Yazar "Karaman, Elif" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • [ X ]
    Öğe
    Functional crackers: incorporation of the dietary fibers extracted from citrus seeds
    (Springer India, 2017) Yılmaz, Emin; Karaman, Elif
    Dietary fibers extracted from defatted press meals of orange and grapefruit seeds were used in the production of crackers and the crackers were evaluated for physicochemical, textural, sensory properties, and bioactive compounds. The unexplored fibers (grapes seeds and orange seeds) and wheat fiber were added at 2.9% levels. The effects of incorporation of different fibers on composition and consumer acceptability were evaluated. The textural stability during storage was also monitored. Although there were no significant differences for proximate compositions; fiber contents, antioxidant capacities, and phenolics compositions were significantly higher in the crackers containing orange seeds fiber. Sensory analysis showed that taste/flavor attribute scores were low, while appearance scores were equal to the control sample. The fracturability, hardness and water activity values remain constant up to 90 days storage at room temperature. The crackers containing orange seed and grapes seed fiber could provide some health benefits to consumers due to their high fiber and flavonoid contents.
  • [ X ]
    Öğe
    Narenciye çekirdeklerinden diyet lifi elde edilmesi ve lifin kraker üretiminde kullanılması
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2016) Karaman, Elif; Yılmaz, Emin
    Günümüzde hızla artan gıda üretimine bağlı olarak, gıda işleme atıklarının miktarında da önemli ölçüde artış gözlenmektedir. Söz konusu atıkların gıda formülasyonlarında fonksiyonel bileşen olarak kullanılması yönünde çeşitli çalışmalar gözlenmiştir. Özellikle gıda ürünlerinde diyet lif kullanılmasının; diyabet, tansiyon, kolon kanseri ve diğer sağlık sorunlarının tedavisinde etkili olduğu çeşitli araştımalar ile kanıtlanmıştır. Bu bilgiler doğrultusunda mevcut tez çalışmasında, narenciye endüstrisi yan ürünü olan çekirdeklerden soğuk pres tekniği ve ekstraksiyon ile diyet lif elde edilmesi, diyet liflerinin fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi, seçilen diyet liflerinin belirli miktarlarda kraker üretiminde kullanılması, krakerlerin fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi, tüketici beğeni testi ve krakerlerin üç ay depolama sonrasındaki stabilitesi araştırılmıştır. Narenciye çekirdekleri yağsız kek örneklerinin % 20,98-29,41 oranında protein içerdiği belirlenmiştir.Yağsız keklerden ekstrakte edilmiş olan diyet liflerinin toplam diyet lif içerikleri % 82,53-89,01 arasında değiştiği ve dolayısıyla narenciye çekirdeklerinin önemli bir diyet lif kaynağı olduğu tespit edilmiştir. Yağsız keklerin ve diyet liflerin fonksiyonellik analizleri ile elde edilen bulgular sonucunda viskozite, köpüklenme, emülsiyon, su ve yağ bağlama kapasiteleri sayesinde gıda ürünlerinin modifiye edilmesi amacıyla kullanılabileceği düşünülmüştür. Narenciye çekirdekleri diyet lifleriyle hazırlanan kraker örneklerinin, eriositrin, rutin, naringin, hesperidin, neohesperidin ve naringenin gibi narenciyelere özgü olan flavanoidler açısından zengin olduğu görülmüştür. Portakal çekirdeği lifli kraker (PLK) örneğinde 156,34 mg/kg eriocitrin, 424,62 mg/kg hesperidin, 310,02 mg/kg naringenin, greyfurt çekirdeği lifli kraker (GLK)'de ise 1044,3 mg/kg rutin, 1455,2 mg/kg naringin ve 324,78 mg/kg neohesperidin tespit edilmiştir. Antioksidan aktivitenin fenolik bileşiklerden kaynaklandığı dikkate alındığında, PLK ve GLK örneklerinin fonksiyonel gıda özelliğine sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu çalışmanın literatüre büyük oranda katkı sağlayacağı, besin değeri yüksek, sağlıklı aynı zamanda fonksiyonel bileşen olan diyet liflerinin, kraker ve daha birçok gıda ürününün zenginleştirilmesinde kullanılacağı öngörülmektedir.
  • [ X ]
    Öğe
    Physicochemical, microstructural and functional characterization of dietary fibers extracted from lemon, orange and grapefruit seeds press meals
    (Elsevier Ltd, 2017) Karaman, Elif; Yılmaz, Emin; Tuncel, N. Barış
    The aim of this study was to characterize dietary fibers extracted from defatted press meals of lemon, orange and grapefruit seeds. After an ultrasound-assisted aqueous extraction, the fibers were investigated for proximate composition, soluble/insoluble fiber contents, color, viscosity, degradation temperature and enthalpy, near infrared (NIR) spectra, X-ray diffraction patterns, scanning electron microscopy (SEM) images, and functional (water and oil holding capacity, swelling capacity) properties. The fibers contain 2.0–3.45 mg/g phytate, 1.36–2.26% ash, 4.95–7.95% soluble fiber, 75.95–82.24% insoluble fiber. NIR spectra showed the presence of cellulose and lignin as main components with corresponding bands. Major peak at 22–23 Å X-ray diffraction also indicated presence of cellulose crystals. Crystallinity values of 33–80% were measured. SEM images showed the microfibrillar structures present in the samples. Water and oil holding capacities (4.79–7.76 g/g and 3.44–4.19 g/g), and swelling capacities (22.44–24.55 mL/g) proved that the fibers are functional, and especially good for oil containing foods. The utilization of these new fiber sources would be important in terms of by-product valorisation. The data presented in this study may provoke further studies and/or applications of these new dietary fibers. © 2017 Elsevier Ltd