Yazar "Hüriyet, Zişan" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • [ X ]
    Öğe
    Soğuk presten çıkan kapya biber tohumu unlarından protein izolasyonu ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2014) Hüriyet, Zişan; Yılmaz, Emin
    Çanakkale ilinde önemli miktarlarda üretilen ve işlenen kapya biberinden yan ürün olarak açığa çıkan kapya biber tohumlarından elde edilen yağsız un çalışmanın ham maddesidir. Çalışmanın konusu farklı ön hazırlık işlemleri uygulanan tohumlardan elde edilen yağsız unların ve protein izolatlarının fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi; ön işlem farklılıklarının protein kalitesinde meydana getirebileceği değişimlerin ortaya konulmasıdır. Hiçbir ön hazırlığın olmadığı kontrole karşılık kavurma ve enzim işlemi uygulanan tohumlardan aynı koşullarda soğuk presleme ile yağ eldesi sonunda kapya biber unu elde edilmiştir. Solvent ekstraksiyonu ile undaki yağ giderilmiştir. Yağsız un analizleri, protein izolasyonu ve protein fonksiyonellik testleri gerçekleştirilmiştir. Yağsız unda % nem, yağ, protein, kül gibi genel bileşen analizleri, fitik asit, tanen, viskozite, aletsel renk ve mineral madde analizleri yapılmıştır. Yağsız undan protein izolasyonu koşulları optimize edilerek, maksimum verimle protein izolatları elde edilmiştir. Bunun için en uygun pH ve tuz konsantrasyonları belirlenmiştir. Bu aşamada proteinlerin izoeletrik noktası ve çözünürlük özellikleri de belirlenmiştir. Yağsız unlar ve protein izolatlarında fonksiyonellik testleri olarak; emülsiyon ve köpüklenme özellikleri, su tutma ve yağ tutma kapasitesi ve en düşük jelleşme konsantrasyonu belirlenmiştir. Ayrıca protein izolatlarında vizkozite, SDS-PAGE elektroforezi, amino asit bileşiminin belirlenmesi, FT-IR spektroskopisi ve DSC analizleri yapılmıştır. Sonuç olarak, kapya biber unlarının ve protein izolatlarının insan gıdası olarak farklı ürünlerde kullanılabilecekleri ortaya konulmuştur.