Uzkuç, Nesrin Merve ÇelebiŞişli, BurcuKaragül, Yonca YüceerBayhan, AslıKırca, Ayşegül Toklucu2025-01-272025-01-2720181300-30701309-6273https://doi.org/10.15237/gida.GD18038https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/392741https://hdl.handle.net/20.500.12428/14744Bu çalışmada, Karalahna ve Cabernet Sauvignon üzümlerinden elde edilen mayşeye uygulanan soğukmaserasyonun (7-8°C/4 gün) şıranın genel bileşimi, antosiyanin ve uçucu bileşenleri üzerine etkileri incelenmiştir.Şıraların antosiyanin kompozisyonları Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi, uçucu bileşenleri ise GazKromatografisi-Kütle Spektrometresi ile belirlenmiştir. Toplam monomerik antosiyanin (TMA) ve toplam fenolikmadde miktarları (TFM) ile renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri ise spektrofotometrik yöntemlerle saptanmıştır.Karalahna şırasının TMA içeriği başlangıçta 89.4 mg/L iken, soğuk maserasyonla 145.1 mg/L düzeyine ulaşmıştır.Cabernet Sauvignon şırasının TMA içeriği ise 169 mg/L’den 358 mg/L’ye yükselmiştir. Şıralarda malvidin-3-glukozit hakim antosiyanin olup, soğuk maserasyon işlemi sonunda Karalahna ve Cabernet Sauvignon şıralarındamiktarı sırasıyla 1.3 ve 1.7 katına çıkmıştır. Örneklerde 17 alkol, 8 ester ve 7 adet diğer bileşikler olmak üzeretoplam 32 adet uçucu bileşik tespit edilmiş olup, yüksek alkollerin ve esterlerin konsantrasyonunun soğukmaserasyon sonunda artış gösterdiği saptanmıştır.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessGıda Bilimi ve TeknolojisiArticle43466367610.15237/gida.GD18038392741