Önür, Zerrin YükselErdem, Yaşar Kemal2025-01-272025-01-2720091300-30701309-6273https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/94907https://hdl.handle.net/20.500.12428/19400Bu çalışmada, yağsız süt örneklerinde tranglutaminazın (tgaz) süt proteinleri üzerine etkisi, kinetik bir yaklaşımla araştırılmıştır. Çiğ ve ön ısıl işlem görmüş örnekler (80 $^oC$/ 5 minutes), tgaz ile 1:10 ve 1:20 olmak üzere iki farklı enzim: protein oranında 4 saate kadar 3 farklı inkübasyon sıcaklığında inkübe edilmiştir (4, 30 and 42 $^oC$). Tgazın doğal serum proteinleri üzerine etkisi olmadığı ortaya konulmuştur. Isıl işlem görmüş ve görmemiş yağsız süt örneklerinde, en yüksek reaksiyon hız sabiti ?-kazein için bulunmuştur; bunu sırasıyla ?-kazein ve ?-kazein izlemiştir. ?-kazein için çapraz bağlanma reaksiyonunun 42 $^oC$’de ilk 5 dakikada neredeyse tamamlanmıştır. ?-kazein için $E_\\alpha$ değeri (aktivasyon enerjisi) (29 kj/mol), ?-kazeininkinden (45 kj/mol) daha düşük bulunmuştur. Diğer taraftan, bu kinetik parametreler değerlendirildiğinde, tgazın peynir üretimi (30 $^oC$, 1:10 E:P oranında) ve yoğurt üretimi (42 $^oC$, 1:20 E:P oranında) için kullanılabileceği ortaya konulmuştur. Bu yaklaşım, daha sonra yapılacak bir çalışma ile değerlendirilmeye alınacaktır.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessGıda Bilimi ve TeknolojisiArticle34634535094907