Yazar "Aslan, Aynur" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    Biga peynir tatlısının üretim biçiminin ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2019) Aslan, Aynur; Ayvaz, Hüseyin
    Çanakkale ilinin Biga ilçesinde üretilen ve geleneksel bir tatlı olan Biga peynir tatlısı; Biga yöresinden elde edilen sütlerden günlük hazırlanan taze tuzsuz peynir, yumurta, un, kabartma tozu ve suyun tekniğine uygun olarak yoğrularak hazırlanıp, hamuruna şekil verilip, fırında üstü kızarıncaya kadar pişirilmesi ile elde edilen yarı mamul bir üründür. Tatlı, tüketilmek üzere servis edilmeden önce şerbetlenir. Biga peynir tatlısı hakkında daha önce bilimsel bir çalışma yapılmamıştır. Bu çalışma ile hem Biga peynir tatlısının üretim aşamalarının tespit edilmesi hem de üretilen tatlıların bazı fizikokimyasal ve duyusal analizler ile karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu çalışma sonucunda elde edilen veriler ürünün coğrafi işaret alınma çalışmalarına katkı sağlama potansiyeline sahiptir. Bu çalışmada, şerbetlenmemiş Biga peynir tatlısı hamur formülü ve üretim akış şeması tespit edilmiş ve piyasada Biga peynir tatlısı üretimi yapan üç farklı firmanın farklı aylarda ürettiği toplam 27 paket üründe çeşitli fizikokimyasal (renk, boyut, ağırlık, nem, kül, protein, toplam yağ, özütlenmiş yağda asitlik, peroksit sayısı, su aktivitesi, pH) ve duyusal analizler yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, asitlik (%), su aktivitesi ve duyusal analiz sonuçları dışında incelenen bütün parametreler için, farklı firmaların ürünleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar gözlemlenmiştir. Eğitilmemiş panelistlerle yapılan tüketici testinde elde edilen yüksek puanlar, Biga peynir tatlısının özellikle ülkemizde daha geniş kitlelerce tüketilebileceğini göstermektedir. Anahtar sözcükler: Biga Peynir Tatlısı, Geleneksel Tatlı, Fizikokimyasal Özellikler, Duyusal Değerlendirme, Coğrafi İşaret
  • [ X ]
    Öğe
    Determination of the production process and some quality properties of Biga cheese dessert
    (Volkan OKATAN, 2020) Aslan, Aynur; Tiryaki, Gulgun; Ayvaz, Zayde; Ayvaz, Hüseyin
    Biga cheese dessert, a traditional dessert in Biga county of Çanakkale province in Turkey, is a semi-finished product prepared by kneading daily fresh salt-free cheese produced using the milk obtained from Biga, eggs, flour, a small amount of high-quality semolina (optional), baking powder and water properly and shaping the dough and baking it in the oven until its top surface turns to golden brown. Sugar syrup is added to the dessert before serving for consumption. Up until today, there has been no study conducted on Biga cheese dessert. Accordingly, this study aimed to determine the dessert’s production process and its quality properties. In this study, non-syruped Biga cheese dessert dough formulation and production flow chart were revealed via personal communications and on-site examination of the commercial processes. Various physico-chemical analyses (color, dimensions, weight, moisture, ash, protein, total fat, acidity in extracted fat, peroxide number, water activity, pH) and sensory evaluation were also performed in 27 packages produced in different months by three different manufacturers of double-baked Biga cheese dessert. Based on the results, statistically significant differences were observed among the productions of different manufacturers for all parameters examined except for acidity (%), water activity, and sensory evaluation. Scores received in consumer testing with untrained panelists indicate that Biga cheese dessert has the potential to be consumed by a wider population, particularly in Turkey. This study may also contribute to receiving a geographical indication certificate for this dessert.