Potansiyel Organojelatörlerle Yeni Oleojellerin Geliştirilmesi ve Gıda Uygulamaları

Dört iş paketi halinde gerçekleştirilen bu projenin birinci iş paketinde 16 kategoride 30 civarında farklı potansiyel organojelatör molekülü kullanılarak oleojeller ve emüljeller geliştirilmiş ve karakterize edilmiştir. Bu bölümde ayrıca sulu fazın jelleştirilmesi esasına dayanan emüljeller de geliştirilmiştir. Geliştirilen yeni oleojel ve emüljellerin çoğunluğu literatür için ilk bilgileri sağlamaktadır. İkinci iş paketinde iki farklı oleojel Türk sucuğu üretiminde hayvansal yağ ikamesi olarak kullanılmış ve kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır. Yeni sucuklarda doymamış yağ asitleri oranı oldukça yükseltilmiş olmasına rağmen, sucukların dokusal özellikleri yeterli düzeyde gelişmemiştir. Bu konuda daha fazla araştırma ihtiyacı belirlenmiştir. Üçüncü iş paketinde yine iki farklı oleojel kullanılarak düşük yağlı, ancak hidrokolloit ve nişasta içermeyen mayonezler geliştirilmiştir. Üretilen mayonezlerde yağ oranı %50 olup, ayrıca herhangi bir katkı maddesi ve koruyucu madde içermemektedirler. Oldukça başarılı olan bu ürünün ilerde ticarileşebilme potansiyelinin yüksek olduğu düşünülmektedir. Projenin son iş paketinde ise farklı oleojeller kokolin üretiminde kullanılmış ve gerçek çikolata ile karşılaştırılmışlardır. Kokolin üretiminde sadece oleojel ve kakao tozu ile diğer ana ingrediyenler kullanılmıştır. Geliştirilen kokolinlerin termal stabilitesi yüksek ve tüketiciler tarafından oldukça beğenilen ürünler olduğu belirlenmiştir. Proje çalışmaları ile oldukça başarılı sonuçlara ulaşılmış ve bazı ürünlerin ilerde ticarileşebilme potansiyelinde olduğu değerlendirilmiştir. Proje kapsamında bir doktora ve iki yüksek lisans tezi yaptırılmıştır. Proje birimimizin araştırma olanaklarının gelişmesine katkı sağlamış ve genç araştırmacıların tecrübe birikimine imkan vermiştir. Çıktılardan bazı yayın ve kongre sunumları yapılmış, daha fazlası için ise çalışmalar devam etmektedir. Sağlanan proje desteği için TÜBİTAK'a sonsuz teşekkürlerimizi sunarız