Yazar "Güven, Mehmet" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • [ X ]
    Öğe
    Düşük yağ oranlı Kahramanmaraş tipi dondurma üretiminde farklı emülgatörlerin kullanımının dondurmaların özellikleri üzerine etkileri
    (2010) Güven, Mehmet; Karaca, Oya Berkay; Yaşar, Kurban
    Bu çalışmada, yağ ikame maddesi olarak Simplesse’in kullanıldığı düşük yağlı Kahramanmaraş tipi dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla %2 yağlı sütlere, %5 yağ ikame maddesi, %22 şeker ve %1 stabilizatör kombinasyonu (%0.5 Salep+%0.3 Karaya Gum+%0.2 Jelatin) ilavesiyle hazırlanan dondurma mikslerine %0.2, %0.4 ve %0.6 oranlarında iki farklı emülgatör (Palsgaard ve Polisorbat 80) ilave edilmiştir. Farklı oranlarda emülgatör kullanımının dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (P<0.05). Polisorbat 80 (PS 80) içeren dondurmaların düşük hacim artışı oranlarına sahip olduğu buna karşın erime özelliklerinin iyileştiği belirlenmiştir. Palsgaard içeren düşük yağlı dondurmaların duyusal özelliklerinin kontrolle benzer olduğu belirlenmiştir.