Yazar "Özsoy, Nisa" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    Isıl işlemin Ezine peynirinin özellikleri üzerine etkisi
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2012) Özsoy, Nisa; Yaşar, Kurban
    Bu çalışmada, farklı ısıl işlem normları kullanılarak Ezine peyniri üretilmiş ve 180 gün boyunca depolanmıştır. Peynir sütüne 65 °C'de 10, 20 ve 30 dakika ısıl işlem uygulanmış ve örnekler olgunlaşmanın 1., 60., 120. ve 180. günlerinde analiz edilmiştir. Analizler üç tekerrür olarak yapılmıştır.Farklı ısıl işlem normlarının peynir sütünün kimyasal özelliklerine önemli etkisi olmamıştır. Fakat, laktik asit bakterisi ve koliform sayıları azalmıştır.Farklı ısıl işlem normları Ezine peynirinin kül, kurumadde, tuz, yağ, toplam protein ve % 5'lik PTA'da çözünen azot oranlarını etkilemezken, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür azot ve % 12'lik TCA'da çözünen azot oranı ise önemli derecede etkilenmiştir. Ezine peynirinin kül oranı hariç tüm kimyasal özellikleri olgunlaşma süresinde değişmiştir. Titrasyon asitliği, tuz, SÇA'da çözünen azot, % 12'lik TCA'da çözünen azot ve % 5 PTA'de çözünen azot oranları olgunlaşma ile artarken pH, toplam protein ve kurumadde miktarları azalmıştır.Farklı ısıl işlem normları ve olgunlaşma süresi, Ezine peynirinin mikrobiyolojik kalitesi önemli ölçüde etkilemiştir. Daha yüksek ısıl işlem süresi ile özellikle toplam mezofilik bakteri ve E. coli miktarında azalma olmuştur. Olgunlaşma süresinde ise toplam mezofilik bakteri, laktik asit bakterisi, toplam koliform ve E. coli miktarında azalma olmuştur.Farklı ısıl işlem normlarının ve olgunlaşma süresinin, Ezine peynirinin renk, lezzet ve yapı gibi duyusal özelliklerine önemli bir etkisi bulunmamıştır.Anahtar Kelimeler: Ezine peyniri, ısıl işlem, olgunlaşma, proteoliz, mikrobiyoloji
  • Küçük Resim
    Öğe
    Sofralık siyah zeytin işleme sürecinde mikotoksik fungal türlerin moleküler karakterizasyonu ve toksin oluşturma potansiyelleri
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2019) Özsoy, Nisa; Uysal Pala, Çiğdem; Özkılınç, Hilal
    Bu çalışmada, Çanakkale il sınırları içerisinde yetişen siyah zeytinlerden üretilen doğal fermente siyah sofralık zeytinin tarladan tüketime kadar geçen işleme sürecinden ve il sınırı içerisinde faaliyet gösteren işletmelerden alınan örneklerden tespit edilen mikotoksik fungal türlerin moleküler tür tayini yapılmış ve toksin oluşturma potansiyelleri belirlenmiştir. Toplamda 130 izolat olmak üzere 57 izolat tarla örneklemesinden, 56 izolat laboratuvar koşullarında üretimi yapılan sofralık zeytinin fermentasyon sürecinden ve 17 izolat ticari işletme örneklemesinden elde edilmiştir. Beta-tubulin primeri ile yapılan moleküler karakterizasyonda, bu izolatların 41'i Alternaria, 43'ü Penicillium, 19'u Aspergillus, 8'i Monascus and 19'u diğer bazı türler olarak tanımlanmıştır. Tanımlanan türlerin dağılımı, tarla örneklemesinden fermentasyon boyunca değişim göstermiştir. Ayrıca, tanımlanan türler arasında Penicillium expansum, Aspergillus niger ve Monascus pilosus gibi okratoksin A (OTA) yada sitrinin (CIT) üretiminden sorumlu olabilen fungal türler bulunmaktadır. Çalışmanın devamında, toksin üretiminden sorumlu genlerin varlığı sentezlenen 3 primer seti ile araştırılmıştır. Ayrıca, toksin üretme potansiyeline sahip olan fungal izolatların in vitro ortamda toksin üretip üretmedikleri kromatografik (HPLC) toksin analizi yapılarak kontrol edilmiş ve izolatların 13'ünün toksin ürettiği tespit edilmiştir. Laboratuvar ortamında üretilen doğal fermente siyah sofralık zeytinin, fermantasyon sürecinde OTA ve CIT varlığına rastlanmamıştır. Fermentasyon boyunca izlenen mikrobiyolojik ve kimyasal parametreler ise beklenen değişimleri göstermiştir. Fermentasyon sürecinde zeytin danesinin toplam fenol miktarı yaklaşık %54 oranında anlamlı bir azalış gösterirken (P<0,05), zeytine özgü başlıca fenolik bileşenlerden hidroksitirozol, tirozol, oleuropein, rutin, vanilin ve apigenin-7-glikozitin miktarsal değişimleri de belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, Çanakkale ilindeki zeytinlerde toksin üretme potansiyeline sahip fungal türlerin tarladan tüketime kadar olan aşamalarda bulunduğu fakat bu fungal türlerin sofralık zeytin fermentasyonu sırasında toksin üretemediği belirlenmiştir.