Yazar "Andaç, Ali Emre" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 5 / 5
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Bezelye esaslı içecek üretiminde farklı ön işlemlerin kullanım olanaklarının araştırılması(Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2022) Andaç, Ali Emre; Yılmaz Tuncel, Neşe; Tuncel, Necati BarışBu tez çalışmasında, protein içeriği yüksek ve sürdürülebilir bir bakliyat olan bezelyelere farklı ön işlemler uygulanarak içecekler üretilmiştir. Uygulanan ön işlemlerin bezelye içeceklerinin fizikokimyasal ve duyusal karakteristiklerine etkisi değerlendirilmiştir. Ön işlemler "kuru öğütme/kontrol" (KBİ), "haşlama, alkali suda bekletme ve kabuk soyma" (HBİ) ve "vakum" (VBİ) olarak belirlenmiştir. Sade bezelye içeceklerinin viskozite ve pH değerlerinin inek sütüne yakın olduğu bulunurken, L* değerleri inek sütüne göre oldukça düşük bulunmuştur. Lezzet profil analizi ile sade bezelye içeceklerinde tatlı, buruk, bezelyemsi, pişmiş, unsu/yulaf, haşlanmış süt mısır ve yeşil/taze/çiçek olarak tanımlanan lezzet ve aromaların öne çıktığı belirlenmiştir. GC-MS ile uçucu bileşen analizinde, KBİ'de hekzanal ve 2-heptanon bileşenleri; HBİ'de 2-etil-furan, 1-pentanal, hekzanal, 2-heptanon, 2-pentil-furan ve 1-pentanol bileşenleri; VBİ'de ise 2-etil-furan, hekzanal, 2-heptanon ve 2-pentil-furan bileşenleri yüksek miktarlarda tespit edilmiştir. GC-O ile aroma aktif bileşen analizinde, çimen (hekzanal), patlamış mısır/pirinç (2-asetil-1-pirolin), mantar (1-okten-3-on), sardunya/metal ((Z)-1,5-oktadien-3-on) ve kirli/okside (düren) aromaları sade bezelye içeceğinde öne çıkmıştır. Optimizasyon aşamasında, tüketici beğenisinin artırılması amacıyla sade bezelye içeceği formüle edilmiştir ve en uygun bezelye içeceği (EUBİ) formülasyonu elde edilmiştir. EUBİ'nin viskozite, pH ve renk karakteristikleri bakımından inek sütüne benzer olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanında, EUBİ tüketici beğeni testinde (n=100) tüm kalite ölçütlerinde yüksek puanlar almıştır. EUBİ'nin raf ömrünün belirlenmesi amacıyla üç farklı sıcaklıkta hızlandırılmış depolama çalışması yapılmıştır. Depolama süresince EUBİ'lerin fizikokimyasal özelliklerinde önemli bir değişim meydana gelmezken; artan depolama sıcaklığı ile L* değerleri bir miktar düşmüş, a* ve b* değerleri ise bir miktar yükselmiştir. Puanlama testi sonuçlarına göre, depolama süresince EUBİ'lerin görünüş/renk ve kıvam karakteristiklerinde önemli bir değişim olmazken; artan depolama sıcaklığı ile birlikte aroma/lezzet ve tüm izlenim puanlarında düşüş gözlenmiştir.Öğe BİTKİ ESASLI SÜT BENZERİ İÇECEKLER(2023) Korkmaz, Fatma; Kaya, Havva Polat; Andaç, Ali Emre; Tuncel, Neşe YılmazBitki esaslı süt benzeri içecekler uluslararası gıda pazarında son yıllarda en hızlı yükselen ürün gruplarından biridir. Bitki esaslı süt benzeri içecekler görünüş ve kıvam bakımlarından inek sütüne benzeyen ve bitkisel bir kaynağın sulu ekstreleri olan formüle edilmiş içeceklerdir. Bu içeceklerin özellikleri, hammaddelerine ve özellikle de formülasyonlarına göre önemli ölçüde değişkenlik göstermektedir. Bununla birlikte bitki esaslı süt benzeri içeceklerin genel olarak inek sütü gibi hayvansal süt kaynaklarından önemli farklılıkları bulunmaktadır. Bu çalışmada ticari olarak mevcut olan ve görece daha yaygın olarak tüketilen bitki esaslı süt benzeri içeceklerin besinsel içerikleri, üretim aşamaları ve sağlık üzerine etkileri gibi çeşitli özellikleri derlenmiştir.Öğe Bitkisel Esaslı Süt Alternatifi İçecek Üretimi(2022) Tuncel, Neşe Yılmaz; Yüceer, Yonca; Tuncel, Necati Barış; Andaç, Ali Emre; Kaya, Havva Polat; Korkmaz, FatmaBu proje kapsamında nohut, bakla ve börülce olmak üzere 3 farklı çeşit bakliyat, 7 farklı ön işlemden geçirilerek istenmeyen fasülyemsi lezzet bileşenleri azami düzeyde giderilmeye çalışılmış ve seçilen ön işlemden geçen bakliyatlardan bitki esaslı süt benzeri içecek ve dondurma ürünleri üretilmiştir. Öncelikle sadece yapılan ön işlemlerin etkisini tespit edebilmek için temel olarak sadece bakliyat ve sudan oluşan ?ham? sütler üretilmiş ve bunların duyusal özellikleri hem tanımlayıcı duyusal