Yazar "Albayrak, Barış Burak" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    Bazı İnstant Gıdaların Üretiminde Kızılötesi Kurutmanın Etkisi
    (2021) Albayrak, Barış Burak; Tuncel, Necati Barış; Kocabıyık, Habib
    Gıda endüstrisi ve tüketiciler sürekli yeniliğe ve daha kaliteli ürüne ihtiyaç duymaktadır. Yalnızca sıcak su ilavesi ile kolay bir şekilde tüketime hazır hale gelen instant gıdalar, zaman tasarrufu açısından son zamanlarda popülerlik kazanmıştır. İnstant gıdalar, genellikle önce pişirilip daha sonra geleneksel kurutma yöntemi ile kurutularak üretilmektedir. Bu çalışmada, geleneksel kurutma yöntemlerine alternatif olarak kızılötesi teknolojisi kullanılarak fasulye, bulgur, kahverengi ve beyaz pirinçten instant ürün üretilmesi ve fizikokimyasal özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, ürünler pişirilmiş ve farklı güçlerde (300, 400, 500 W) orta dalga kızılötesi yayıcı ile kurutulmuştur. Kurutulmuş ürünlerde kuruma süresi, su aktivitesi, hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı, renk, tekstür ve rehidrasyon yeteneği ölçülerek kızılötesi kurutmanın ürünlere olan etkisi araştırılmıştır. Kızılötesi yayıcı gücünün artmasıyla kuruma sürelerinin beklenen şekilde azaldığı ve kuruma sonrası tüm örneklerin muhafaza açısından güvenli su aktivitelerine (0.29- 0.49) ulaştığı belirlenmiştir. Uygulanan işlemler sonucu kahverengi ve beyaz pirinçte HMF oluşumu görülmemekle birlikte bulgur ve fasulye örnekleri için HMF oluşumunda kuruma süresinin etkili olduğu saptanmıştır (p< 0.05). Bununla birlikte yüksek rehidrasyon yetenekleri sergileyen örneklerin sertlik değerlerinin daha az olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, bulgur ve fasulye örneklerinin rehidrasyon yetenekleri kızılötesi yayıcı güçlerinden etkilenmemiştir (p> 0.05). Sonuç olarak, piyasadaki instant gıda yelpazesine yeni ürünler ekleme ve instant gıda üretiminde kızılötesi kurutmanın kullanılabilme potansiyeli ortaya konmuştur.
  • [ X ]
    Öğe
    Olgunlaşmamış pirinç ununun çerez tipi ekstrüde ürün üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2018) Albayrak, Barış Burak; Tuncel, Necati Barış
    Olgunlaşmamış pirinç tanesi, çeltik kırma işlemi sırasında ayrılan, içerdiği yağ ve lipolitik enzim unsurları nedeniyle acılaşmaya müsait bir yan üründür. Bu sebeple genellikle hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. Bu tez çalışmasında, olgunlaşmamış pirinç tanesinin bir gıda ürünü hammaddesi olarak kullanılma potansiyeli araştırılmıştır. Bu amaçla, hem işlem görmemiş, hem de infrared enerji ile stabilize edilmiş (orta dalga infrared kaynağı, 1600 W güç, 4 dk işlem süresi) olgunlaşmamış pirinç tanelerinin unları ekstrüzyon pişirme yöntemi ile (130, 150 °C namlu çıkış sıcaklığı ve %16, 18, 20 besleme nemi koşullarında) genişlemiş çerez tipi ekstrüde ürün üretiminde kullanılmıştır. Böylelikle hem stabilizasyonun hem de ekstrüzyon koşullarının, nihai ürünlerin besinsel, fonksiyonel, fiziksel ve duyusal nitelikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Infrared stabilizasyon işleminin, ekstrüdatların B1 vitamini ve tokoferol miktarlarını azaltarak olumsuz; fitik asit, acılık ve ransidite değerlerini azaltarak olumlu etki yaptığı tespit edilmiştir. Ekstrüzyon koşulları açısından ise, yüksek namlu çıkış sıcaklığı veya düşük besleme nemi koşullarında uygulanan işlemin, ekstrüdatların genişleme indeksi, suda çözünürlük ve parlaklık değerlerini arttırdığı; yığın yoğunluğu, enstrümantal sertlik, duyusal sertlik, yapışkanlık, acılık ve ransidite değerlerini azalttığı gözlenmiştir. Bu bağlamda, ekstrüzyon işleminin tek başına olgunlaşmamış pirinç tanesinden (işlem görmemiş) üretilen son ürünlerde acı ve ransit aromayı engellemeye yetmediği, bununla birlikte infrared ile stabilize edilmiş olgunlaşmamış pirinç tanesinden üretilen son ürünlerde ise B1 vitamini ve tokoferol miktarları bakımından istatistiksel olarak önemli düzeyde azalma olduğu gözlenmiştir (p<0,05). Sonuç olarak, yüksek besleyici değere sahip olgunlaşmamış pirinç tanesinin avantaj ve dezavantaj değerlendirmesi yapılarak ön işlem görmeden veya stabilize edilerek genişlemiş çerez benzeri ekstrüde ürün üretiminde kullanabileceği ortaya konmuştur.