Güneşer, OnurYuceer, Yonca KaragulToğay, Sine ÖzmenHoşoğlu, Müge İşletenElibol, Murat2025-01-272025-01-2720141304-75822148-015Xhttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/234973https://hdl.handle.net/20.500.12428/20236Bu çalışmada, Torulaspora delbrueckii ve Trichoderma atroviride kullanılarak, pirinadan mikrobiyal fermentasyon yoluyla doğal aroma maddelerinin üretilme olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, Torulaspora delbrueckii ve Trichoderma atroviride ile %10'luk pirina solüsyonunun hem erlen hem de biyoreaktör düzeyinde 30oC'de 120 saat fermentasyonu gerçekleştirilmiştir. Her iki fermentasyon boyunca mikroorganizmaların pirinadaki gelişimleri incelenmiştir. T. delbrueckii ve T. atroviride tarafından üretilen aroma maddelerinin tanımlanması ve miktarlarının belirlenmesi gaz kromatografisi kütle spektrometresi ve gaz kromatografisi-olfaktometre ile yapılmıştır. T. delbruecki ve T. atroviride'nin erlen düzeyinde maksimum hücre sayısı artışının sırasıyla 1.49 ve 1.07 log kob/mL olduğu belirlenirken, biyorekatör düzeyindeki hücre artışları ise 2.23 ve 0.92 log kob/mL düzeyinde olduğu tespit edilmiştir. 0-120 saat fermentasyon süresinde T. delbrueckii ve T. atroviride için spesifik üreme hızları sırasıyla 0.079/saat ve 0.0299/saat olarak hesaplanmıştır. T.delbrueckii'nin pirinadan fenil etil alkol (gül) ve mentol (nane), T. atroviride'nin ise 1 okten-3-ol (mantar) ve 2-oktenol (yanık, kirli) ürettiği belirlenmiştir. Mikrobiyal fermentasyon sonucunda üretilen fenil etil alkol, mentol, 1-okten-3-ol ve 2 oktenol'un maksimum üretim miktarları sırasıyla 6.69±0.01 µg/kg, 3.50±0.69 µg/kg, 330.75 µg/kg ve 25.65 µg/kg olarak belirlenmiştir. En yüksek verimlilik değerinin 88.81 µg/ kg.saat ile 1-okten-3-ol'e ait olduğu tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analizler sonucunda, fermente pirina örneklerinde ıslak bulgur, toprak, ıslak kirli havlu, fermente ve mantar aromalarının yüksek yoğunlukta olduğu belirlenmiştir. Yüksek yoğunlukta algılan söz konusu bu aromalar, miktarı artan mentol, fenil etil alkol, 1-okten-3-ol ve 2-oktenol ile ilişkilendirilebilirtrinfo:eu-repo/semantics/openAccessGıda Bilimi ve TeknolojisiArticle1231625234973