analizler hem de gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) ve gaz kromatografisi-olfaktometri (GC-O) gibi enstrumental tekniklerle ortaya konmuştur. Yapılan tüm bu değerlendirme sonucunda haşlama-kabuk soyma kombinasyonunun en iyi sonuç verdiği tespit edilmiştir. Bitki esaslı süt benzeri içecek üretimi için gerekli işlem akışı ve koşulları çok sayıda ön deneme ile ortaya konmuştur. Seçilen ön işlemden geçirilen bakliyatlardan belirlenen işlem akışı doğrultusunda farklı hammadde, şeker, yağ ve gam konsantrasyonlarında 90 adet süt formülasyonu üretilmiş ve bunların hem duyusal hem de fizikokimyasal özellikleri belirlenerek ticari muadillerine benzer optimum bir formülasyon tespit edilmeye çalışılmıştır. Benzer biçimde dondurma ürünü için de hem işlem akışı ve koşulları belirlenmiş hem de her bir bakliyat için 20 farklı (toplamda 60) formülasyon üretilerek optimum duyusal ve fizikokimyasal özelliklere sahip dondurma formülasyonu tespit edilmeye çalışılmıştır. Proje sonucunda her iki tip ürün için de THS 3 seviyesine ulaşılmıştır.Öğe Sürdürülebilir ve Yeni Bir “Gıda” Alternatifi Olarak Yenilebilir Böcekler(2023) Andaç, Ali Emre; Tuncel, Neşe YılmazÖz ? Bazı böcek türlerinin insanlar tarafından tüketilmesi yeni bir konu olmamakla birlikte, son yıllarda özellikle nüfusun ve hayvansal protein talebinin artışı ile birlikte yeniden ele alınan bir konudur. Böceklerin hâlihazırda en az 2 milyar insan tarafından tüketildiği tahmin edilmektedir. Diğer pek çok hayvansal kaynağa göre daha az yem ile daha fazla vücut ağırlığı kazanımı ve küresel ısınmada çok önemli rol oynayan sera gazı salınımındaki payının oransal olarak çok daha az olması, yenilebilir böceklerin gelecek senaryolarında hem insan gıdası hem de hayvan yemi olarak potansiyelinin değerlendirilmesini önemli kılmaktadır. Besinsel açıdan değerlendirildiğinde yenilebilir böceklerin protein, yağ, diyet lif ve mineral bakımından oldukça zengin kaynaklar olduğu görülmektedir. Bu besin öğeleri içerisinde özellikle protein miktar ve kalitesi dikkat çekmektedir. Diğer yandan, yenilebilir böcekler geleneksel hayvansal kaynaklara kıyasla daha az yem ve su kullanılarak, daha küçük alanlarda yetiştirilebilmekte olup, atık miktarları da oldukça düşüktür. Bununla birlikte, yenilebilir kabul edilen bu böcek türlerinin yetiştirilmesi oldukça yeni bir konu olup hem gıda güvenliği hem de doğal denge bakımından bazı riskler taşımaktadır. Konuya ilişkin yasal mevzuatlarda da ciddi bir boşluk söz konusudur. Yenilebilir böceklere olan ilgi ve bu konudaki bilimsel araştırmaların sayısı son yıllarda dikkate değer bir artış göstermiştir. Bu çalışmada; yenilebilir böceklerin besleyicilik değeri, üretimi, işlenmesi, depolanması, ekonomisi, sağlık ve çevre üzerine etkileri, tüketici kabulü ve yasal düzenlemeler gibi başlıklar ele alınarak konu çok boyutlu bir yaklaşımla ve güncel literatürler taranarak derlenmiştir.Öğe The effect of different pre-treatments on unformulated pulse-based milk analogs: physicochemical properties and consumer acceptance(Springer, 2024) Tuncel, Neşe Yılmaz; Andaç, Ali Emre; Kaya, Havva Polat; Korkmaz, Fatma; Tuncel, Necati BarışThis is the first part of a study on developing pulse-based milk analogs using chickpea, faba bean, and cowpea as raw materials. The objectives of the present study were to determine the processing conditions for pulse-based milk analog production at laboratory-scale and to investigate the effects of some pre-treatments such as dry milling (control), soaking and wet milling, blanching, blanching and dehulling, vacuum, and germination on lipoxygenase (LOX) activity of the raw material and some physicochemical and sensory properties of the final products. Dry milling provided the lowest LOX activity and the highest yield while soaking and wet milling resulted in a substantial increase in LOX activity, lower product yield, and a final product with lower whiteness value, regardless of the pulse type. Germination caused a significant decrease in LOX activity in all pulse types, while milk analogs produced from germinated pulses received the lowest acceptability scores from consumers.
