Yazar "Albayrak, Barış Burak" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 4 / 4
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Bazı İnstant Gıdaların Üretiminde Kızılötesi Kurutmanın Etkisi(2021) Albayrak, Barış Burak; Tuncel, Necati Barış; Kocabıyık, HabibGıda endüstrisi ve tüketiciler sürekli yeniliğe ve daha kaliteli ürüne ihtiyaç duymaktadır. Yalnızca sıcak su ilavesi ile kolay bir şekilde tüketime hazır hale gelen instant gıdalar, zaman tasarrufu açısından son zamanlarda popülerlik kazanmıştır. İnstant gıdalar, genellikle önce pişirilip daha sonra geleneksel kurutma yöntemi ile kurutularak üretilmektedir. Bu çalışmada, geleneksel kurutma yöntemlerine alternatif olarak kızılötesi teknolojisi kullanılarak fasulye, bulgur, kahverengi ve beyaz pirinçten instant ürün üretilmesi ve fizikokimyasal özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, ürünler pişirilmiş ve farklı güçlerde (300, 400, 500 W) orta dalga kızılötesi yayıcı ile kurutulmuştur. Kurutulmuş ürünlerde kuruma süresi, su aktivitesi, hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı, renk, tekstür ve rehidrasyon yeteneği ölçülerek kızılötesi kurutmanın ürünlere olan etkisi araştırılmıştır. Kızılötesi yayıcı gücünün artmasıyla kuruma sürelerinin beklenen şekilde azaldığı ve kuruma sonrası tüm örneklerin muhafaza açısından güvenli su aktivitelerine (0.29- 0.49) ulaştığı belirlenmiştir. Uygulanan işlemler sonucu kahverengi ve beyaz pirinçte HMF oluşumu görülmemekle birlikte bulgur ve fasulye örnekleri için HMF oluşumunda kuruma süresinin etkili olduğu saptanmıştır (p< 0.05). Bununla birlikte yüksek rehidrasyon yetenekleri sergileyen örneklerin sertlik değerlerinin daha az olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, bulgur ve fasulye örneklerinin rehidrasyon yetenekleri kızılötesi yayıcı güçlerinden etkilenmemiştir (p> 0.05). Sonuç olarak, piyasadaki instant gıda yelpazesine yeni ürünler ekleme ve instant gıda üretiminde kızılötesi kurutmanın kullanılabilme potansiyeli ortaya konmuştur.Öğe Kızılötesi destekli termal ve hidrotermal işlemlerin kuyruk pasajlarından elde edilen düşük kaliteli buğday ununun teknolojik özelliklerine etkisi(Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2025) Albayrak, Barış Burak; Tuncel, Necati BarışDüşük kalite un (DKU), yüksek besin değerine sahip ancak raf ömrü ve teknolojik nitelikleri zayıf olan bir buğday yan ürünüdür. Çalışmada, DKU'nun karakterizasyonu, stabilizasyonu ve işlevsel özelliklerinin modifikasyonu amacıyla kızılötesi (IR) destekli (orta dalga, 800W) termal ve farklı başlangıç nem düzeylerinde hidrotermal (%15-30 nem) işlemler (30-50 dk) uygulanmıştır. Optimum sürelerde (tetrazolyum testi negatif, rutubet <%8) işlenen unların besinsel, fonksiyonel, fizikokimyasal, reolojik, jelatinizasyon özellikleri ve nişasta sindirilebilirlikleri analiz edilmiştir. Ayrıca unlardan bisküvi, kraker ve kek üretilerek fizikokimyasal, geometrik, tekstürel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Son aşamada kontrol, termal ve hidrotermal (seçilen) DKU bazlı ürünler 30°C ve %65 RH koşullarında farklı ambalajlarda (PET/PA/PE: polietilentereflatat/poliamid/polietilen ve Met-OPP: metalize-orientepolipropilen) depolanmış, 56 gün boyunca rutubet, renk, tekstür ve unlarla birlikte serbest yağ asitliği (SYA) değişimleri izlenmiştir. Termal işlem, hamur stabilitesini azaltmış, gelişme süresini, su absorpsiyonunu ve solvent tutma kapasitesini artırmış ve uzayabilirliği korumuştur. Hidrotermalde başlangıç nem düzeyleri belirleyici olmuş; düşük nemde reolojik özellikler iyileşmiş ancak ileri seviyelerde protein denatürasyonu ve kırılgan hamur/doku eğilimi artmıştır. Artan başlangıç nemleri, bisküvi ve krakerlerde yayılma oranını kademeli artırırken, yüksek başlangıç nemi keklerde düşük hacim/sert dokuya yol açmıştır. En yüksek hacimli/yumuşak kek, %15 başlangıç nemli işlemle elde edilmiştir. IR işlemler, acılığı azaltarak krakerlerde duyusal kaliteyi iyileştirmiş ve depolama süresince SYA birikimini sınırlamıştır. Depolamada PET/PA/PE ambalaj, bisküvi ve krakerlerde daha fazla rutubet artışına, keklerde rutubet kaybına yol açmıştır; kontrol örneklerinde tekstür değişimleri daha belirginleşmiştir. IR işlemler, temel kompozisyonda ve renkte büyük kayıplara yol açmadan, fonksiyonel özellikleri seçici bir şekilde modifiye etmede etkili olmuş; bisküvi, kraker ve keklerin niteliklerine ve depolama stabilitelerine yansımıştır.