Soğuk preslenmiş kuşburnu (Rosa canina L.) çekirdek yağının fonksiyonel ürün niteliklerinin araştırılması

Abstract

Bu yüksek lisans tez çalışmasında; soğuk pres tekniğiyle üretilmiş kuşburnu çekirdek yağının fiziko-kimyasal özellikleri, bileşimi ve uçucu aromatik bileşenleri analiz edilmiş ve duyusal tanımlama testleri yapılmıştır. Soğuk preslenmiş kuşburnu çekirdek yağı örneğinde 13 farklı yağ asidi tespit edilmiştir. Bunlardan sırasıyla en fazla bulunanlar linoleik, oleik, ?-linolenik ve palmitik asittir. Doymuş ve doymamış yağ asitlerinin oranı %7,4 ve %92,5 civarındadır. Yağ örneğinde 11 farklı fitosterol tespit edilmiştir. Bunlardan ?-sitosterol (%84,6) en baskın fitosteroldur. Daha sonra sırasıyla ?-5-avenasterol (%3,8), kampesterol (%3,7), ?-7-stigmastenol (%2,7) ve stigmasterol (%1,6) bulunmuştur. Kuşburnu çekirdek yağı toplam 1082 ?g/g yağ tokoferol içermektedir. Bunlardan baskın olanı gama-tokoferol ve daha sonra alfa-tokoferoldür. Bu örnekte yapılan fenolik bileşen analizde; baskın olarak rosmarinik asit (31,385 ?g/g yağ) bulunduğu tespit edilmiştir. Sonra en çok bulunan fenolik maddeler sırasıyla benzoik asit, kamferol, vanilin, kafeik asit, kateşin ve kuersetindir. Kuşburnu çekirdek yağında 68 adet uçucu aromatik bileşen tespit edilmiştir. Bunlardan L-limonene'nin (turunç, terpen, çam) baskın olduğu bulunmuştur. Sonra konsantrasyon olarak sırasıyla 2,4-heptadienal (yağlı, yeşil, sebze), hekzanal (taze, yeşil, çimen), linalil asetat (tatlı, yeşil, bergamot, lavanta), beta-mirsen (biberli, terpen, baharatlı) ve trans-2-nonenal (yağlı, yeşil, salatalık) ölçülmüştür. Duyusal tanımlama testine göre örnekteki baskın tat/aromalar; kereste/çıra ve çiğ sebze olmuştur. Bunu baharatlı ve toprak tadı/aroması takip etmektedir. Bu sonuçların uçucu aromatik bileşen testi sonuçları ile uyumlu olduğu kanaatine varılmıştır. Bu tez çalışmasında daha önce yayınlanmamış bazı bulgular (bazı fiziksel özellikler, uçucu aromatik bileşenler, duyusal tanımlama testi sonuçları) ilk kez elde edilmiştir. Yağın yemeklik ve fonksiyonel gıda olarak kullanımı için çok değerli veriler elde edilmiştir. Bu özel ve aromatik yağın fonksiyonel gıda ürünlerinin hazırlanmasında kullanılabileceği değerlendirilmesi yapılmıştır.

In this master's thesis; physico-chemical properties, composition and volatile aromatic components of rosehip seed oil produced by cold press technique were analyzed and sensory identification tests were performed. 13 different fatty acids were determined in the cold pressed rosehip seed oil sample. The most abundant of these, respectively, are linoleic, oleic, ?-linolenic and palmitic acid. The ratio of saturated and unsaturated fatty acids is around 7,4% and 92,5%. Eleven different phytosterols were detected in the oil sample. Of these, ?-sitosterol (84.6%) is the most dominant phytosterol. Then, ?-5-avenasterol (3,8%), campesterol (3,7%), ?-7-stigmastenol (2,7%) and stigmasterol (1,6%) were found, respectively. Rosehip seed oil contains a total of 1082 ?g/g oil tocopherols. The predominant of these is gamma-tocopherol, and then alpha-tocopherol. In the phenolic component analysis made in this example; rosmarinic acid was found to be predominantly (31,385 ?g/g oil). Then, the most abundant phenolic substances are benzoic acid, campherol, vanillin, caffeic acid, catechin and quercetin, respectively. 68 volatile aromatic components were determined in rosehip seed oil. Of these, L-limonene (citrus, terpene, pine) was found to be dominant. Then, as concentration, 2,4-heptadienal (oily, green, vegetable), hexanal (fresh, green, grass), linalyl acetate (sweet, green, bergamot, lavender), beta-mircene (peppery, terpene, spicy) and trans -2-nonenal (oily, green, cucumber) was measured. Based on the sensory identification test, the dominant aroma/flavours in the sample were timber/kindling and raw vegetables. This is followed by a spicy and earthy taste/aroma. It was concluded that these results are compatible with the volatile aromatic component analysis results. In this thesis study, some previously unpublished findings (some physical properties, volatile aromatic compounds, sensory identification test results) were obtained for the first time. Valuable data have been obtained for the use of oil as edible and functional food. It has been evaluated that this special and aromatic oil can be used in the preparation of functional food products.