İpek, DilvinDemirel Zorba, Nükhet N.2025-01-272025-01-2720242564-7377https://doi.org/10.31466/kfbd.1383546https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1241818https://hdl.handle.net/20.500.12428/16298Bu çalışma ülkemiz için önemli bir değer olan eski kaşar peyniri üretim hattının mikrobiyal yükünün belirlenmesi, incelenen üretim hattında üretilen ürünlerde daha önce oluşan pembe renk gibi istenmeyen kalite kusurlarına neden olabilecek mikroorganizmaların tanımlanmasını ve bu mikroorganizmaların ürüne kontamine olduğu noktaları belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışma sırasında üretim hattı boyunca farklı noktalardan örnekler alınmış, bu örneklerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı (TAMB) genel mikrobiyal yükün tespiti amacıyla yapılırken, içlerinde pembe renk oluşumuna sebep olabilecek türleri barındıran küf/maya ve Enterobacteriacea sayıları tespit edilmeye çalışılmıştır. Tespit edilen mikroorganizmalara fenotipik yöntemler kullanılarak tanımlanmış, pembe renk sorununa neden olan mikroorganizmanın ise Debaryomyces sp.’e ait olduğu tespit edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre işletmedeki ana kontaminasyon kaynaklarının işletme suyu ve tahta olgunlaştırma rafları olduğu belirlenmiştir.In this study, it was aimed to determine the microbial load of Old Kashar Cheese’s Process Lines, define the pink pigment formable microorganisms which was seen before as a quality defect on products from the examined process line and determine the contamination points. During the study, sampling was done from different part of process line points. Total aerobic mesophilic bacteria count (TAMB) were used for understanding the general microbial load of process line. However, mold/yeast and Enterobacteriaceae counts were performed for identifying to microbial pink discoloration defect. Isolated microorganisms were identified by phenotyping methods and microorganism which can cause microbial pink discoloration was defined as Debaryomyces sp. According to results of analyses, the main contamination points of the process line were examined as water and wooden maturation shelves.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessEski KaşarÜretim HattıPembe Renk BozukluğuTahta RafKaliteOld KasharProcess LinePink Discoloration DefectWooden ShelfQualityArticle14254055010.31466/kfbd.13835461241818