Yazar "İşleten, Müge" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    Sensory characteristics of Ezine cheese
    (Wiley, 2007) Karagül Yüceer, Yonca; İşleten, Müge; Uysal Pala, Çiğdem
    Ezine cheese is a full-fat, white pickled cheese ripened in tinplate containers. A mixture of milks from goat, sheep and cow is used to make Ezine cheese. It has its own characteristic taste and aroma that differ from other white cheeses. In this study, the chemical composition and sensory attributes of Ezine cheese were characterized. A descriptive sensory evaluation technique was used to determine flavor and texture characteristics. Representative Ezine cheeses (22) were provided by local producers. A highly trained (n = 9) panel generated the descriptive terms and identified the references. Fourteen flavors and 10 texture terms were developed to describe Ezine cheese flavor and texture. Some characteristic flavor and taste descriptors for Ezine cheese were free fatty acids, cooked, creamy, whey-like, goaty, salty and sour. Cheese texture was evaluated using hand, mouth and residual techniques. Texture analysis indicated that Ezine cheese had soft and semi-hard texture properties. In general, most of the Ezine cheeses showed similarities in terms of hand firmness, mouth firmness, fracturability and number of particles attributes.
  • [ X ]
    Öğe
    Süt kaynaklı toz bileşenlerin yağsız yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkisi
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2006) İşleten, Müge; Yüceer, Yonca
    Bu çalışmada, yine süt proteini kaynaklı hammaddeler olan vesağlık açısından fonksiyonel özellikler taşıyan, peyniraltı suyu protein (PASP) izolatı, sodyumkazeinat (NaCn) ve ticari olarak üretilen yoğurt yapı geliştiricisinin (TITM), depolamaboyunca, yağsız yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerineetkilerini araştırmak hedeflenmiştir. Duyusal karakteristiklerini belirlemek amacıyla, tarifedayalı duyusal analiz tekniği kullanılmış olup, yapılan tüketici testiyle (n=143) ürünlerintüketiciler tarafından kabul edilebilirliği saptanmıştır.PASP izolatı kullanımı, yoğurtların fiziksel özelliklerine olumlu katkı sağlarken,duyusal özellikleri olumsuz etkilediği belirlenmiştir. PASP izolatı içeren yoğurtlarda kontrolegöre daha düşük titrasyon asitliği gözlenmiştir. PASP izolatlı ve NaCn'lı yoğurtların tiroziniçerikleri ise kontrol yoğurtlarından daha düşük bulunmuştur. Ayrıca, kullanılan bu farklıkurumadde kaynaklarının yoğurt bakterilerinin sayısı üzerine etkisinin önemsiz olduğugörülmüştür. Süttozunun kalsiyum, demir, magnezyum, potasyum ve çinko içeriği diğer tozbileşenlerden daha fazla bulunmuştur. Ancak mineral kompozisyonu açısından yoğurtlararasında önemli bir fark olmadığı saptanmıştır. Tarife dayalı duyusal analiz sonuçlarına göre,yoğurt çeşitleri için belirlenen görünüm ve yapıya ait bazı tanımlayıcı terimler `serumayrılması', `topaklı yapı'; bazı lezzet terimleri ise `pişmiş', `fermente', `PAS', `hayvansı'şeklinde olmuştur. Tüketici testi sonuçlarına göre, NaCn ve TI'lı yoğurtlar ile kontrol grubunuoluşturan yoğurtlar arasında lezzet açısından fark bulunmamışken, NaCn'li yoğurtlar, en çoktercih edilen yoğurt çeşidi olmuştur.Anahtar Kelimeler: yoğurt, katkılandırma, peyniraltı suyu protein izolatı, kazeinatBu çalışma Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu(Proje No: 2005/10) ve TÜBİTAK tarafından (Proje No: TOVAG-1050024) desteklenmiştir.V