Yazar "Aksoy, Mine" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • [ X ]
    Öğe
    Bazı kırmızı şarapların fenolik madde profilleri üzerine araştırmalar
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2010) Aksoy, Mine; Güven, Selma
    Bu çalışmada materyal olarak Türkiye'nin farklı yörelerindeki şarap fabrikalarından temin edilen, farklı şaraplık üzüm çeşitlerinden (Cabernet Sauvignon, Boğazkere, Öküzgözü, Papazkarası, Shiraz, Merlot, Kalecik Karası, Kuntra (Karasakız) ve Karalahna), 2007 ve 2008 yıllarında üretilmiş sek tipte kırmızı şaraplar kullanılmıştır.Çalışmanın başlıca amacını ülkemize ait bazı kırmızı şarapların fenolik madde profillerini araştırmak oluşturmuştur. Fenolik maddeler üzümde ve şarapta çok az miktarlarda bulunmasına rağmen önemli aktivitelere sahiptir. Fenolik maddeler kırmızı üzüm ve kırmızı şarabın sahip oldukları renk, duyusal analizde buruk ve acı tattan sorumludur. Ayrıca antioksidan özellikleri nedeniyle sağlık üzerine olumlu etkileri günümüzde önem verilen konular arasında yer almaktadır.Çalışmada fenolik kompozisyon hakkında bilgi edinmek üzere toplam antosiyanin, toplam tanen ve toplam fenol analizleri spektrofotometrik yöntemlerle yapılmıştır. Fenolik kompozisyonun yanı sıra şarapları genel anlamda tanıtıcı özgül ağırlık, alkol, toplam kuru madde, pH, toplam asitlik, uçucu asitlik, şeker, toplam ve serbest kükürt dioksit, renk tonu ve renk yoğunluğu gibi fiziksel-kimyasal analizler de yapılmıştır. Miktarca yeterli olan şaraplara duyusal analiz (20 puan yöntemi) uygulanmıştır. Tüm analizlere ait bulgular üzüm çeşidi, üretim bölgesi ve üretim yılı dikkate alınarak karşılaştırılmış, herhangi bir farklılık olup olmadığı ortaya konmuştur. Ayrıca bu farklılığın önemi çeşitli istatistiksel yöntemlerle saptanmıştır.Fenolik madde profilleri bakımından ele alındığına; toplam antosiyanin 2008-Cabernet Sauvignon I şarabında 170 mg/L ile en yüksek bulunurken, 2007-Cabernet Sauvignon I ve 2007-2008- Cabernet Sauvignon II şaraplarında 64-68 mg/L arasında değişmiştir. Dolayısıyla 2008-Cabernet Sauvignon I şarabı ile aradaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir. En düşük toplam tanen konsantrasyonu 1,30 g/L ile 2008-Kalecik Karası şarabında ve en yüksek toplam tanen konsantrasyonu ise 5,93 g/L ile 2008-Karalahna şarabında belirlenmiştir. Toplam fenol miktarları en yüksek 4285 mg GAE/L ile 2008-Karalahna şarabı, en düşük 1199 mg GAE/L ile 2008-Kalecik karası şarabında saptanmıştır.Duyusal analizde toplam puanlar 20 puan üzerinden 11,4 ile 14,9 arasında değişmiştir. 2007 yılı toplam puanlarına göre sıralama yapılacak olursa; Kuntra (14,9), Kalecik Karası (13,5), Merlot (13,0), Cabernet Sauvignon II (12,5), Cabernet Sauvignon I (12,4), Shiraz (12,0) ve Karalahna (11,4) şeklindedir. 2008 yılı toplam puanlarına göre sıralama yapılacak olursa; Merlot (14,4), Kuntra (13,9), Cabernet Sauvignon I (13,1), Kalecik Karası (12,7), Karalahna (12,4), Cabernet Sauvignon II (12,0) ve Shiraz (11,4) şeklindedir.Sonuç olarak bulgular arasındaki farklılıkların üzüm çeşidi ve olgunluğu, uygulanan yetiştirme yöntemleri, bağ ve bağın konumu, iklim, toprak özellikleri, bölge, hasat zamanı, şarap işleme teknikleri, depolama koşulları ve süresi gibi çeşitli faktörlerden kaynaklanabileceği düşünülmektedir.