Öğe Olgunlaşmamış pirinç ununun çerez tipi ekstrüde ürün üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması(Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2018) Albayrak, Barış Burak; Tuncel, Necati BarışOlgunlaşmamış pirinç tanesi, çeltik kırma işlemi sırasında ayrılan, içerdiği yağ ve lipolitik enzim unsurları nedeniyle acılaşmaya müsait bir yan üründür. Bu sebeple genellikle hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. Bu tez çalışmasında, olgunlaşmamış pirinç tanesinin bir gıda ürünü hammaddesi olarak kullanılma potansiyeli araştırılmıştır. Bu amaçla, hem işlem görmemiş, hem de infrared enerji ile stabilize edilmiş (orta dalga infrared kaynağı, 1600 W güç, 4 dk işlem süresi) olgunlaşmamış pirinç tanelerinin unları ekstrüzyon pişirme yöntemi ile (130, 150 °C namlu çıkış sıcaklığı ve %16, 18, 20 besleme nemi koşullarında) genişlemiş çerez tipi ekstrüde ürün üretiminde kullanılmıştır. Böylelikle hem stabilizasyonun hem de ekstrüzyon koşullarının, nihai ürünlerin besinsel, fonksiyonel, fiziksel ve duyusal nitelikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Infrared stabilizasyon işleminin, ekstrüdatların B1 vitamini ve tokoferol miktarlarını azaltarak olumsuz; fitik asit, acılık ve ransidite değerlerini azaltarak olumlu etki yaptığı tespit edilmiştir. Ekstrüzyon koşulları açısından ise, yüksek namlu çıkış sıcaklığı veya düşük besleme nemi koşullarında uygulanan işlemin, ekstrüdatların genişleme indeksi, suda çözünürlük ve parlaklık değerlerini arttırdığı; yığın yoğunluğu, enstrümantal sertlik, duyusal sertlik, yapışkanlık, acılık ve ransidite değerlerini azalttığı gözlenmiştir. Bu bağlamda, ekstrüzyon işleminin tek başına olgunlaşmamış pirinç tanesinden (işlem görmemiş) üretilen son ürünlerde acı ve ransit aromayı engellemeye yetmediği, bununla birlikte infrared ile stabilize edilmiş olgunlaşmamış pirinç tanesinden üretilen son ürünlerde ise B1 vitamini ve tokoferol miktarları bakımından istatistiksel olarak önemli düzeyde azalma olduğu gözlenmiştir (p<0,05). Sonuç olarak, yüksek besleyici değere sahip olgunlaşmamış pirinç tanesinin avantaj ve dezavantaj değerlendirmesi yapılarak ön işlem görmeden veya stabilize edilerek genişlemiş çerez benzeri ekstrüde ürün üretiminde kullanabileceği ortaya konmuştur.Öğe The effect of infrared-assisted thermal and hydrothermal treatments on low-quality wheat flour obtained from tail-end passages and cracker quality(Academic Press Ltd- Elsevier Science Ltd, 2025) Albayrak, Barış Burak; Tuncel, Necati BarışLow-quality wheat flour (LQF) is a by-product with high nutritional value but poor shelf life and technological properties. In this study, infrared (IR)-assisted thermal and hydrothermal treatments were applied to stabilize LQF and improve its functional properties. For the hydrothermal treatments, LQF was adjusted to 15%, 20%, 25%, and 30% moisture content. Samples were processed at 800 W IR emitter power until moisture content dropped below 8%. While the treatments had little effect on the core composition of the flour, they led to an increase in its maximum, final, and setback viscosities. Thermal treatment increased water absorption and solvent retention capacity, shortened dough development time (DDT), and did not affect extensibility. Hydrothermal treatments, however, led to an increase in extension resistance and DDT. The 15% initial moisture content improved dough stability and extensibility, but these characteristics declined at higher moisture levels. In crackers produced from the treated flours, increasing initial moisture levels improved the spread ratio, though moisture levels of 25-30% reduced hardness and created a brittle texture. These findings revealed that varying initial moisture levels allowed for selective modifications in the stabilization of LQF, with acceptable changes in color and composition.
