Balık işleme atıklarından mikrobiyal transglutaminaz ile balık filetosu üretimi ve ürün karakterizasyonu

Bu tez, farklı konsantrasyonlarda (%0, %4 ve %7) uygulanan mikrobiyal transglütaminazın (MTGaz), yeniden yapılandırılmış Türk somonu (Oncorhynchus mykiss) filetolarının fizikokimyasal, mikrobiyolojik, biyokimyasal ve tekstürel kalitesi üzerindeki etkilerini araştırmayı amaçlamıştır. Filetolar 4 ± 1°C'de 7 gün süreyle depolanmış ve bu süreçte çeşitli parametreler izlenmiştir. pH ve renk (L*, a*, b*) değerleri, enzim konsantrasyonuna ve depolama süresine bağlı olarak anlamlı değişiklikler göstermiştir. Doku profil analizinde (TPA), %4 enzim uygulamasının başlangıçta yumuşatma etkisi gösterdiği, %7 enzim uygulamasının ise zamanla sertlik ve çiğnenebilirliği daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri, enzim uygulamasının protein ve lipid bozulmasını dengeleyici bir etkisi olduğunu göstermiştir. Pişirme kaybı en yüksek %4 enzim grubunda görülürken, %7 enzim uygulaması su tutma kapasitesini daha iyi korumuştur. Mikrobiyolojik bulgular, özellikle Enterobacteriaceae ve Pseudomonas spp. gibi bozulma etmeni bakterilerin enzim uygulanan gruplarda anlamlı düzeyde baskılandığını ortaya koymuş, bu da MTGaz'ın potansiyel koruyucu etkilerine işaret etmektedir. Biyokimyasal bileşim analizleri, özellikle %7 grupta ham protein ve yağ içeriğinde belirgin değişiklikler olduğunu göstermiştir. Amino asit bileşimi, özellikle lisin ve lösin gibi esansiyel amino asitlerde olmak üzere, enzim konsantrasyonu arttıkça önemli ölçüde iyileşmiştir. Benzer şekilde, yağ asidi profili analizinde %4 MTGaz uygulamasının çoklu doymamış yağ asidi (PUFA) düzeyini artırırken, doymuş yağ asidi (SFA) içeriğini azalttığı gözlemlenmiştir. Genel olarak, özellikle %7 oranındaki MTGaz uygulamasının, yeniden yapılandırılmış balık filetolarının doku bütünlüğünü, besin bileşimini ve mikrobiyal stabilitesini artırdığı, böylece kalite koruması ve fonksiyonel ürün geliştirilmesine katkı sağladığı sonucuna varılmıştır.

This study aimed to investigate the effects of microbial transglutaminase (MTGase) at different concentrations (0%, 4%, and 7%) on the physicochemical, microbiological, biochemical, and textural quality of reconstructed fillets prepared from Turkish somon (Oncorhynchus mykiss). The fillets were stored at 4 ± 1°C for 7 days, during which multiple parameters were monitored. The pH and colour (L*, a*, b*) values showed significant variations depending on enzyme concentration and storage time. Texture profile analysis (TPA) indicated that the 4% enzyme treatment caused an initial softening effect, while the 7% concentration maintained hardness and chewiness better over time. Total volatile basic nitrogen (TVB-N) and thiobarbituric acid (TBA) values indicated that enzyme application had a stabilising effect on protein and lipid degradation. Cooking loss was highest in the 4% enzyme group, while the 7% treatment provided better water retention. Microbiological results revealed significant inhibition of spoilage bacteria, particularly Enterobacteriaceae and Pseudomonas spp., in enzyme-treated groups, suggesting potential preservative effects of MTGase. Biochemical composition analysis showed notable changes in crude protein and lipid content, particularly in the 7% group. Amino acid composition was significantly enhanced with increasing enzyme concentration, especially for essential amino acids such as lysine and leucine. Similarly, fatty acid profile analysis showed that 4% MTGase increased PUFA levels while reducing SFA content. Overall, MTGaz application—particularly at 7%—was found to improve textural integrity, nutritional composition, and microbial stability of reconstructed fish fillets, contributing to quality preservation and functional product development.