Yazar "Arsunar, Emel Sevgi" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • [ X ]
    Öğe
    Cold pressed capia pepperseed (Capsicum Annuum L.) oils: Composition, aroma, and sensory properties
    (Wiley, 2015) Yılmaz, Emin; Arsunar, Emel Sevgi; Aydeniz, Buket; Guneser, Onur
    In this study, cold press-produced capia pepperseed oil samples were characterized. Pre-roasting and enzyme treatment against control group (no pre-treatment) were applied to the seeds prior to cold pressing, and the oil yield, meal, and oil quality parameters were examined. The physico-chemical parameters (refractive index, viscosity, turbidity, specific gravity, color, free acidity, peroxide and iodine values, antioxidant capacity, total phenolic content, and energy value), components composition (fatty acid, sterol, and tocopherol), thermal parameters (melting and crystallization temperatures and enthalpies), volatile aromatics composition, sensory properties (Flavor Profile Analysis), and consumer perception (hedonic test) of the oil samples were accomplished. It was found that cold pressing is low in efficiency, and oil sensory quality and consumer acceptability levels were also low. Although pre-roasted seeds yielded a little more oil and had better sensory quality, it was determined that these oils need at least a deodorization or a physical refining for acceptable sensory quality. Practical applications: The results of this study indicated that capia pepperseeds obtained as waste during vegetable processing can be used as an alternative source for cold pressed oils and a raw material for animal feed. Moreover, these seed oils have economical impact due to their essential fatty acid (linoleic acid, 71.13%), sterol, and tocopherol content. Based on the sensory findings, full or partial refining is recommended in order to increase the sensory quality of the pepperseed oil.
  • [ X ]
    Öğe
    Kapya biber tohumundan soğuk presleme ile yağ eldesinin optimizasyonu ve ürün karakterizasyonu
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2014) Arsunar, Emel Sevgi; Yılmaz, Emin
    Bu tezde, kapya biber tohumlarından soğuk preslemeyle üretilen yağların özellikleri araştırılmıştır. Ayrıca elde edilen küspelerin de analizleri yapılmıştır. Soğuk presle yağ eldesi öncesinde, kontrole karşı kavurma ve enzim muamelesinin etkileri deneme faktörleri olarak araştırılmıştır. Kapya biber tohumlarında ve küspelerinde nem, toplam kül, ham yağ, ham protein içerikleri ve aletsel renk değerleri ölçülmüştür. Tohumlarda boyut ölçümü de yapılmıştır. Tohum yağlarında ise verim, nem, özgül ağırlık, viskozite, bulanıklık, serbest yağ asitliği, kalori, iyot ve peroksit sayıları, antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik içerikleri ölçümleri yapılmıştır. Ayrıca örneklerin yağ asidi bileşimi, uçucu bileşen, sterol, tokoferol ve mineral bileşimleri ile termal özellikleri belirlenmiştir. Son olarak "Lezzet Profil Analizi" ile örneklerin duyusal nitelikleri ve Tüketici testi ile de kabul edilebilirlikleri belirlenmiştir. Yapılan tüm analizler sonucunda kavurma işleminin genel olarak yağ verimini artırdığı, fiziksel ve kimyasal özellikler açısından en yüksek değerleri sağladığı görülmüştür. Ancak antioksidan kapasite ve toplam fenolik içerik düşmüştür. Bu çalışmada ölçülen temel özellikler ve yağ asidi bileşimlerine ait sonuçlar önceki çalışmalarla genelde uyumlu bulunmuştur. Bazı analizler ise kapya biber tohumu için ilk kez bu çalışmada gerçekleştirilmiş ve literatür için değerli bir kaynak niteliği kazanmasını sağlamıştır. Bu çalışma ile kapya biber tohumu yağının hem yemeklik hem de endüstriyel kullanım için bir yağ kaynağı olarak kullanılabileceği ortaya konulmuştur. Anahtar Sözcükler: Kapya biber tohumu, Soğuk pres, Yağ, Küspe, Kalite, Aroma, Duyusal.
  • [ X ]
    Öğe
    Sensory and Physico-Chemical Properties of Cold Press-Produced Tomato (Lycopersicon esculentum L.) Seed Oils
    (Wiley, 2015) Yılmaz, Emin; Aydeniz, Buket; Guneser, Onur; Arsunar, Emel Sevgi
    In this study, roasted and unroasted (control) tomato seeds were cold pressed and the seeds, oils, and seed presscakes (meals) were analyzed. Some physicochemical properties, total phenolic content and antioxidant capacity, thermal properties, mineral contents, fatty acids, sterols and tocopherols compositions, volatile compounds and sensory evaluation of the tomato seed oils were determined. The tomato seeds contained 3.3 % of ash, 17.3 % of oil and 27.2 % of protein. The cold press oil recovery rate was 7.2 and 10.28 % for control and roasted seeds, respectively. There were eight sensory terms defining the oils together with 34 different aromatic compounds quantified. The volatile compounds furfural, hexanal, benzaldehyde and 2-isobutylthiazole were found with the highest frequency in the samples. Roasted, green and tomato were defined as characteristic sensory terms for tomato seeds oils. Fifteen different minerals, melting and crystallization temperatures and enthalpies of the oil samples were also quantified. This study provides important data for the tomato seed oils, and proves that pre-roasted tomato seed oils are high quality, nutritious and aromatics oils with higher levels of consumer acceptability.