Uzkuç, HasanGüneşer, OnurKaragül, Yonca Yüceer2025-01-272025-01-2720181300-30701309-6273https://doi.org/10.15237/gida.GD17102https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/392584https://hdl.handle.net/20.500.12428/14742Bu çalışmada lipaz enzimi ve destek kültür kullanımının keçi peynirinin bazı kimyasal ve duyusal özelliklerive olgunlaşma karakteristiklerine etkisi araştırılmıştır. Keçi sütüne Capalase® K, Italase® C enzimleri veStaphylococcus carnosus destek kültürü ilave edilerek üretilen keçi peynirleri 5±1?C’de 90 gün süreyleolgunlaştırılmıştır. Peynirlerin titrasyon asitliği ve azot fraksiyonlarında depolamayla birlikte artış olduğugözlenmiştir. Lipolizin göstergesi olan hidrolitik ransidite değerleri enzim kullanılarak üretilen peynirlerdeyüksek bulunmuştur. Etil butirat, etil hekzanoat, dodekanoik asit ve etil dodekanoat tüm peynirlerin sadece90. gün örneklerinde belirlenmiş, 3-metil bütanoik asit, pentanoik asit, heptanoik asit ve nonanoik asit isesadece enzim kullanılarak üretilen peynirlerin 90. günlerinde saptanmıştır. Pişmiş, kremamsı, peyniraltı suyu,sülfür, ransit, toz/çimento ve keçi aromaları peynir örneklerinin karakteristik tanımlayıcı aroma terimleriolarak panelistler tarafından geliştirilmiştir.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessGıda Bilimi ve TeknolojisiArticle43225026310.15237/gida.GD17102392584