Yüceer, MuhammedValescchı, Domenico GaetanoCaner, Cengiz2025-01-272025-01-272019https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/620924https://hdl.handle.net/20.500.12428/1451303.06.2019Çalışma kapsamında sıvı yumurta akının (SYA) fosfolipaz A2 (PLA), lipaz ve proteaz enzimleri ile modifiye edilmesinin SYA ve sıvı yumurtadan üretilen bezenin kalitesine olan etkileri incelenmiştir. Enzim ile modifiye edilen ve edilmeyen SYA örneklerinin fizikofonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Proje çalışmasının ilk bölümünde SYA PLA enzimiyle (%0,1- 0,2 ve 0,3) muamele edilmiş, ikinci bölümde lipaz enzimiyle (%0,01- 0,02 ve 0,03) muamele edilmiş, üçüncü bölümde proteaz enzimiyle (%0,5- 1,0 ve 1,5) muamele edilmiş ve projenin son bölümünde ise daha önce uygulanan bölümlerde en iyi sonuçların alındığı enzim konsantrasyonları (PLA %0,3 ? lipaz %0,03 ve proteaz %0,5) optimize edilerek uygulamalar gerçekleştirilmiştir. Çalışmada SYA kalite kriterleri (pH, kuru madde, köpük kapasitesi ve stabilitesi, reolojik davranışı, ambalaj içi gaz konsantrasyonu ve renk değerleri belirlenmiştir. Çalışma kapsamında SYA?ya uygulanan enzimlerle üretilen bezelerin mevcut geleneksel teknikleri ile üretilen beze örnekleri arasındaki kaliteye (hamur yoğunluğu, su aktivitesi, beze renk, duyusal ve tekstür) etkileri ile reolojik davranışların karakterizasyonu sağlanmıştır. Yumurta akının PLA ve lipaz enzim modifikasyonu ile renk değerlerini düşürdüğü ancak enzim konsantrasyonları arasında istatistiki fark olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca proteaz enzim modifiye SYA renk değerleri üzerindeki etkisinin sınırlı olduğu, lipaz ve proteaz?ın yumurta pH değerlerini düşürdüğü ancak enzim konsantrasyonları arasında bir farkın gözlenmediği görülmüştür. Üretilen beze örneklerinde ?E renk değerlerinin enzim konsantrasyonu ile arttığı ve su aktivitesi değerlerinin üzerinde ise istatistiki açıdan önemli bir farkın oluşmadığı tespit edilmiştir. Fosfolipaz ve proteaz enzimleri relatif köpük kapasitesi düzeyini arttırırken, köpük stabilitesi ve viskozite değerlerinde azalmaya neden olmuştur. Lipaz uygulamasının (%0,02) duyusal değerlendirme panelinde en başarılı örnek olarak belirlenmiştir. Proje kapsamında sanayiinin ihtiyacına cevap verebilecek en uygun enzimin lipaz olduğu ve bu enzim konsantrasyon düzeyinin proje başarı ölçütü olan beze hamur yoğunluğunda en düşük değeri alan %0,03 olduğu belirlenmiştir. Nitekim beze üretiminde kullanılan SYA?nın kalitesi ve özellikle de fiziko-fonksiyonel özelliklerinin kritik bir önemi bulunmaktadır.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessKimyaTıbbiGıda Bilimi ve TeknolojisiProject1162620924