BAHARATIN MİKROBİYEL YÜKÜNÜ AZALTMADA KULLANILAN YENİ YÖNTEMLER

Baharat yoğun olarak tüketilen doğal gıda katkı maddeleridir. Ancak baharatın mikrobiyel yükleri veya mikotoksin içeriği yasal sınırların üzerinde olabildiğinden tüketimi sakıncalı hale gelebilmektedir. Bu durumda ihracatı yapılan ürünler diğer ülkelerce de kabul edilmemekte ve ekonomik kayıplar artmaktadır. Bu nedenle baharatın mikrobiyel yükünü azaltmada farklı işleme yöntemleri denenerek bu sorunlar giderilmeye çalışılmaktadır. Geleneksel buhar sterilizasyonuna alternatif olarak kullanılan ışınlama, elektriksel ısıtma, ozonlama, soğuk plazma ve yüksek basınç yöntemleri çeşitli baharatla yapılan çalışmalara konu olmuş ve bazı uygulamaların sonrasında mikroorganizmalar üzerinde etkili sonuçlar alınmıştır. Değişik konsantrasyon ve dozlarda uygulanan söz konusu yöntemler mikroorganizma yükünü azaltmış, ancak baharatın besinsel ve duyusal özelliklerinde bir takım değişikliklere neden olmuştur. Bu nedenle baharatın mikrobiyel yükünü azaltmada kullanılacak, maliyet açısından uygun, duyusal özellikler üzerinde en az değişikliğe neden olacak yöntemlerin geliştirilmesi üzerinde çalışmalar devam etmektedir. Bu makalede yeni yöntemlerin baharatın mikrobiyel yükü üzerine etkileri derlenmiştir.