Yazar "Özer, Melike" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Pirinç ve Pirinç Yan Ürünlerinin Glutensiz Tahıl Ürünlerinde Kullanımı
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2016) Özer, Melike; Tuncel, Necati Barış
    Dünya üzerinde her toplumun beslenme alışkanlığı farklılık göstermesine rağmen tahıl ürünleri tüm bu beslenme tiplerinin en temel kaynağını oluşturmaktadır. Tahıl ürünleri insanlar için önemli bir besin kaynağı olmakla beraber bazı hastalıkların oluşumunda da kritik bir rol oynamaktadır. Gluten proteini içeren tahılların tüketilmesiyle sindirim sisteminde bu proteinden kaynaklanan reaksiyonlar meydana gelmekte ve bağırsakta emilimin zorlaşmasına bağlı olarak gıda intoleransları oluşmaktadır. Bu gıda intoleranslarından biri de çölyak hastalığıdır. Çölyak hastalığı, yapısında gluten bulunan gıdaların tüketilmesiyle ortaya çıkan bir emilim bozukluğudur. Hastalığa neden olan temel faktör gluten proteininin gliadin alt fraksiyonudur. Başta buğday olmak üzere gliadin homoloğu prolaminleri içeren arpa, çavdar ve tritikale gibi ürünlerin tüketilmesi çölyak hastalığına neden olmaktadır. Hasta olan kişilerde bağırsaklardaki villusların deforme olması nedeniyle vücudun ihtiyacı olan vitamin ve minerallerin emilimi de zorlaşmaktadır. Çölyak hastalığının tek tedavi yolu hayat boyu glutensiz bir diyet uygulanmasıdır. Bu nedenle çölyak hastalarının diyetleri için ekmek başta olmak üzere bisküvi, makarna, çerez tipi ürünler gibi birçok fırıncılık ürünü geliştirilmektedir. Hastalık için üretilen fırıncılık ürünlerinde gluten proteininin eksikliği nedeniyle istenen tat ve görünüşü sağlamak zorlaşmaktadır. Glutensiz fırın ürünlerinin kabul edilebilir bir kalitede olmasını sağlamak amacıyla gluten içeren buğday unu yerine yapısında gluten proteinini bulundurmayan pirinç unu, pirinç kepeği, kahverengi pirinç unu kullanılmaktadır. Son yıllarda gluten içermeyen gıdalarda pirinç ve pirinç yan ürünlerinin kullanımı, çeşitli un karışımları, nişastalar (mısır nişastası, pirinç nişastası, patates nişastası) ve hidrokolloidlerin (guar gam, ksantan gam, hidroksi propil metil selüloz) kombinasyonları ile hazırlanan formülasyonların kullanımı üzerine araştırmalar yapılmaktadır. Bu derlemede çölyak hastalığı, pirinç ve pirinç yan ürünlerinin fonksiyonel özellikleri ve glutensiz ürünlerde kullanımı üzerine yapılan araştırmalar üzerinde durulmuştur.
  • [ X ]
    Öğe
    Stabilize ham pirinç tanesi ununun glutensiz ekmek üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2017) Özer, Melike; Tuncel, Necati Barış
    Çölyak hastalığı, buğday proteini ve benzer diğer tahıl ürünlerindeki proteinlerin tüketimi ile genetik yatkınlığı olan kişilerde meydana gelen, bağışıklık sisteminde bozukluğa neden olan bir enteropatidir. Çölyak hastalığı olan bireyler, geleneksel hububat ürünlerinden kaçınmak zorunda olduklarından, glutensiz alternatif ürünlere ihtiyaç duymaktadırlar. Çeltiğin pirince işlenmesi sırasında yılda yaklaşık 50 bin ton ham pirinç tanesi (tam olgunlaşmamış, yeşil ve sarı renkli) yan ürün olarak ayrılmaktadır. Ham pirinç unu, yağ içeriği nedeniyle acılaşmakta ve bu nedenle gıda olarak kullanılabilmesi için stabilize edilmektedir. Bu tez çalışmasında bir yan ürün olan tam olgunlaşmamış pirinç taneleri orta dalga infrared radyasyon ile muamele edilmiş ve glutensiz ekmek üretiminde kullanılmıştır. Ön denemeler sonucunda seçilen optimum stabilizasyon şartı 1600 W infrared gücü ve 4 dakika işlem süresidir. Stabilize edilmiş ham pirinç tanesi unu %30, 50, 70 ve 100 oranlarında glutensiz ekmek üretiminde kullanılmıştır. Elde edilen ekmeklerde temel bileşen analizleri (nem, kül, protein), renk karakteristiği, ekmek hacmi, mineral madde kompozisyonu, fitik asit, diyet lif, tekstür ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuç olarak ekmek formülasyonuna eklenen katkı miktarının artmasıyla toplam diyet lif, fitik asit, mineral (K, Ca, P, Fe, Zn), protein, nem, kül miktarlarında önemli bir artış olduğu, ekmek hacminde ise önemli bir azalma olduğu gözlenmiştir. Ekmeklerde katkı dozunun artmasıyla sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinin arttığı, esneklik, bağlayıcılık ve elastikiyet değerlerinin ise azaldığı belirlenmiştir. Renk özellikleri bakımından incelendiğinde ekmek içi ve ekmek kabuğu L* değerlerinin katkı dozu arttıkça azaldığı, ekmek içi a* ve b* değerlerinin ise katkı dozu arttıkça arttığı gözlenmiştir. Yapılan tüketici testi sonuçları, en beğenilen örneğin %30 olgunlaşmamış ham tane katkılı ekmek olduğunu göstermiştir.