Yılmaz, EminGüneşer, Buket Aydeniz2025-01-272025-01-2720141304-75822148-015Xhttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/221715https://hdl.handle.net/20.500.12428/18614Çalışmada, yeşil çay yaprağı (YCE), üzüm çekirdeği (UCE) ve domatesten (LPE) üretilen ekstraktlar ile pirinç kepeği yağından izole edilen saf ?-oryzanol (SGO) kızartma için ideal bir materyal olan yerfıstığı yağına ilave edilmiş ve gerçek kızartma koşullarında (180°C, 7 gün, 5 saat/gün) yağın fiziksel özellikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Kontrol grubu olarak da bütillendirilmiş hidroksi anisol (BHA) ve bütillendirilmiş hidroksi toluen (BHT) kullanılmıştır. Tüm deneme gruplarında ölçümlerden elde edilen aralıklar şöyledir; L değeri (52.68-41.42), a* değeri (3.41-5.26), b* değeri (-5.30-10.46), bulanıklık (0.70-10.40 NTU), viskozite (69.57-442.00 cP), dumanlanma noktası (233.50-168.35 oC), toplam polar madde (% 14.52-88.50) ve hamurların adsorbe ettiği yağ miktarı (% 3.62-14.22). Genel olarak doğal antioksidanlarla katkılamanın, yağın bozulmasının geciktirilmesi ve kızartılan gıdanın kalitesinin iyileştirilmesinde pozitif etkilere sahip oldukları görülmüştür. Özellikle SGO ile katkılamanın yağın renk değeri, dumanlanma noktası ve absorbe edilen yağ düzeyinin minimize edilmesinde başarı sağladığı tespit edilmiştir. Doğal antioksidan ekstraktlarının kızartma yağlarında da güvenle kullanılabileceği gösterilmiştirtrinfo:eu-repo/semantics/openAccessGıda Bilimi ve TeknolojisiArticle1213542221715