerine kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Jelatinizasyon entalpisi (?Hgel) sonuçları, ultrases işlem şartları dikkate alınmadan değerlendirildiğinde bezelyede en düşük olduğu gözlenirken, aynı zamanda bezelye nişastasının diğer baklagiller arasında en yüksek amiloz içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, istatistiksel olarak bazı önemli etkiler bulunmakla birlikte, ultrases işleminin bakliyat nişastalarında fonksiyonel özelliklerini değiştirecek kadar dikkate değer ölçüde bir değişime neden olmadığı belirlenmiştir. Diğer yandan, bakliyat çeşidi etkisi bakımından yeşil mercimek nişastası; en düşük dirençli nişasta miktarı, en yüksek dondurma-çözündürme kapasitesi, en yüksek şişme gücü, en düşük amiloz içeriği, en yüksek sertlik ve en düşük yapışkanlık gibi özellikleri ile diğer bakliyat nişastalarından ayrılmaktadır.