Yazar "Karagöz, Selin" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • [ X ]
    Öğe
    Elmadan farklı yöntemlerle brendi üretimi üzerine araştırmalar
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2008) Karagöz, Selin; Güven, Selma
    Brendi, meyvelerin mayşe veya şıralarının fermentasyona uğratılmasıyla eldeedilen şarapların ve yahutta alkollü maseratların damıtılmasıyla üretilen bir çeşityüksek alkollü içkidir. Damıtık alkollü içkiler bir değerlendirme şekli olarak sanayiboyutunda üretildiklerinde özellikle turistik yörelerde ilgi çekmekte ve dolayısıylaekonomiye katkı sağlamaktadır.Ülkemizde damıtık alkollü içki olarak daha çok rakı bilinmekte, damıtıkalkollü içkinin meyveden üretilmesi, potansiyelin de yüksek olmasına rağmen, pekönem taşımamaktadır. Sanayide özendirilerek bu gibi üretimlere ülkemizde de yerverilmesine bir başlangıç oluşturmak üzere elmadan farklı yöntemlerle brendiüretmek, özelliklerini belirlemek ve mevcut ?Distile Alkollü İçkiler? tebliğindekikriterlerle karşılaştırmak çalışmanın amacını oluşturmuştur.Ülkemizde yılda yaklaşık 10 milyon ton meyve üretilmekte olup elma 2milyon ton/yıl ile üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır. Çanakkale'de 150.000 tondolayında olan meyve üretiminde, elma ilk sırayı almaktadır.Araştırma materyali olarak Golden delicious çeşidi elma, aroma maddelerincezengin ve miktarca fazla olması (52.235 ton/yıl) dolayısıyla seçilmiş ve Bayramiçyöresinden (360 kg) temin edilmiştir.Üç üretim yöntemi uygulanacağı için yıkama işleminin ardından üç partiyeayrılan elmalar, parçalama makinesine kolaylık sağlamak üzere bıçakla dört parçayaayrılmış ve parçalama makinesinden geçirilmiştir. Elma parçacıklarının (mayşe) birkısmı %60'lık nötr alkolle maserasyona bırakılmış, bir kısmı presten geçirilerekşırası çıkarılmış, bir kısmı da olduğu gibi bırakılmıştır. Elma şırası ve elmamayşesine kuru aktif maya (2 g/10 L) ilave edilerek fermentasyona bırakılmıştır.Fermentasyon sıcaklığı olarak 2527o C'ye sadık kalınmış, fermentasyon bir haftadasonuçlanmıştır. Bütün ürünler fermentasyon bitişini takiben, uygun büyüklüktekibakır imbiklerde iki kez damıtılmıştır. İlk damıtmada damıtma materyalindekialkolün tamamı alınmış (ham brendi), ikinci damıtmada ise ham brendi baş, orta, sonürünlere ayrılmıştır. İnce brendi olarak tanımlanan orta ürünler (6570%)distile suile içme derecesine (37,540%)seyreltilmiştir.İnce brendiler ile seyreltilerek hazırlanan brendiler üç kısma ayrılarak birkısmı olduğu gibi bırakılmış, bir kısmına aromatize etmek ve renklendirmekamacıyla elma kabukları, bir kısmına da doğal elma aroması ilave edilmiştir.Gerek hammadde (elma), gerekse elde edilen ürünlerin (maserat, fermentemayşe, fermente şıra, ham brendi, ince brendi, brendi) kalite özellikleri kimyasalfizikselve duyusal analizlerle belirlenmiştir.Brendilere ait kimyasalfizikselve duyusal bulgular, ilgili kodekstekikriterlerle karşılaştırılmış ve uygun bulunmuştur.Toplam 20 puan üzerinden yapılan duyusal değerlendirmede? elma şırasınınfermentasyonu ve damıtılması sonrasında elde edilen brendi ilk sırayı almış, bunuelma mayşesinin fermentasyonu ve damıtılması sonrasında elde edilen brendi veelma maseratının damıtılmasıyla elde edilen brendi izlemiştir.Anahtar Kelimeler: Meyve brendisi, elma brendisi, Çanakkale, damıtık içki.