Yüceer, YoncaŞahiner, NurettinToğay, Sine Özmenİşleten Hoşoğlu, MügeKırca Toklucu, Ayşegül2025-01-272025-01-272019https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/621897https://hdl.handle.net/20.500.12428/14556Proje Grubu : TOVAG Sayfa Sayısı : 148 Proje No : 117O313 Proje Bitiş Tarihi : 15.10.2019Esansiyel yağlar aromatik bitkilerin doğal ürünleridir. Birçok yararlı özellikleri olan biyoaktif bileşenlere sahiptirler. Esansiyel yağlar bazı gıda patojenlerine karşı antimikrobiyal olarak kullanılmaktadırlar. Ancak, suda kolaylıkla çözünmeyen ve çok kararlı (stabil) olmayan yağlardır. Özellikle, ışık, sıcaklık, nem ve hava bu yağların kararlılığını olumsuz etkileyebilmektedir. Bu çalışmanın amaçları; 1) lavanta ve defne esansiyel yağlarından kararlı nano/mikroemülsiyon formülasyonları hazırlamak, 2) nano/mikroemülsiyonların aromatik, antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerini belirleyerek kontrol örneklerinin özellikleriyle karşılaştırmak ve 3) ayrıca hazırlanan nano/mikroemülsiyonları taze sıkılmış portakal suyuna ilave ederek depolama boyunca ürünün antioksidan, antimikrobiyal ve duyusal özelliklerini ortaya koymaktır. Bu projede lavanta ve defneden ekstrakte edilen esansiyel yağlar ile gıdalarda kullanılabilir nitelikte mikro/nano emülsiyonlar oluşturulmuştur. Elde edilen emülsiyonlarda dinamik ışık saçılması (DLS), zeta potansiyeli (ZP), bulanıklık, vizkozite ve renk gibi fiziksel özellikler belirlenmiştir. Ayrıca hazırlanan mikro/nano emülsiyonların farklı sıcaklık (5 ve 25°C) ve pH'lardaki (3 ve 9) stabiliteleri 2 ay depolama boyunca incelenmiştir. Mikro/nano emülsiyonların aromatik, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri belirlenerek kontrol örnekleri ile karşılaştırılmıştır. Çalışmada ayrıca mikro/nano emülsiyonlar taze sıkılmış portakal suyuna ilave edilerek depolama boyunca ürünün antioksidan, antimikrobiyal ve duyusal özellikleri detaylı olarak ortaya konmuştur. Sonuç olarak, elde edilen emülsiyonların aromatik, antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin kullanılan stabilizöre bağlı olarak değişiklik gösterebildiği saptanmıştır. Lavanta esansiyel yağından elde edilen emülsiyonların S. aureus yükünde 60 dk sonunda 3,8 log?a kadar; B. cereus yükünde ise 5,7 log?a kadar azalma sağladığı belirlenmiştir. Defne esansiyel yağından elde edilen emülsiyonun ise 15 dk inkübasyon sonunda B. cereus yükünde 8 log düşüş sağlanmıştır. Hazırlanan emülsiyonların portakal suyuna uygulanması ile referans suşlara değişen oranlarda etki göstermekle beraber, özellikle B. cereus?un inhibisyonunda başarılı olduğu görülmüştür. Defne esansiyel yağının ve emülsiyonlarının gerek antioksidan aktivitesi gerekse toplam fenolik madde içeriği lavanta esansiyel yağı içeren örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Emülsiyon eklenen portakal sularının uçucu bileşenlerinin ve duyusal özelliklerinin depolama süresi ve kullanılan stabilizörden etkilendiği belirlenmiştir. Bu çalışma nano/mikroemülsiyonla stabilize edilmiş esansiyel yağların hazırlanması ve gerçek gıda örneklerinde olası kullanımlarıyla ilgili temel bazı bilgiler sağlamıştırtrinfo:eu-repo/semantics/openAccessNanobilim ve NanoteknolojiKimyaTıbbiGıda Bilimi ve TeknolojisiMühendislikKimyaProject1148621897