Mikrodalga teknolojisinin tanelenmiş nar kalitesine etkisi

Abstract

Nar içerdiği bileşenler bakımından önemli bir kaynak olduğundan dolayı, talebi giderek artan bir üründür. Fakat tanelenmiş narların depolama süresince uğradığı çeşitli fizyolojik ve biyokimyasal değişimler raf ömrünü sınırlamaktadır. Bu nedenle, çalışmada kalitenin muhafazasını sağlamak amacıyla mikrodalga teknolojisi 200W, 400W, 600W, 800W ve 1000W güçlerinde nar tanelerine uygulanmış ve ambalajlanarak 5 °C de 18 gün depolanmıştır. Mikrodalga uygulaması yapılmayan örnekler kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Tanelenmiş narda farklı uygulamaların karşılaştırılmasında; ambalaj içi gaz kompozisyonu, ağırlık kaybı, renk, tekstür, suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, elektrolit sızıntısı, fenol, antosiyanin, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuçlara göre 600W uygulamasının narın kalitesinin korunmasında en koruyucu uygulama olduğu tespit edilmiş, 800W ve 1000W uygulamalarının ise nara zarar verdiği belirlenmiştir. Bu nedenle, mikrodalga ile muhafazada optimum güç seviyesinin belirlenmesinin önemli olduğu sonucuna varılmıştır.

Since pomegranate is an important source in terms of the its compounds, the demand for it is increasing. However, various physiological and biochemical changes that pomegranate arils undergo during storage limit their shelf life. For this reason, to maintain the quality of this study, microwave technology was applied to the pomegranate arils at 200W, 400W, 600W, 800W, and 1000W power levels, and they were packaged and stored at 5 °C for 18 days. Samples without microwave treatment were categorized as the control group. To compare the effects of different applications in pomegranate arils; in-pack gas composition, weight loss, color, texture, total soluble solids, pH, titration acidity, electrolyte leakage, phenol and anthocyanin, microbiological and sensorial analyses were performed. According to the results, it was determined that the 600W treatment was the most protective application in preserving the quality of the pomegranate, while 800W and 1000W applications were (observed to be harmful to the pomegranate arils. Therefore, it was concluded that it is important to determine the optimum power level in the microwave application.