Tunçel, N. BarışGüneşer, OnurEngin, BurcuYaşar, KurbanZorba, N. NükhetYüceer, Yonca Karagül2025-01-272025-01-2720101300-30701309-6273https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/95751https://hdl.handle.net/20.500.12428/18594Bu çalışmada, Ezine peynirinin olgunlaşma süresi boyunca proteoliz düzeyindeki değişim incelenmiştir. Bir yıllık olgunlaşma periyodu boyunca suda çözünür azot, %12’lik trikloroasetik asitte çözünen azot ve %5’lik fosfotungustik asitte çözünen azot oranları belirlenmiş ve peynirin elektroforetik analizi gerçekleştirilmiştir. Olgunlaşma süresince, Ezine peynirinin toplam azot içeriği değişmezken, azot fraksiyonlarının oranı önemli düzeyde artmıştır. Elektroforetik analiz sonuçları depolama süresince b-kazein fraksiyonundaki parçalanmanın ?s-kazeininkinden daha yavaş olduğunu göstermiştir.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessBiyoteknoloji ve Uygulamalı MikrobiyolojiBiyokimya ve Moleküler BiyolojiGıda Bilimi ve TeknolojisiArticle351212695751