Pirinç ve Pirinç Yan Ürünlerinin Glutensiz Tahıl Ürünlerinde Kullanımı

Abstract

Dünya üzerinde her toplumun beslenme alışkanlığı farklılık göstermesine rağmen tahıl ürünleri tüm bu beslenme tiplerinin en temel kaynağını oluşturmaktadır. Tahıl ürünleri insanlar için önemli bir besin kaynağı olmakla beraber bazı hastalıkların oluşumunda da kritik bir rol oynamaktadır. Gluten proteini içeren tahılların tüketilmesiyle sindirim sisteminde bu proteinden kaynaklanan reaksiyonlar meydana gelmekte ve bağırsakta emilimin zorlaşmasına bağlı olarak gıda intoleransları oluşmaktadır. Bu gıda intoleranslarından biri de çölyak hastalığıdır. Çölyak hastalığı, yapısında gluten bulunan gıdaların tüketilmesiyle ortaya çıkan bir emilim bozukluğudur. Hastalığa neden olan temel faktör gluten proteininin gliadin alt fraksiyonudur. Başta buğday olmak üzere gliadin homoloğu prolaminleri içeren arpa, çavdar ve tritikale gibi ürünlerin tüketilmesi çölyak hastalığına neden olmaktadır. Hasta olan kişilerde bağırsaklardaki villusların deforme olması nedeniyle vücudun ihtiyacı olan vitamin ve minerallerin emilimi de zorlaşmaktadır. Çölyak hastalığının tek tedavi yolu hayat boyu glutensiz bir diyet uygulanmasıdır. Bu nedenle çölyak hastalarının diyetleri için ekmek başta olmak üzere bisküvi, makarna, çerez tipi ürünler gibi birçok fırıncılık ürünü geliştirilmektedir. Hastalık için üretilen fırıncılık ürünlerinde gluten proteininin eksikliği nedeniyle istenen tat ve görünüşü sağlamak zorlaşmaktadır. Glutensiz fırın ürünlerinin kabul edilebilir bir kalitede olmasını sağlamak amacıyla gluten içeren buğday unu yerine yapısında gluten proteinini bulundurmayan pirinç unu, pirinç kepeği, kahverengi pirinç unu kullanılmaktadır. Son yıllarda gluten içermeyen gıdalarda pirinç ve pirinç yan ürünlerinin kullanımı, çeşitli un karışımları, nişastalar (mısır nişastası, pirinç nişastası, patates nişastası) ve hidrokolloidlerin (guar gam, ksantan gam, hidroksi propil metil selüloz) kombinasyonları ile hazırlanan formülasyonların kullanımı üzerine araştırmalar yapılmaktadır. Bu derlemede çölyak hastalığı, pirinç ve pirinç yan ürünlerinin fonksiyonel özellikleri ve glutensiz ürünlerde kullanımı üzerine yapılan araştırmalar üzerinde durulmuştur.

Although societies vary in eating habits, cereal products are the main source of all these nutrition types. In spite of being an important food source for human, cereal products also play a critical role in formation of some diseases. Consumption of gluten containing foods causes some reactions in digestive system and food intolerance due to the absorption problems in intestines. Celiac disease, which is an absorption syndrome that occurs with eating gluten containing foods, is one of these food intolerances. The main factor that cause the disease is the gliadin fraction of gluten protein. Typically wheat but also cereals that contain gliadinhomologue prolamines such as barley, rye and triticale cause celiac disease. People that have celiac disease lack in absorption of vitamins and minerals due to the deformation in intestinal villus. The only treatment for celiac disease is a life time gluten-free diet. Therefore, typically bread but also other food products such as biscuits, pasta and snack foods have been developed for celiac people. However, it is difficult to obtain the desired taste and appearance in these products due to the absence of gluten protein. Rice flour, rice bran and brown rice flour, which do not contain gluten, are used in cereal based gluten-free food products to provide an acceptable quality. In recent years, researches have been made regarding formulations that include the combinations of rice and rice by-products, various flour mixtures, starches (corn starch, rice starch, potato starch) and hydrocolloids (guar gum, xanthan gum, hydroxylpropyl methyl cellulose). In this review, researches related celiac disease, the functional properties of rice and rice by-products and their use in gluten free food products are emphasized.